Dietní vláknina - co to je a proč jsou potřeba

Dobrý den, milí čtenáři!

V tomto článku vám představíme takovou živinu jako dietní vlákninu. Po dlouhou dobu byla tato složka potravin považována za zbytečnou. Potraviny bez vlákniny se mohou zdát estetičtější - strouhanka je bílá, jablko bez kůže je snadnější žvýkat, atd. Jak však praxe ukázala, potřebujeme vlákno. Vlákna hrají obrovskou roli v prevenci gastrointestinálních onemocnění, diabetu 2. typu a některých typů rakoviny. Dietní vláknina pomáhá udržovat normální koncentraci cholesterolu v krvi. Uvažujme, jaké typy vlákniny jsou a jakou roli hrají v těle.

1. Definice

Na začátku pochopíme, co je vláknina nebo vláknina.

Dietní vláknina je z velké části nestrávené složky, především polysacharidy (komplexní sacharidy). Původem vlákniny je hlavně zelenina. Většina vlákniny se nachází v luštěnin, obilí, hub a zeleniny.

Pro pohodlí je vlákno rozděleno na rozpustná a ve vodě nerozpustná vlákna. To je výhodné, protože související (rozpustnost) vlákniny mají podobný účinek na lidské tělo.

Rozpustná vláknina je z větší části obsažena v buničině rostlinného produktu a nerozpustná ve skořápkách. Ačkoli on a jiný druh vlákniny lze nalézt v obou částech rostlinné potravy. Například, ovesné otruby získané ze skořápek slupek zrn a psyllia obsahují poměrně mnoho rozpustné vlákniny.

Obě skupiny vláken významně zvyšují množství potravy spotřebované bez zvýšení kalorií.

To se děje proto, že za prvé, dietní vlákna nemohou být rozložena lidskými trávícími enzymy, ale jsou rozdělena bakteriemi, které žijí v lidském střevě - probíhá fermentace. Tyto produkty, které se ukázaly jako výsledek takového trávení, může člověk již asimilovat. Zpravidla se jedná o mastné kyseliny s krátkým uhlíkovým zbytkem (máselná, octová, mravenčí atd.).

Nemůžeme přesně určit množství zbytkových produktů, ale vědci se shodují na tom, že kalorický obsah 1 gramu vlákna je asi 2 kilokalory.

Za druhé, potravinářská vlákna absorbují vodu, která se opakovaně zvyšuje, a tím má mechanický účinek na trávicí trakt. To vytváří pocit plnosti a sytosti. Nedostatečný příjem vody proti dietě bohaté na vlákninu může způsobit zácpu.

Vláknina, která je živným substrátem pro bakterie přátelské k lidem, normalizuje střevní flóru. Normální střevní flóra udržuje optimální acidobazickou rovnováhu ve střevech (produkuje mastné kyseliny), čímž působí proti určitým typům střevních rakovin.

Střevní stěny jsou hustě poseté lymfoidními útvary - Peyerovými záplatami. Mastné kyseliny s krátkým řetězcem, působící na Peyerovy náplasti, stimulují produkci T-pomocných buněk, protilátek, leukocytů a cytokinů. Proto mají příznivý vliv na imunitní systém těla.

2. Nerozpustné vlákno

Vzhledem k tomu, že vláknina je ve střevě smíšena s jinými živinami, poněkud zpomaluje jejich absorpci a snižuje glykemický index produktu. Faktem je, že absorpce živin se vyskytuje v parietální oblasti střeva - kde je potrava (stravitelná potrava) v přímém a těsném kontaktu se střevní stěnou. Celulóza, vytěsňuje živiny z oblasti stěny, čímž se zmenšuje jejich kontakt s střevní stěnou.

Pro ilustraci - vezměte si chuť a dobře ji žvýkejte. Pamatujte si intenzitu chuti. Teď vezměte stejnou chuť a žvýkejte spolu s malým kouskem chleba nebo tvarohu - sladkost nebude tak intenzivní. Chléb nebo tvaroh, hrající roli vlákna, obklopují částice rozinky a tím snižují plochu kontaktu bobulí s chuťovými pohárky. To snižuje pocit sladkosti.

Když živiny vstupují do krve pomaleji, jejich koncentrace v krvi se hladce mění bez náhlého vzestupu. To má příznivý vliv na hormonální pozadí a všechny typy metabolismu - hladina glukózy a lipidů zůstává více méně stabilní. A to je vynikající prevence diabetu 2. typu a některých kardiovaskulárních onemocnění.

Nerozpustná dietní vlákna regulují střevní motilitu, což ji činí aktivnější a pravidelnou defekací. Proto se vláknina v kombinaci s dostatečným množstvím tekutiny vyrovná se zácpou a zajišťuje prevenci hemoroidů.

Nadměrná konzumace nerozpustné dietní vlákniny může vést ke zvýšenému nadýmání. U některých onemocnění trávicího systému by mělo být omezeno množství nerozpustné vlákniny - poraďte se se svým lékařem.

Jsou zastoupeny ligninem, celulózou, chitinem (houby),

3. Rozpustné vlákno

Rozpustná vláknina, absorbující vodu, tvoří viskózní gel, který zabraňuje fermentaci živin, zpomaluje vyprazdňování žaludku a podporuje trávení střeva. Rozpustná vláknina tak pomáhá kontrolovat chuť k jídlu (čímž pomáhá udržet normální hmotnost), hladinu glukózy a cholesterolu v krvi.

Rozpustná vlákna jsou reprezentována pektiny, agary, gumami, hlenem a inulinem. Jsou zcela fermentovány bakteriemi.

Na výrobcích obsahujících rozpustnou dietní vlákninu naleznete frázi: "Obsahuje prebiotika." Často se do výrobků přidávají rozpustná vlákna jako stabilizátory nebo zahušťovadla. Je to rozpustné vlákno, které umožňuje, aby přírodní rybíz želé a angrešt želé. Umožňují vařit přírodní marmeládu (agar-agar) a marshmallows (pektin).

Rozpustná vláknina se může rozpustit tak či onak (snížení nebo zvýšení stravitelnosti) reguluje vstřebávání makro a mikroprvků. Obecně platí, že pestrá strava, která obsahuje dostatečné množství vlákniny, má příznivý vliv na vstřebávání všech potřebných makro a mikroprvků.

Nadměrný příjem rozpustné vlákniny může vést k nadýmání a průjmům. Inuliny mohou vyvolat alergickou reakci u osob citlivých na ně.

Závěr

Dietní vláknina hraje důležitou roli v prevenci nemocí, jako jsou:

• zácpa
• diabetes typu 2
• kardiovaskulárních onemocnění
• obezita
• některých typů rakoviny tlustého střeva

Vlákno má příznivý vliv na imunitu člověka. Dietní vlákna jsou rozpustná (tvoří gely, hlen, želé) a nerozpustná (vlákna silně bobtnají ve vodě).

Dieta bohatá na dietní vlákninu vyžaduje adekvátní příjem tekutin nebo se může vyvinout zácpa.

Pro dospělé do 50 let je zapotřebí přibližně 14 gramů vlákna na 1000 kcal. To je asi 40 gramů pro muže a 25 gramů pro ženy.

Míra u starších osob je poněkud nižší, míra středního věku. A to je asi 30 gramů pro muže a 21 gramů pro ženy. To je způsobeno tím, že denní potřeba kalorií u starších osob je nižší.

U dětí je podle amerických odborníků denní potřebou vlákniny jejich věk + 5 gramů. Takže pro 7 let staré dítě je potřeba vlákno 7 + 5 = 12 gramů.

Nadměrný příjem vlákniny může způsobit zácpu nebo průjem, zhoršit vstřebávání vitaminů, makro a mikroprvků. Maximální bezpečné množství vlákniny pro dospělé je 60 gramů.

Více informací o výrobcích obsahujících vlákno naleznete v článku na uvedeném odkazu.

Děkujeme za sdílení tohoto článku v sociálních sítích. Všechno nejlepší pro vás!

Dietní vlákniny sacharidy

Samostatná skupina komplexních sacharidů - vlákniny: vlákniny, pektinů, hemicelulózy. Nejsou zdrojem glukózy, ale neměli bychom podceňovat úlohu takových vláken v lidské výživě. Vláknina zpomaluje vstřebávání jednoduchých sacharidů ve střevech, vytváří příznivé podmínky pro život normální mikroflóry, poskytuje pravidelnou stolici, váže a odstraňuje soli těžkých kovů, snižuje hladinu cholesterolu a je vždy důležitá! - způsobit pocit plnosti.

Bohatá na vlákninu ovoce, zeleninu, celozrnný chléb, otruby. Nyní mohou být nalezeny ve své čisté formě - otruby balené v sáčcích jsou prodávány v odděleních dietní výživy. Tyto otruby na 1 čajovou lžičku se přidávají do jakéhokoliv pokrmu, který prakticky neovlivňuje jeho chuť.

Je nutné si uvědomit, že při konzumaci potravin bohatých na vlákninu je nutné zvýšit množství spotřebované tekutiny.

Při konzumaci potravin bohatých na vlákninu zvyšujte příjem tekutin.

Je nutná dietní vláknina.

Nutriční hodnota sacharidů není obsažena pouze v energii. Celá skupina polysacharidů obecně není jeho zdrojem pro člověka, ale je životně důležitá. To jsou dietní vlákna, o kterých jsem se již zmínil. Nejsou tráveny lidskými trávícími enzymy a nejsou absorbovány, ale vstupují do střeva, urychlují stahy jeho stěny a zvyšují objem potravinové hmoty, čímž regulují normální rychlost jejího pohybu střevem.

Jako aktivní uhlí, dietní vláknina sbírá soli těžkých kovů, přebytek cholesterolu a různé organické látky, které jsou karcinogenní. Důležité pro nás vlastnost vlákniny je to, že zpomalují vstřebávání glukózy, což ovlivňuje glykemický index produktu.

Čím více vlákniny v potravinách, tím pomalejší hladina glukózy v krvi stoupá po jídle.

Vláknina obsahuje následující látky.

1. Celulóza (celulóza) - těchto polysacharidů se skládá z "podpory" stěn rostlinných buněk. Nejběžnější druh vlákniny.
2. Hemicelulóza je skupina polysacharidů, které spolu s vlákny poskytují "tuhost" stěn rostlinných buněk. Tato skupina zahrnuje agar - látku často používanou v cukrářském průmyslu.
3. Pektiny - spolu s vlákny a hemicelulózou tvoří kostru buněčných stěn, ale jsou také obsaženy v buněčné míze, protože mohou být ve dvou formách - rozpustné a nerozpustné. Při dozrávání a skladování zeleniny a ovoce se nerozpustná forma pektinu stává rozpustnou, což je doprovázeno změkčením ovoce. Totéž se děje s kulinářským zpracováním ovoce a zeleniny. Pektiny mohou tvořit gel a tato vlastnost je široce používána při výrobě marmelády, marshmallow, želé a džemů.

Přechod pektinů ve stavu rozpustném nebo ve formě želé neporušuje jejich pozitivní účinky na střevní procesy.

Nejbohatší z vlákniny z jablka - v tomto nemají žádnou rovnost (viz tabulka č. 21).

Tabulka č. 21. Sacharidy a dietní vláknina v potravinách. (Martinchik, AN, et al., 2005)

Co se týká dietní vlákniny

Vláknina (nestravitelné nestravitelné uhlohydráty, vláknina, balastní látky) jsou látky různé chemické povahy (všechny jsou to polymery monosacharidů a jejich derivátů), které nejsou v tenkém střevě štěpeny, ale prochází bakteriální fermentací v tlustém střevě.

Dietní vláknina vstupuje do lidského těla rostlinnými potravinami.

Názvy "vlákno" nebo "dietní vláknina" jsou běžně používány, ale do jisté míry jsou chybné, protože materiál označený tímto slovem nemá vždy vláknitou strukturu a některé typy nestravitelných sacharidů (pektiny a žvýkačky) se mohou dobře rozpustit ve vodě. Nejvhodnějším názvem pro tuto skupinu látek jsou nestravitelné sacharidy, v literatuře se však nejčastěji používá termín „dietní vláknina - PV“.

Klasifikace nestravitelných sacharidů (vlákniny) t

Podle jejich fyzikálně-chemických vlastností jsou nestravitelné sacharidy rozděleny do dvou typů: rozpustných ve vodě (nazývají se také „měkká“ vlákna) a nerozpustné (často se nazývají „hrubá“ vlákna).

• Rozpustná vláknina absorbuje vodu a tvoří gel, snižuje hladinu cholesterolu a cukru v krvi. Tato "měkká" vlákna zahrnují pektiny, gumy, dextrány, hleny a některé frakce hemicelulózy.
• Nerozpustná dietní vlákna procházejí gastrointestinálním traktem téměř beze změny, adsorbují velká množství vody a ovlivňují střevní motilitu. Taková "hrubá" vlákna zahrnují celulózu, lignin a část hemicelulózy.

Potravinové složky týkající se vlákniny: t

Celulóza je nerozvětvený polymer glukózy obsahující až 10 tisíc monomerů. Různé typy celulózy mají odlišné vlastnosti a různou rozpustnost ve vodě.

Celulóza je široce distribuována v rostlinných tkáních. Je součástí buněčných membrán a plní podpůrnou funkci.

Celulóza, stejně jako škrob a glykogen, je polymer glukózy. Vzhledem k rozdílům v prostorovém uspořádání kyslíkového „můstku“ spojujícího zbytky glukózy se však škrob ve střevě snadno rozštěpí, zatímco celulóza není napadena pankreatickým enzymem amylázou. Celulóza je jednou z extrémně rozšířených sloučenin v přírodě. To představuje až 50% uhlíku všech organických sloučenin v biosféře.

Hemicelulóza vzniká kondenzací pentózových a hexózových zbytků, které jsou spojeny se zbytky arabinózy, kyseliny glukuronové a jejího methylesteru. Různé typy pentóz (xylóza, arabinóza atd.) A hexóz (fruktóza, galaktóza atd.) Jsou zahrnuty ve složení různých typů hemicelulóz.

Stejně jako celulóza mají různé typy hemicelulóz odlišné fyzikálně-chemické vlastnosti.

Hemicelulózy jsou polysacharidy buněčných stěn, velmi rozsáhlá a různorodá třída rostlinných sacharidů. Hemicelulóza je schopna zadržovat vodu a vázat kationty. Hemicelulóza převažuje v produktech obilovin a ve většině ovoce a zeleniny je malá.

Lignin je polymerní zbytek dřeva po jeho perkolační hydrolýze, který se provádí za účelem izolace celulózy a hemicelulózy.

Ligniny jsou skupinou látek bez sacharidových buněčných stěn. Ligniny se skládají z polymerů aromatických alkoholů. Ligniny dodávají membráně rostlinné buňky strukturní tuhost, obklopují celulózu a hemicelulózu a jsou schopny inhibovat trávení membrány střevními mikroorganismy, proto jsou produkty nejvíce nasycené ligninem (např. Otruby) špatně tráveny ve střevě.

Kyselina fytová, látka podobná struktuře celulózy, je také klasifikována jako dietní vláknina. Fitin se nachází v semenech rostlin.

Chitin je polysacharid mající strukturu podobnou celulóze. Chitin se skládá z buněčných stěn hub a skořápek raků, krabů a dalších členovců.

Pektiny jsou komplexní komplex koloidních polysacharidů. Pektin je kyselina polygalakturonová, ve které je část karboxylových skupin esterifikována zbytky methylalkoholu.

Pektiny jsou látky schopné tvořit želé v přítomnosti organických kyselin a cukru. Tato nemovitost je široce používána v cukrářském průmyslu. Pektiny jsou zahrnuty v buněčné kostře tkáně plodů a zelených částí rostlin. Sorpční vlastnosti pektinu jsou důležité - schopnost vázat a odstraňovat cholesterol, radionuklidy, těžké kovy (olovo, rtuť, stroncium, kadmium atd.) A karcinogeny z těla. Pektické látky ve značných množstvích se nacházejí ve výrobcích, z nichž lze želé vařit. Jedná se o švestku, černý rybíz, jablka a další ovoce. Obsahují asi 1% pektinu. V řepě je přítomno stejné množství pektinu.

Gum (gumy) jsou rozvětvené polymery glukuronových a galakturonových kyselin, ke kterým jsou připojeny arabinóza, manóza, xylóza, jakož i soli hořčíku a vápníku.

Nestrukturované polysacharidy komplexů žláz, které nejsou součástí buněčné stěny, rozpustné ve vodě s viskozitou; jsou schopny vázat těžké kovy a cholesterol ve střevě.

Slizy jsou rozvětvené sulfatované arabinoxylany.

Sliz, jako pektin a guma, jsou komplexní směsi heteropolysacharidů. Slizy jsou široce zastoupeny v rostlinách. Používá se ve stejných případech jako pektiny a dásně. V potravinářských výrobcích se největší množství hlenu nachází v ovesných a perlových ječmenech a rýži. Sliz hodně v semenech lnu a jitrocelu.

Propektiny jsou pektické látky, skupina vysoce molekulárních sloučenin, které tvoří buněčné stěny a intersticiální látky vyšších rostlin.

Propektiny jsou speciální nerozpustné pektinové komplexy s vlákny, hemicelulózou a ionty kovů. Během zrání ovoce a zeleniny, stejně jako při jejich tepelném zpracování, jsou tyto komplexy zničeny uvolněním volného pektinu z protopektinu, se kterým je spojeno výsledné změkčení ovoce.

Algináty jsou soli alginových kyselin ve velkém množství v hnědých řasách, jejichž molekula je reprezentována polymerem polyuronových kyselin.

Biologická úloha nestravitelných sacharidů (dietní vlákniny) a jejich metabolismus
Metabolismus vlákniny

V souladu s teorií vyvážené výživy v gastrointestinálním traktu dochází k separaci živin do živin a balastu. Užitečné látky se štěpí a vstřebávají a z těla se uvolňují balastní látky. Nicméně, v průběhu přirozeného vývoje, výživa byla vytvořena takovým způsobem, že nejen recyklovatelné, ale také nepoužitelné potravinové složky jsou užitečné. To platí zejména pro takové nepoužitelné balastní látky, jako je dietní vláknina.

Vláknina není zdrojem energie. U lidí mohou být pouze částečně rozděleny v tlustém střevě působením mikroorganismů. Celulóza se tedy štěpí o 30-40%, hemicelulóza - o 60-84%, pektické látky - o 35%. Téměř veškerá energie uvolněná bakteriemi střeva se používá pro jejich vlastní potřeby. Většina monosacharidů vznikajících při rozkladu vlákniny se přemění na těkavé mastné kyseliny (propionová, máselná a octová) a plyny nezbytné pro regulaci funkce tlustého střeva (vodík, metan atd.).

Tyto látky mohou být částečně absorbovány střevními stěnami, ale pouze 1% živin vytvořených během rozpadu vlákniny vstupuje do lidského těla. V energetickém metabolismu je tento podíl zanedbatelný a tato energie je obvykle zanedbávána při studiu příjmu energie a příjmu kalorií. Lignin, který je v buněčných stěnách rostlinných produktů poměrně dost, není v lidském těle zcela rozdělen a není absorbován.

Funkce vlákniny v lidském těle

Funkce vlákniny v lidském těle jsou rozmanité a mnohostranné.

Vláknina se liší ve složení a vlastnostech. Různé typy PV vykonávají různé funkce.

• Rozpustná vlákna lépe odstraňují těžké kovy, toxické látky, radioizotopy, cholesterol.
• Nerozpustná vlákna lépe zadržují vodu, přispívají k tvorbě měkké elastické hmoty ve střevě a zlepšují její vylučování.
• Celulóza absorbuje vodu, pomáhá eliminovat toxiny a strusky z těla a regulovat hladiny glukózy.
• Lignin pomáhá odstraňovat cholesterol a žlučové kyseliny v gastrointestinálním traktu.
• Guma a arabská guma se rozpouští ve vodě a vytváří pocit sytosti.
• Pektin zabraňuje pronikání nadbytečného cholesterolu a žlučových kyselin do krve.
• Biologické vlastnosti vlákniny

  PV začíná působit i v ústech: zatímco jsme žvýkali na potravinách bohatých na vlákninu, stimuluje se slinění, což přispívá k trávení potravy. Jsme nuceni dlouho žvýkat jídlo s vlákny a zvyk žvýkání potravy důkladně zlepšuje funkci žaludku a čistí zuby.

  Rostlinná vlákna hrají primární roli při tvorbě fekálních hmot. Tato okolnost, stejně jako výrazný dráždivý účinek buněčných membrán na mechanoreceptory střevní sliznice, určují jejich vedoucí úlohu při stimulaci střevní motility a regulaci motorické funkce.

  Zátěžové látky zadržují vodu 5-30 násobek své vlastní hmotnosti. Hemicelulóza, celulóza a lignin absorbují vodu vyplněním prázdných prostorů jejich vláknité struktury. U nestrukturovaných balastních látek (pektin a další) dochází k vázání vody gely. V důsledku zvýšení hmotnosti výkalů a přímého dráždivého účinku na tlusté střevo se tak zvyšuje rychlost střevního průchodu a peristaltika, což přispívá k normalizaci stolice.

  PV snižuje dobu, kterou potravina tráví v gastrointestinálním traktu. Prodloužená retence výkalů v tlustém střevě způsobuje akumulaci a absorpci karcinogenních sloučenin, což zvyšuje pravděpodobnost vzniku nádorů nejen ve střevním traktu, ale také v dalších orgánech.

  Nedostatek vlákniny v lidské stravě vede ke zpomalení střevní peristaltiky, rozvoji stázy a dyskineze; je jedním z důvodů zvýšené incidence střevní obstrukce, apendicitidy, hemoroidů, střevní polypózy a také rakoviny dolních částí. Existují důkazy, že nedostatek vlákniny ve stravě může vyvolat rakovinu tlustého střeva a výskyt rakoviny tlustého střeva a dysbakteriózy koreluje s poskytováním vlákniny.

  Vláknina má normalizační účinek na motorickou funkci žlučových cest, stimuluje proces odstraňování žluči a brání rozvoji stagnace v hepatobiliárním systému. V tomto ohledu by pacienti s onemocněním jater a žlučových cest měli dostávat zvýšené množství buněčných membrán s jídlem.

  Obohacení stravy o balastní látky snižuje litogenitu žluči, normalizuje cholera cholesterol a litogenní index adsorbováním kyseliny cholové a inhibuje její mikrobiální transformaci na deoxycholickou, alkalizující žluč, což zvyšuje kinetiku žlučníku, což je zvláště užitečné preventivní opatření u lidí s rizikem rozvoje cholelitidy

  Vláknina zvyšuje vazbu a vylučování žlučových kyselin, neutrální steroidy, včetně cholesterolu, snižují vstřebávání cholesterolu a tuků v tenkém střevě. Snižují syntézu cholesterolu, lipoproteinů a mastných kyselin v játrech, urychlují syntézu lipázy v tukové tkáni - enzymu, který způsobuje štěpení tuku, tj. Má pozitivní vliv na metabolismus tuků. Vláknina pomáhá snižovat cholesterol as ním i riziko aterosklerózy. Zvláště výrazný je účinek na metabolismus cholesterolu u pektinů, zejména jablek a citrusů.

  Zátěžové látky zpomalují přístup trávicích enzymů k sacharidům. Sacharidy se začnou vstřebávat až poté, co střevní mikroorganismy částečně zničí buněčné membrány. Díky tomu se snižuje rychlost absorpce mono- a disacharidů ve střevě, což chrání tělo před prudkým zvýšením hladiny glukózy v krvi a zvýšenou syntézou inzulínu, který stimuluje tvorbu tuků.

  Rostlinná vlákna přispívají ke zrychlené eliminaci různých cizích látek obsažených v potravinářských výrobcích, včetně karcinogenů a různých exo- a endotoxinů z těla, jakož i produktů nedokonalého trávení potravinových látek. Vláknito-kapilární struktura balastních látek z nich činí přírodní enterosorbenty.

  Vzhledem k absorpční kapacitě se dietní vlákna adsorbují na sebe nebo rozpouštějí toxiny, čímž se snižuje riziko kontaktu toxinů se střevní sliznicí, závažností syndromu intoxikace a zánětlivými a degenerativními změnami sliznice. Vláknina snižuje hladinu volného amoniaku a jiných karcinogenů produkovaných v procesu hnilob nebo fermentace nebo obsažených v potravinách. Vzhledem k tomu, že rostlinná vlákna nejsou absorbována ve střevě, rychle se vylučují z těla výkalem a zároveň jsou sloučeniny, které jsou jimi absorbovány, evakuovány z těla.

  Vzhledem ke svým iontovýměnným vlastnostem, dietní vláknina odstraňuje ionty těžkých kovů (olova, stroncia), ovlivňuje metabolismus elektrolytů v těle, elektrolytové složení stolice.

  Dietní vláknina je substrát, na kterém se vyvíjejí bakterie střevní mikroflóry a pektiny jsou také živinami pro tyto bakterie. Složení normální střevní mikroflóry zahrnuje několik stovek druhů bakterií. Vláknina ve výživě je využívána prospěšnými střevními bakteriemi pro její životní funkce; V důsledku toho se zvyšuje počet bakterií potřebných pro tělo, což má pozitivní vliv na tvorbu fekální hmoty. Současně jsou nezbytné látky pro lidské tělo (vitamíny, aminokyseliny, speciální mastné kyseliny, které jsou používány ve střevních buňkách) tvořeny prospěšnými bakteriemi.

  Některé podmíněně patogenní bakterie asimilují živiny prostřednictvím biochemických procesů rozkladu a fermentace. Pektiny inhibují vitální aktivitu těchto mikroorganismů, což pomáhá normalizovat složení střevní mikroflóry. Dietní vlákna stimulují růst laktobacilů, streptokoků a snižují růst koliformních bakterií, ovlivňují metabolickou aktivitu normální mikroflóry.

  Bakterie z balastních látek tvoří mastné kyseliny s krátkým řetězcem (octová, propionová a máselná), které jsou zdrojem energie pro střevní sliznici, chrání ji před dystrofickými změnami, zvyšují absorpci vitamínu K a hořčíku. Také nestravitelné sacharidy snižují bakteriální štěpení ochranného střevního hlenu.

  Vláknina zvyšuje syntézu vitamínů B ₁, In ₂, In ₆, PP, kyselina listová střevní bakterie.

  Dietní vlákna jsou zdrojem draslíku a mají diuretický účinek, to znamená, že přispívají k odstraňování vody a sodíku z těla.

  Nedostatek vlákniny ve výživě je považován za jeden z mnoha rizikových faktorů pro rozvoj různých onemocnění: syndrom dráždivého tračníku, hypomotorická dyskineze tlustého střeva, syndrom funkční zácpy, rakovina tlustého střeva a konečníku, střevní divertikulóza, kýla jícnového otvoru diafragmy, onemocnění žlučových kamenů, ateroskleróza a s ní spojené onemocnění, obezita, diabetes, metabolický syndrom, křečové žíly a žilní trombóza dolních končetin a řada dalších onemocnění.

Spotřeba nestravitelných polysacharidů

Potravinářské vlákniny, které jsou v současné době považovány za nutnou složku výživy.

Dlouhodobě byly nestravitelné uhlohydráty považovány za zbytečnou zátěž, a proto, aby se zvýšila nutriční hodnota, byly vyvinuty speciální technologie pro uvolňování potravin z balastních látek. Rafinované potraviny se rozšířily, zejména v ekonomicky rozvinutých zemích. Ve 20. století se vyráběly rafinované produkty, zcela nebo téměř zcela zbavené vlákniny, které se vyráběly a stále vyrábějí: cukr, mnoho cukrářských výrobků, jemně mletá mouka, vyčeřené šťávy z ovoce, bobulí a zeleniny atd. Výsledkem je, že v současné době má většina obyvatel Země „westernizaci“ stravy: 60% nebo více denní dávky jsou rafinované potraviny, s touto dietou se denně do těla krmí 10-25 gramů vlákniny. V typické americké stravě je množství spotřebované vlákniny 12 g denně. S touto dietou je použití vlákniny výrazně sníženo na pozadí zvýšeného příjmu bílkovin a živočišných tuků.

V naší zemi se za posledních 100 let spotřeba vlákniny snížila více než dvakrát.

Podle odborníků na výživu dnes prakticky všichni lidé na planetě trpí nedostatkem vlákniny. Nadměrná fascinace rafinovanými produkty století způsobila významný nárůst prevalence tzv. Civilizačních chorob: obezity, diabetu, aterosklerózy, nemocí tlustého střeva.

Dieta průměrného statistického moderního člověka zahrnuje od 5 do 25 gramů PV, průměrně 12-15 gramů.V dietě vegetariánů obsahuje PV až 40 gramů denně. A naši předkové konzumovali od 35 do 60 g. Zdrojem PV byly hlavně ořechy, obiloviny a bobule. V současné době je hlavním zdrojem PV ovoce a zelenina.

V hygienických požadavcích na bezpečnost a nutriční hodnotu potravinářských výrobků schválených Ministerstvem zdravotnictví v Rusku v roce 2001 je vypočtená fyziologická potřeba vlákniny stanovena na 30 g / den s energetickou hodnotou dávky 2500 kcal. Americká dietetická asociace doporučuje množství dietní vlákniny 25-30 g denně. Je lepší konzumovat 30-40 gramů vlákniny denně. Podle doporučení Světové zdravotnické organizace (WHO) je přijatá norma považována za příjem 25-35 g PS za den s konzumovanou potravou. Terapeutická dávka PV - ne více než 40-45 g denně, maximální denní dávka - 60 g denně.

Pro zajištění požadovaného množství vlákniny by denní dávka každé osoby měla obsahovat 200 g celozrnného chleba, 200 g brambor, 250 g zeleniny a 250 g ovoce.

Obzvláště důležité je obohacení stravy rostlinnými vlákny ve stáří a u jedinců s tendencí k zácpě.

Při chronických onemocněních tlustého střeva je vyžadováno zvýšení množství vlákniny ve stravě.

Potravinové zdroje nestravitelných sacharidů (PV) t

Vláknina se nachází pouze v rostlinách. Výrobky živočišného původu (maso, mléko a mléčné výrobky) neobsahují dietní vlákninu.

90% naší stravy jsou potraviny, které obecně neobsahují PV: maso, mléčné výrobky, ryby, vejce, atd. Pouze 10% denní dávky dávají šanci získat tolik PV, kolik tělo potřebuje.

Rostlinné produkty se významně liší v množství a kvalitě vlákniny, kterou obsahují. Různé rostlinné produkty obsahují vlákninu různých druhů. Pouze s pestrou stravou, tzn. Když je do stravy zavedeno několik druhů rostlinných potravin (obiloviny, celozrnný chléb, zelenina, ovoce a zelenina), tělo dostává potřebné množství vlákniny a vlákniny s odlišným mechanismem účinku.

Mezi produkty s nejvyšším obsahem buněčných membrán patří: chléb z celozrnné mouky, proso, luštěniny (zelený hrášek, fazole), sušené ovoce (zejména sušené švestky), řepa. Významná množství buněčných membrán také obsahují pohankové a ječmenné krupice, mrkev. Největší množství pektických látek se vyskytuje v jablek, švestek, černého rybízu a řepy. Mezi potraviny bohaté na různé balastní látky patří také: ořechy (mandle, arašídy, pistácie), zelí, meruňky, ostružiny, kokos, kiwi, petržel, popcorn, řasy.

Nízký obsah buněčných membrán charakterizuje: rýže, brambory, rajčata, cuketa.

Při nedostatečné spotřebě vlákniny s normální výživou se doporučuje kompenzační opatření k obohacení denní stravy vlákny. K těmto kompenzačním opatřením patří použití otrub (pšenice, žita, ovsa) nebo biologicky aktivních doplňků stravy (BAA) - zdrojů vlákniny.

Dietní vlákniny

Vláknina: role a význam vlákniny

Dietní vláknina vstupuje do lidského těla rostlinnou potravou ve formě nestravitelných sacharidů. Všechny tyto polymery jsou monosacharidy a jejich deriváty. Nestrávitelné sacharidy lze rozdělit na „hrubé“ a „měkké“ vlákniny.

Z "hrubé" vlákniny v potravinářských výrobcích je nejčastěji přítomna vláknina (celulóza). Podobně jako škrob je to polymer glukózy, ale v důsledku rozdílů ve struktuře molekulárního řetězce se celulóza v lidském střevě nerozkládá. "Měkká" dietní vlákna zahrnují pektiny, gumy, dextrany, agarózu.

„Hrubé“ a „měkké“ vlákniny nejsou zdrojem energie. U lidí mohou být pouze částečně rozděleny v tlustém střevě působením mikroorganismů. Celulóza se tedy štěpí o 30-40%, hemicelulóza - o 60-80%, pektické látky - o 95%. Téměř veškerá energie uvolněná bakteriemi se používá pro vlastní potřeby.

Většina monosacharidů vytvořených během rozkladu vlákniny se přemění na těkavé mastné kyseliny (propionová, máselná a octová). Mohou být částečně absorbovány střevními stěnami, ale pouze 1% živin vytvořených během rozpadu vlákniny vstupuje do lidského těla. Při výměně energie je tento podíl zanedbatelný a obvykle se zanedbává. Lignin, který je v buněčných stěnách rostlinných produktů poměrně dost, není v lidském těle zcela rozdělen a není absorbován.

Vláknina se tradičně nazývá "balastní látky", i když je již dlouho známo, že hrají klíčovou roli v procesech trávení a vitální činnosti organismu jako celku. Funkce dietní vlákniny jsou rozmanité. Snižují rychlost vstřebávání mono- a disacharidů do střev, a chrání tak tělo před zvýšenými hladinami glukózy v krvi a zvýšenou syntézou inzulínu, který stimuluje syntézu tuků. Tato část vlákniny v metabolismu lipidů není vyčerpána.

Vláknina zvyšuje vazbu a vylučování žlučových kyselin, neutrální steroidy, včetně cholesterolu, snižují vstřebávání cholesterolu a tuků v tenkém střevě. Snižují syntézu cholesterolu, lipoproteinů a mastných kyselin v játrech, urychlují syntézu lipázy v tukové tkáni - enzymu, který způsobuje štěpení tuku, tj. Má pozitivní vliv na metabolismus tuků.

Hrubá vláknina pro hubnutí.

Dietní vláknina tak nějakým způsobem zabraňuje odchylce od ideální hmotnosti. Snižují hladinu cholesterolu a fosfolipidů v žluči, což zabraňuje ztrátě žlučových kamenů. Zvláště výrazný je účinek na metabolismus cholesterolu u pektinů, zejména jablek, citrusů.

Balastní látky tvoří asi třetinu výkalů, poskytují normální střevní peristaltiku, žlučové cesty, zabraňují rozvoji zácpy, hemoroidy, rakovině tlustého střeva. Pokud dieta nemá dostatek vlákniny, pak potrava podél gastrointestinálního traktu prochází pomalu, výkaly se hromadí ve tlustém střevě. Dokonce i Hippokrates doporučil použití obilných otrub k boji proti zácpě.

Vláknina se váže od 8 do 50% nitrosaminů a dalších heterocyklických sloučenin s karcinogenní aktivitou. Tyto látky vznikají při smažení masa a jsou také povinným účastníkem procesu trávení, protože žlučové enzymy vznikají v procesu rozkladu ve střevě. Prodloužená retence výkalů v tlustém střevě způsobuje akumulaci a absorpci karcinogenních sloučenin, což zvyšuje pravděpodobnost vzniku nádorů nejen ve střevním traktu, ale také v dalších orgánech.

Kromě toho je dietní vlákno substrátem, na kterém se vyvíjejí bakterie střevní mikroflóry a pektiny jsou také jednou z živin pro tyto bakterie. Důležité jsou také sorpční vlastnosti pektinů - schopnost vázat a odstraňovat cholesterol, radionuklidy, těžké kovy (olovo, rtuť, stroncium, kadmium atd.) A karcinogeny z těla.

Pektiny podporují hojení střevní sliznice, když je poškozena. Složení normální střevní mikroflóry zahrnuje několik stovek druhů bakterií. Některé z nich jsou absorbovány živinami prostřednictvím biochemických procesů rozkladu a fermentace. Pektiny inhibují vitální aktivitu těchto mikroorganismů, což pomáhá normalizovat složení střevní mikroflóry.

To vše je hlavní použití vlákniny v prevenci a léčbě obezity, aterosklerózy, koronárních srdečních chorob, hypertenze, rakoviny, onemocnění trávicího systému.

Mechanismus účinku vlákniny v léčbě a prevenci obezity je založen na skutečnosti, že když jsou dostatečně požívány s jídlem:

• snižuje rychlost vyprazdňování žaludku;
• jeho protažení se zvyšuje, což přispívá k potlačení chuti k jídlu, vytváří pocit nasycení, zabraňuje přejídání;
• nahrazení dietní vlákniny energeticky náročnějšími produkty ve stravě pomáhá snížit příjem energie z potravin;
• díky svému účinku na metabolismus sacharidů a tuků snižuje dietní vlákninu syntézu tuků v tukové tkáni;
• dietní vlákna jsou zdrojem draslíku a mají diuretický účinek, to znamená, že přispívají k odstraňování vody a sodíku z těla.

To nám umožňuje doporučit použití dietní vlákniny jako regulátoru tělesné hmotnosti.

Dietní vlákna a jejich typy

V současné době je velká pozornost věnována funkčním potravinám. Funkční produkt je produkt určený pro systematické použití ve složení potravinových dávek všemi věkovými skupinami zdravé populace, snižující riziko vzniku nemocí souvisejících s výživou, ochranou a zlepšováním zdraví v důsledku přítomnosti fyziologicky funkčních složek potravin v jejím složení. Fyziologicky funkční složka potraviny - látka nebo komplex látek živočišného, ​​rostlinného, ​​mikrobiologického, minerálního původu. Kromě živých mikroorganismů, které jsou součástí funkčního potravinářského výrobku, mají schopnost příznivě působit na jednu nebo více fyziologických funkcí, metabolické procesy v lidském těle, pokud se používají systematicky v množstvích od 10 do 50% denních fyziologických potřeb. Jednou z těchto složek je dietní vláknina.

Vláknina je komplex složený z polysacharidů (pektických látek, hemicelulóz, celulózy), jakož i ligninu a příbuzných proteinových látek, které tvoří buněčné stěny rostlin. Vláknina je komplexní komplex lineárních a rozvětvených biopolymerů s molekulovou hmotností významného rozsahu. Přítomnost primárních a sekundárních hydroxylových skupin (celulóza, hemicelulóza), fenolických (lignin), karboxylových (hemicelulóza, pektinové látky) sloučenin určuje fyzikálně-chemické vlastnosti vlákniny. Patří mezi ně schopnost zadržovat vodu, iontoměničové a radioprotektivní vlastnosti, sorpce žlučových kyselin. Fyzikálně-chemické vlastnosti vlákniny určují jejich účinek na lidské tělo, jeho systémy a jednotlivé orgány, stejně jako jejich funkce. Vláknina je spíše biologický pojem, nikoli chemický, protože kombinuje látky rostlinného původu, které mají vláknitou strukturu.

Nerozpustná vláknina.

Celulóza je lineární polymer glukózy. Molekuly celulózy jsou řetězce obsahující zbytky glukózy, do kterých se štěpí během hydrolýzy za přísných podmínek. Vzorec celulóza (C₆H₁₀Oh₅)_n, kde n je počet elementárních jednotek glukózy ve formě P-pyranózy, může dosáhnout 10 000. Celulóza bobtná ve vodě, ale nerozpouští se. Je to stabilní sloučenina, která odolává účinkům koncentrovaných roztoků kyselin, zásad a dalších činidel, která rozpouštějí všechny ostatní části produktu. Celulóza, vzhledem ke struktuře svého molekulárního řetězce, není fermentována a prakticky nehydratuje (nerozkládá se) v lidském tlustém střevě. Je hojný ve skořápkách obilnin (pšenice, žito, rýže), stejně jako v kůře a těle ovoce a zeleniny (mrkev, zelí, citrusové plody, brambory) a ořechy. Celulóza se často nazývá vlákno.

Hemicelulózy jsou rozvětvené polymery pentóz (glukózy) a hexóz. Nejvyšší obsah hemicelulóz v otrubách obilovin, v slupce a buničině zeleniny a ovoce.

Lignin (z latiny. Lignum - strom) je nekarbohydrátová látka. Lignin je polymer aromatických alkoholů, který se podílí na ztuhnutí stěn rostlinných buněk. Poskytuje strukturální tuhost skořápce rostlinných buněk, chrání je před mikrobiálním trávením. Nejvíce nasycený lignin je otruby obilovin, stejně jako některé zeleniny, ovoce a bobule (lilek, zelené fazolky, hrášek, ředkvičky, hrušky, jahody).

Inulin je polysacharid s vysokou molekulovou hmotností tvořený 30-36 zbytky fruktózy. Inulin se snadno hydrolyzuje v žaludku na fruktózu a oligofruktózu. Fruktóza je absorbována v tenkém střevě, molekuly oligofruktózy ve střevě slouží jako živné médium pro reprodukci bifidobakterií. Inulin je rezervní sacharid rostlin. Nejvyšší obsah inulinu v kořenech čekanky, zelené cibule, tapinambury.

Pektin (z řečtiny. Pektos - koagulovaný) je komplexní komplex koloidních polysacharidů, které tvoří buněčné stěny rostlin. Pektin spolu s celulózou tvoří buněčný rámec ovoce a ovoce, zelené části stonku a listů. Pektin se získává extrakcí, zejména z citrusové, jablečné, řepné a slunečnicové buničiny. Jeho nejdůležitější vlastností je vysoká absorpční kapacita těžkých a radioaktivních kovů, žlučových kyselin a solí. Pektin se snadno štěpí a na rozdíl od vlákna je téměř úplně hydratován ve tlustém střevě. Pektin je gelující činidlo, zahušťovadlo, stabilizátor, zvlhčovadlo.

Guma (guma) - komplexní nestrukturované polysacharidy, které nejsou součástí buněčné membrány. Obsahuje hlavně řasy (algináty, karagenany), semena a tropickou flóru (guar, guma svatojánského chleba atd.).

Slizy jsou komplexní směsi heteropolysacharidů, které nejsou součástí buněčné stěny. V největším množství obsaženém v ovesných a perlových ječmenech, ovesných vločkách, rýži. Spousta hlenu v semenech lnu a banánů. Jako druh „potravy“ pro prospěšné střevní mikroorganismy, dietní vlákna podporují nezbytné složení mikroflóry, bez nichž lidské tělo nemůže normálně existovat. Vláknina zpomaluje přístup lidských trávicích enzymů ke sacharidům. Začnou se vstřebávat až poté, co mikroorganismy částečně zničí buněčnou membránu. V důsledku toho klesá rychlost absorpce mono- a disacharidů (glukóza, sacharóza), což zabraňuje prudkému zvýšení hladiny glukózy v krvi a zvýšenému uvolňování inzulínu, hormonu, který stimuluje syntézu a ukládání tuku v těle. Vláknina je ideální pro lidi s diabetem.

Neschopnost lidského enzymového systému hydrolyzovat dietní vlákniny na monosacharidy: glukóza a fruktóza vysvětluje, proč vláknina neovlivňuje hladinu glukózy a inzulínu v krvi. Vláknina zvyšuje vazbu a vylučování žlučových kyselin, neutrální steroidy, včetně cholesterolu, snižují vstřebávání cholesterolu a tuků v tenkém střevě. 90% stravy moderních lidí jsou potraviny, které neobsahují dietní vlákniny: maso, mléčné výrobky, vejce, ryby, atd. 10% zbývajících produktů dává šanci získat co nejvíce vlákniny, jak potřebujete. Proto je v současné době věnována velká pozornost funkčním potravinám.

Dietní vláknina samotná nebo ve spojení s jinými látkami tedy může být jednou z nejdůležitějších složek potravinářských výrobků určených pro funkční výživu. Velmi důležité jsou psychofyzické vlastnosti vlákniny ve výrobě funkčních potravin, jako je schopnost emulgace tuků, stabilita emulze, schopnost vázat tuk, schopnost pěnění, schopnost tvorby gelu. Tyto vlastnosti jsou nezbytné při vytváření struktury výrobku. Dřívější studie využívající mikrostrukturální analýzu prokázaly kapilární vláknitou strukturu celulózy "Vitatsel", která zajišťuje vysokou retenci vody.

Bylo experimentálně prokázáno, že přípravky z vlákniny mají významnou sorpční kapacitu a vysoký stupeň bobtnání. V této práci se zaměříme na výsledky vlivu přípravků „Vitatseli“ na barvu a aroma hotového výrobku. Zavedení "Vitacel" v koncentracích (4-6%) nezpůsobuje významné změny barvy a nevyžaduje jeho korekci. Je důležité mít na paměti, že technologické standardy záložky „Vitazeli“ masných výrobků zpravidla nejsou vyšší než 3%. To znamená, že ani při maximálních záložkách si lidské oko nevšimne zabarvení mletého masa - to je velmi důležitý výsledek. Stovky ruských výrobců masných výrobků úspěšně používají „Vitatsel“ ve všech skupinách masných výrobků: od polotovarů po syrové uzené klobásy. A dnes, "Vitacel" zůstává nejlepším vláknem na ruském trhu. Rozšíření sortimentu funkčních masných výrobků na základě studia fyzikálně-chemických vlastností a racionálních metod využití série Vitatsel PV V rámci stanoveného cíle byly řešeny následující úkoly: stanovení základních funkčních vlastností řady Vitazel ​​PV; studium vlivu technologických faktorů na vlastnosti řady PV Vitacel v masných systémech; studium změn fyzikálně-chemických, strukturně-mechanických a reologických charakteristik syrového masa v rámci řady PV Vitacel; zdůvodnění a vývoj technických řešení pro použití řady PV Vitacel v soukromých technologiích masných výrobků; vývoj regulační dokumentace pro výrobu, testování a výrobky; zavádění nových typů masných výrobků funkčního významu do výroby. Pomocí mikrostrukturní analýzy je prokázána kapilární vláknitá struktura celulózy „Vitatsel“, která zajišťuje vysokou retenci vody. Vyvinula 34 TU a 4 GOST pro výrobky s vlákny Vitatsel, včetně pro děti a zdravé potraviny.

STB 1818-2007. Potravinářské výrobky jsou funkční. Pojmy a definice. - Zadejte 07/01/08 - Minsk: BelGISS, 2008. - 5 s.

Ilyina, O. Dietní vlákna - nejdůležitější složka pekárenských a cukrářských výrobků / O. Ilyina // Khleboprodukty. - 2002 - № 9. - s. 34-36.

Hygienické normy, pravidla a hygienické normy "Hygienické požadavky na kvalitu a bezpečnost potravinářských surovin a potravinářských výrobků" schváleny. Usnesení M3 Běloruské republiky č. 63 ze dne 09.06.2009.

Úloha vlákniny ve výživě člověka / Ed. Tutelyana V.A., Pogozheva A.V., Vysotsky V.G. - Moskva: Nová nadace tisíciletí, 2008. - P. 15-50.

V. Pryanishnikov „Vitacel dietní vlákno v masném průmyslu“, „Masný průmysl“, 2006 č. 9, s. 43-45.

Pryanishnikov V. V. „Vlastnosti a aplikace přípravků řady Vitacel v technologii masných výrobků“. Abstrakt disertační práce Ph.D. tech. Sc., Voroněž, VGTA, 2007

„Biotechnologie masa a masných výrobků“, M., „DeLi Print“, 2009, 295 stran.

(Ruská ekonomická univerzita pojmenovaná podle G.V. Plekhanov)

Dietní vlákniny

POTRAVINÁŘSKÁ VLÁKNA

PODPORA JÍDLA V POTRAVINÁCH

Pro udržení zdraví, člověk potřebuje krmit nejen sebe, ale také mikroorganismy obývající gastrointestinální trakt.

1. OBECNÉ INFORMACE O VLÁKNÝCH VLÁKNECH

Podle Metodických doporučení MP 2.3.1.2432-08 (Standardy fyziologických energetických potřeb a živin pro různé skupiny obyvatelstva Ruské federace) zahrnuje skupina vláknových vláken polysacharidy, zejména rostlinné, které jsou lehce tráveny ve tlustém střevě a významně ovlivňují mikrobiózu, a také procesy trávení, asimilace a evakuace potravy.


Fyziologická potřeba vlákniny pro dospělé je 20 g / den, pro děti od 3 let 10-20 g / den.

Jak je známo, dietní vláknina je velká heterogenní skupina polysacharidů, která patří k prebiotikům, a to je právě složka potravy, o které se v současné době mluví tolik a která bez toho, že by si toho všimla, je vyloučena z denní stravy. Je třeba připomenout, že prebiotika jsou uhlohydráty, které se nerozdělují v horním gastrointestinálním traktu (a další produkty) a které jsou zdrojem výživy pro normální střevní mikroflóru. Odolností vůči bakteriální fermentaci je dietní vláknina rozdělena na plně fermentovatelnou, částečně fermentovatelnou a nefermentovatelnou. První skupina zahrnuje pektin, gumu a hlen, druhou celulózu a hemicelulózu, třetí skupinou je lignin. Zelenina a ovoce jsou hlavními zdroji první skupiny vlákniny.

Biologický účinek vlákniny pro lidské zdraví je skutečně jedinečný.

Tak zadržují vodu, zabraňují tvorbě fekálních kamenů, čímž ovlivňují osmotický tlak v gastrointestinálním traktu, složení elektrolytu ve střevním obsahu a hmotnost výkalů, zvyšují jejich objem a hmotnost, případně stimulují motilitu gastrointestinálního traktu.

Dietní vlákna adsorbují žlučové kyseliny, regulují jejich distribuci ve střevě a reabsorpci, což přímo souvisí s úrovní ztrát steroidů stolicí a výměnou cholesterolu a regulací výměny jak žlučových kyselin, tak steroidních hormonů a cholesterolu. Tyto sloučeniny normalizují stanoviště střevních bakterií, v první řadě podporují růst životně důležitých mléčných a bifidobakterií. Asi 50% vlákniny, pocházející z potravin, je používáno mikroflórou tlustého střeva.

Díky normalizaci gastrointestinálního traktu zabraňuje dietní vláknina nástupu a rozvoji rakoviny tlustého střeva a jiných střevních řezů. Vysoké absorpční vlastnosti a antioxidační aktivita přispívají k odstranění endo- a exotoxinů z těla. Vláknina tvoří gelovou strukturu, urychluje vyprazdňování žaludku a rychlost průchodu potravy gastrointestinálním traktem. Konečně dietní vláknina brání rozvoji a rozvoji aterosklerózy, hypertenze a diabetu.

Výhodná lokalizace vlákniny v srsti semen, na kůži plodů a kořenových plodinách je dána ochrannými funkcemi, které zajišťují bezpečnost plodů a vytvářejí optimální podmínky pro klíčení zrna. Pokud jde o úlohu vlákniny v lidském zdraví, pak si v první řadě připomínají jejich schopnost chránit tělo před kolorektálním karcinomem. Burkitt poprvé upozornil na tento vztah a zaznamenal překvapivou skutečnost, že extrémně nízká incidence kolorektálního karcinomu mezi populací ve většině zemí Afriky, kde je strava bohatá na vlákninu a vitamíny. Existují i ​​jiná, stejně působivá fakta.

V Los Angeles, pro non-pití a non-kouření mléčné vegetariány, incidence kolorektálního karcinomu je o 70% nižší než u bílé populace žijící ve stejných podmínkách prostředí. Počet případů kolorektálního karcinomu prudce roste u Poláků a Maďarů, Portoričanů a Japonců, kteří přišli žít ve Spojených státech a změnili národní stravu bohatou na dietní vlákninu na západ, která se vyznačuje vysokým stupněm čištění potravin (z vlákniny) a relativně vysokou spotřebou tuku.

Ve snaze odstranit potraviny z nevzhledné dietní vlákniny, osoba obdržela bílou mouku, lehkou rýži, jemnou dušenou zeleninu a cukr. Jak vidíme, následky byly katastrofální. Zde je typický příklad. V první světové válce, tým nejrychlejší německé válečné lodi Raider úspěšně pirátské ve vodách Atlantského oceánu. Byli to silní, mladí, dobře vycvičení námořníci německé flotily. Zachytili lodě a v té době získali nejcennější výrobky (cukr, mouka). V důsledku toho, po 8 měsících takového života, polovina týmu přišla dolů, aniž by mohla plnit své povinnosti. Jako výsledek, lupič vstoupil do neutrálních vod New Yorku a vzdal se.

V přírodě, regulace procesů štěpení a absorpce uhlohydrátů, se vylučování toxických látek z těla provádí prostřednictvím vlákniny potravy nebo vlákniny. S jeho nedostatkem vznikají podmínky pro akumulaci cukru v krvi (rozvoj diabetes mellitus), zvýšení krevního tlaku, hromadění toxických látek, rozvoj rakoviny konečníku.

Velkou úlohu při výskytu kolorektálního karcinomu hraje vysoký příjem tuků, což přispívá ke zvýšení syntézy cholesterolu a žlučových kyselin játry. Ve střevě se přeměňují na sekundární žlučové kyseliny, deriváty cholesterolu a další potenciálně toxické sloučeniny. Je známo, že tyto sloučeniny ničí sliznici konečníku, ovlivňují viskozitu buněčných membrán a metabolismus prostaglandinů. Vláknina, která není absorbována v těle, podporuje střevní motilitu, eliminuje stagnaci a související toxikózu.

Anti-karcinogenní účinek vlákniny je obecně spojován s:

1. zvýšení objemu stolice (snížení doby zdržení produktů rozkladu ve střevě, tj. kratší doba kontaktu s karcinogeny; ředění karcinogenů)
2. adsorpce (absorpce) žlučových kyselin a jiných potenciálních karcinogenů
3. snížení kyselosti výkalů, což pomáhá zpomalit proces bakteriální destrukce potravinových složek na karcinogeny a deaktivovat žlučové kyseliny
4. snížení počtu sekundárních žlučových kyselin
5. enzymatické štěpení tuků na sloučeniny s krátkým řetězcem

Odpovídající dietní doplňky jsou vyrobeny z lusků obilí (nejběžnějším příkladem jsou pšeničné otruby), všech druhů moučníků (cukrová řepa, slunečnice, amarant, stakhisa), vojtěška, semena jitrocelů a dokonce i borovice. A zároveň vyhazují slupky zeleniny a ovoce, používají vysoce čištěná zrna v potravinách, zřídka včetně zeleninových jídel ve stravě. Nejdůležitější environmentální zákon Commonera je ignorován: „Příroda ví lépe“ - což naznačuje, že rostlinné produkty s vysokým obsahem vlákniny jsou pro lidské zdraví optimální.

Úloha dietní vlákniny ve výživě moderního člověka je obzvláště velká vzhledem k tomu, že žijeme v éře globální environmentální krize, kdy kromě přírodních toxických látek vznikajících při trávení potravy (metabolity cholesterolu a žlučových kyselin) vstupuje do těla obrovské množství toxických látek z vnějšku. jídlo, dýchaný vzduch, voda. Patří mezi ně pesticidy, těžké kovy a radionuklidy. Pro odstranění těchto látek z těla je nutná dietní vláknina. Mezitím, s mírou spotřeby 20-35 gramů denně, dostávají Evropané ne více než 15 gramů vlákniny.

Nedostatek PV ve stravě může vést k řadě patologických stavů, z nichž mnohé jsou nějakým způsobem spojeny s porušením složení střevní mikroflóry. Vývoj řady onemocnění a stavů, jako je rakovina tlustého střeva, syndrom dráždivého tračníku, zácpa, onemocnění žlučových kamenů, diabetes mellitus, obezita, ateroskleróza, ischemická choroba srdce, křečové žíly a žilní trombóza dolních končetin atd.

Nejdůležitějšími zdroji vlákniny pro člověka mezi rostlinami jsou luštěniny, špenát, zelí.

Studie o přidávání zeleniny a ovoce do potravin ukázaly, že taková dietní korekce sama o sobě vede ke snížení spotřeby tuků a rafinovaných sacharidů. Tyto údaje potvrzují předpoklad, že řešení problému nadváhy konzumací více ovoce a zeleniny je výhodnějším přístupem než omezením výživy.

Rostlinné plodiny jsou široce používány k výrobě funkčních potravin s prebiotickými vlastnostmi. Je dobře známo, že střevní mikroflóra do značné míry určuje lidské zdraví. Prebiotika, jako je dietní vláknina, oligosacharidy a inulin, jsou složkami potravin, které nejsou zničitelné v gastrointestinálním traktu a poskytují selektivní stimulaci růstu a aktivity prospěšných střevních bakterií, jako jsou bifidobakterie a laktobacily.

Účinek prebiotik na lidské zdraví proto není přímý, ale je zprostředkován obnovou střevní mikroflóry (zejména konečníku). Bifidobakterie totiž stimulují imunitní systém, podporují syntézu vitamínů B, inhibují růst patogenních mikroorganismů, snižují hladiny cholesterolu v krvi, obnovují střevní mikroflóru po terapii antibiotiky. Laktobacily podporují vstřebávání laktózy v případě nesnášenlivosti laktózy, zabraňují zácpě a průjmům, zvyšují rezistenci na takové infekce, jako je salmonelóza. Bylo zjištěno, že použití prebiotik pro zvýšení obsahu bifidobakterií a laktobacilů ve střevě je účinnou metodou proti ulcerózní kolitidě. Široké spektrum působení bifidobakterií a laktobacilů určuje úspěšnost použití prebiotik při léčbě nejen gastrointestinálního traktu, ale také při zlepšování imunity sliznic, včetně kůže a dýchacích cest, snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění a obezity a urogenitálních infekcí způsobených patogenními mikroorganismy v důsledku stimulace. růst laktobacilů. Přidání prebiotik do potravin zlepšuje organoleptické vlastnosti potravin.

Funkční oligosacharidy tvoří meziprodukty mezi jednoduchými cukry a polysacharidy a jsou to dietní vlákna a prebiotika. Nejvíce studované prebiotické vlastnosti takových oligosacharidů (fruktooligosacharidy, glukooligosacharidy, isomaltooligosacharidy, sójové oligosacharidy, xylooligosacharidy a maltitol).

Tato připojení

1. nestimulují zvýšení koncentrace glukózy v krvi a sekreci inzulínu;
2. jsou nízkokalorické složky potravin (asi 0–3 kcal / g substrátu);
3. nekarcinogenní;
4. zlepšení střevní mikroflóry, snížení počtu patogenních bakterií a poskytnutí potravy pro bifidobakterie a laktobacily;
5. zabránit rozvoji průjmů a zácpy;
6. zlepšují vstřebávání vápníku, hořčíku, železa a dalších prvků ve střevě.

Obezita a diabetes typu 2 jsou typickými chorobami moderní západní společnosti. Dietní doporučení pro tato onemocnění zahrnují zvýšení příjmu vlákniny, která kontroluje vylučování glukózy (Bennett et al., 2006). Vláknina se váže na žlučové kyseliny a zabraňuje jejich reabsorpci v játrech, čímž inhibuje syntézu cholesterolu. Někteří autoři také poznamenávají, že funkční oligosacharidy zlepšují absorpci vody a elektrolytů v tenkém střevě, což snižuje výskyt průjmů a snižuje dobu trvání léčby.

Funkční oligosacharidy zabraňují rozvoji lidských nádorů (Chen Fukuda, 2006). Mezi možné mechanismy jejich působení v těchto případech patří snížení chemické absorpce karcinogenů urychlením vyprazdňování střeva, zlepšení výživy bakterií a zvýšení produkce těkavých mastných kyselin, snížení pH výkalů, což pomáhá eliminovat karcinogeny. Oligosacharidy zlepšují vstřebávání zinku, mědi, selenu, hořčíku a železa, což je velmi důležité, například při osteoporóze, kdy dochází ke zvýšení vyluhování vápníku z těla. Dietní vláknina udržuje rovnováhu příjmu vápníku s dietou a typem vlákniny.

Nedávné studie ukazují, že funkční oligosacharidy vykazují antioxidační, antimutagenní a antibakteriální vlastnosti.

2. STRUČNĚ PŘEPRAVUJTE

Složky buněčné stěny jsou odpadní produkty buňky. Jsou izolovány z cytoplazmy a procházejí transformací na povrchu plazmatické membrány. Primární buněčné stěny obsahují na základě sušiny: 25% celulózy, 25% hemicelulózy, 35% pektinu a 1-8% strukturních proteinů. Čísla se však velmi liší. Do stěn buněk coleoptiles obilovin je tedy zahrnuto až 60–70% hemicelulóz, 20–25% celulózy a 10% pektinových látek. Stěny buněk endospermu zároveň obsahují až 85% hemicelulóz. V sekundárních buněčných stěnách více celulózy. Kostra buněčné membrány jsou propletené mikro- a makrofibrily celulózy.

Celulóza nebo celulóza (C₆H₁₀Oh₅n) je dlouhý nerozvětvený řetězec skládající se z 3 až 10 tisíc zbytků D-glukózy, spojených b-1,4-glykosidovými vazbami. Molekuly celulózy se spojí do micely, micely se spojí do mikrovlákna, mikrofibrily se spojí do makrofibril. Makrofibrily, micely a mikrofibrily jsou spojeny vodíkovými vazbami. Struktura mikro- a makrofibril je heterogenní. Spolu s dobře organizovanými krystalickými oblastmi jsou parakrystalické, amorfní.