Technologie vaření

UDC 641/642 (075,32) BBK 36,99-2723

B 74 Technologie vaření: učební pomůcka / V.I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: nemocný. - (Střední odborné vzdělávání).

Manuál představuje celý komplex teoretických základů výroby stravovacích produktů.

Charakteristika chemického složení a fyzikálních vlastností různých produktů. Jsou uvažovány hlavní metody a techniky primárního zpracování surovin a příprava polotovarů. Charakterizovány metodami tepelného zpracování, jakož i změnami vyskytujícími se v produktech pod vlivem vysokých teplot.

Hlavní část manuálu je věnována technologii vaření kulinářských jídel, pravidlům jejich designu a prezentace.

Zvláštní pozornost je věnována požadavkům na kvalitu stravovacích výrobků, dobám jejich skladování a prodeji.

Poslední kapitoly se zabývají problematikou zdravotnické a dětské výživy, popisují vlastnosti různých diet.

Určeno pro studenty technologických, obchodních a ekonomických, kooperačních vysokých škol a technických škol. To může být také zajímavé pro praktikující studující v systému rekvalifikace a pokročilého vzdělávání.

© V.I.Bogusheva, 2007

© Design: nakladatelství "Phoenix", 2007

Věda o vaření (vaření), jejíž tajemství bylo předáváno z generace na generaci, se v průběhu staletí formovalo.

Kulinářské umění každého národa mělo své vlastní tradice a odráželo národní identitu, vkus a charakter.

Po staletí, lidstvo nahromadilo obrovské zkušenosti v oblasti vaření. S rozvojem společnosti se vaření změnilo a zlepšilo, ale vaření je již dlouho uměním jednotlivých řemeslníků.

Hlavní rysy lidové kuchyně se vyvíjely pod vlivem tradic a zvyků lidí, přírodních podmínek, podmínek ekonomické struktury a náboženských přesvědčení.

Kromě toho se lidová kuchyně vyvinula pod vlivem kulturní výměny s ostatními národy, a to je přirozený a přirozený proces.

Bohatá historie ruské lidové kuchyně začíná v dávných dobách a první fragmentární informace nahromaděné v dobách Domoskovskaja Ruska a projevené písemně byly získány z Domostroi v XIV století.

Po Domostroi nám informace o ruském vaření zanechali cizinci - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels a další. Tito lidé, kteří byli v Rusku v 17. a 17. století, se zajímali o všechno, co se stalo v Rusku. Neprošly původní ruskou kuchyní.

Později jeden z vážnějších autorů, kteří zveřejnili své informace o ruské kuchyni, byl S. Drukovtsov,

kdo publikoval jeho “ekonomickou instrukci” v 1777, a v 1779 - “poznámky vaření”. V roce 1786 vydává novou knihu nazvanou Kuchyně vojáků, kde inteligentně dává kuchařské vaření spolu s normami pro uvádění výrobků do receptů. Autorka zde poprvé popisuje jména starých ruských jídel a pořadí, ve kterém jsou podávány na stole, a směřuje tento seznam do „Rejstříku starého národního jídla“.

V roce 1795 byla pod názvem „Slovník vaření, přisluhovačů, cukrářských výrobků a destilace“ vydána nová kulinářská kniha Vasilije Levšina. Byl to komplexně vzdělaný muž - ekonom, agronom, etnograf, spisovatel. V. Levšin byl také členem Svobodné ekonomické společnosti Ruska. V této práci, V. Levshin, kromě vlastností evropských jídel, dal podrobný popis “kuchaři Rusa” a shrnul materiály o ruské kuchyni pre-Petrine éra. Kromě receptů a doporučení pro vaření, autor cituje četné lékařské poznámky o výhodách a vlastnostech různých produktů.

Kuchýře a propaganda ruských jídel byly také použity v kuchyních slavných gurmánů: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov a další. Navzdory fascinaci zahraniční módou, neznámí kuchaři z těchto šlechticů na základě skutečně ruského kulinářského zážitku vytvořili mnoho známých pokrmů, které rozšířily nabídku domácí kuchyně.

Samozřejmě, že ruská kuchyně po mnoho staletí své existence podléhala zahraničním vlivům z mnoha důvodů, ale díky tomu, že se obohatila, zůstala hluboce národní s charakteristickými rysy.

V Rusku, stejně jako v jiných zemích světa, v XVIIIXIX století. bylo vydáno obrovské množství kuchařek, ale jednoduše sebrali recepty a popsali přípravu kulinářských jídel bez vědeckého zdůvodnění technologických procesů.

První, kdo se pokusil vytvořit vědecký základ pro vaření, byla ruská progresivní postava století XIX. D.V. Kanshin. V roce 1885 vytvořil encyklopedii výživy, kde poprvé chemicky a fyzicky zdůvodnil některé kulinářské procesy, zvýšil potřebu školení kulinářských odborníků, vytvořil výzkumné instituce (Akademii výživy) a podniky zdravé výživy. Práce D.V. Kanshina neobdržela vývoj v předrevolučním Rusku.

Prvním vědeckým výzkumným centrem pro studium racionálního zpracování potravin byl Ruský vědecký a technologický institut, organizovaný v roce 1918.

Institut výživy Akademie lékařských věd SSSR byl vytvořen pro vědecký vývoj problematiky výživy.

Práce nejlepších představitelů světové fyziologické vědy, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova et al. Výzkumný ústav výživy vyvinul nutriční standardy pro různé skupiny lidí v závislosti na klimatu, povolání, věku osoby a dalších faktorech, studoval řadu metabolických problémů v těle a vytvořil základy moderní terapeutické výživy.

Společná práce fyziologů a biochemiků v úzké spolupráci s praktikujícími kuchaři vytvořila základ pro vědecké poznání procesů probíhajících během kulinářského zpracování výrobků, pro další rozvoj technologie vaření.

Výsledkem těchto prací byly reorganizace všech technologických procesů ve vztahu k pracovním podmínkám velkých mechanizovaných stravovacích podniků. Navrhuje a vyrábí se efektivnější procesní zařízení - mechanické, tepelné, chladicí, které umožnilo změnit a urychlit technologické procesy vaření, mechanizovat manuální práci pracovníků a snížit náklady na pracovní sílu.

Objevily se nové typy potravinových surovin, které vyžadují zavedení nových metod zpracování, nové kulinářské recepty. Rychle zmrazené a konzervované ovoce, bobule, zelenina, obohacené přípravky, potravinové koncentráty, vaječný prášek, melanž, mořské produkty - mušle, mořské okurky, mušle, mořské kale, atd. Se staly široce používanými. Uvolňování různých konzervovaných potravin usnadnilo a urychlilo technologii vaření mnoha jídel.

Byla vytvořena sbírka receptů na pokrmy a kulinářské výrobky - nejvýznamnější technologický dokument. Sbírka receptů umožnila přejít na přesné dávkování výrobků, umožnit standardizaci kulinářských výrobků a potravin, určila technologické postupy vaření kulinářských výrobků, výstup hotových jídel a hotových jídel, způsob skladování surovin, hotových kulinářských výrobků.

Sbírky receptů pro školní, studentské a tovární jídelny obsahují kromě toho výpočet chemického složení a kalorického obsahu hotových jídel, pokyny k přípravě jídelního lístku.

Vyvinula jednotný systém kulinárních řezných těl, racionální metody rozmrazování masa a ryb. Byly studovány hlavní fyzikálně-chemické procesy probíhající ve výrobcích během tepelného zpracování. Vyvinuté způsoby, jak snížit ztráty proteinů, tuků, sacharidů, minerálních solí.

Technologie stravovacích produktů úzce souvisí s řadou příbuzných oborů. Především je založen na fyzikálních a chemických disciplínách, které jsou v podstatě jednou z oblastí chemické technologie.

Během zpracování výrobků a surovin, výroby kulinářských výrobků dochází k řadě chemických procesů: hydrolýza polysacharidů, karamelizace cukrů, oxidace tuků atd.

Většina produktů používaných pro vaření jsou koloidy (mléko, smetana, zakysaná smetana, margarín, máslo). Želatina, škrob, pektické látky tvoří zvláštní koloidní systémy - želé, atd.

Znalost chemie je nezbytná pro pochopení procesů, které se vyskytují u výrobků během jejich tepelného zpracování - koagulace proteinů (zahříváním masa, ryb, vaření vajec), získávání stabilních emulzí (při výrobě omáček), karamelizace cukrů, dextrinizace škrobu atd.

Disciplína souvisí s nutriční fyziologií, která poskytuje doporučení k organizaci racionální výživy. Akademik I.P. Pavlov uvedl, že fyziologická data představují novou teorii týkající se srovnávací hodnoty živin. Nestačí vědět, kolik tuků, bílkovin, sacharidů a dalších látek je obsaženo v potravinách, ale je nesmírně důležité porovnat různé formy vaření stejného jídla (vařené, pečené maso, vařená a měkká vejce, syrové a vařené mléko atd.) d.).

Znalosti a dodržování pravidel hygieny a hygieny potravin zajistí prevenci otravy jídlem a infekcí, umožní zavést přísný hygienický režim ve stravovacích zařízeních.

Moderní podniky pro zpracování potravinářských surovin a přípravu polotovarů, hotových kulinářských výrobků z nich jsou vybaveny sofistikovanými mechanickými, tepelnými a chladicími zařízeními, což vyžaduje, aby pracovníci byli obeznámeni s provozem strojů a zařízení, stejně jako bezpečnostní opatření.

V moderních potravinářských technologiích se obvyklé mechanické a tepelné zpracování surovin nahrazuje zásadně novými způsoby - biochemickými, enzymatickými, elektrofyzikálními atd. To vše může výrazně zvýšit produktivitu, zlepšit chuť a nutriční vlastnosti kulinářských výrobků, zvýšit jejich trvanlivost.

Zelenina má příjemnou chuť a vůni, má krásnou paletu barev, takže jsou široce používány pro výzdobu kulinářských jídel a výrobků, což jim dává příjemný vzhled.

Kromě toho je zelenina bohatá na sacharidy (škrob, cukry, pektinové látky, vlákniny atd.).

Zelenina obsahuje téměř všechny v současné době známé vitamíny, s výjimkou vitamínů B 12 a D.

Mezi potraviny, které obsahují velmi vysoké procento vitaminu C patří: petržel, kopr, zelená cibule, květák, rajčata, šťovík atd.

Karoten (provitamin A) je bohatý na zelenou nebo oranžovo-červenou zeleninu: zelenou cibuli, petrželku a kopr, mrkev, rajčata, červenou papriku.

Vitamin P (flavones a cakhetins) je bohatý na mrkev. Mnoho zeleniny obsahuje organické kyseliny (jablko)

citrusové, citrónové, šťavelové, víno atd.), různé příchutě, aromatické a taniny, jakož i enzymy.

Velmi cenné je minerální složení zeleniny obsahující draslík, sodík, fosfor, železo a další prvky nezbytné pro normální fungování organismu.

Zvláště důležité je, že v zelenině je spousta alkalických prvků (draslík, sodík, vápník), v důsledku čehož se udržuje poměr kyselých a alkalických prvků nezbytných pro tělo.

Bohatý na zeleninu a stopové prvky (kobalt, mangan, nikl, měď atd.), Také nezbytný pro normální fungování těla.

Česnek, cibule, petržel, celer a další obsahují ve svém složení aroma a aromatické látky, které přispívají ke stimulaci chuti k jídlu a uvolňování trávicích enzymů.

Taková zelenina jako cibule, česnek, křen a další obsahují ve svém složení fytoncidy, které zabíjejí mikroorganismy nebo zpomalují jejich vývoj.

Hodnota zeleniny ve stravě je velmi vysoká a jejich hlavní výhodou je, že mohou být vařeny různé zdravé a chutné pokrmy, přílohy, občerstvení, snadno strávitelné lidským tělem a navíc přispět k lepší asimilaci jakékoli jiné potraviny konzumované spolu s jídlem. zeleniny.

Určité druhy zeleniny se značně liší, takže je nutné používat pestrý sortiment zeleniny pro vaření zeleninových pokrmů a příloh, které nejsou monotónní, ale spíše.

Nejzachovalejší vitamíny v čerstvé, syrové zelenině bezprostředně po sklizni. Proto jsou všechny druhy salátů ze syrové zeleniny velmi užitečné: zelí, mrkev, ředkvičky, rajčata, zelená cibule.

Kulinářský specialista by měl vědět, že vitamin C je zničen dlouhodobým tepelným zpracováním zeleniny, kontaktem s kyslíkem a nesprávným skladováním. Při vaření zeleniny by proto měly být nádoby, ve kterých se vaří zelenina, pevně uzavřeny víčkem.

Zelenina zaujímá jedno z předních míst v lidské stravě, proto jsou stravovací podniky povinny nabídnout spotřebitelům co nejširší výběr výborných, chutných vařených jídel a příloh ze zeleniny.

Technologické schéma zpracování zeleniny se skládá z následujících procesů: přejímání, třídění, mytí, čištění, mytí a krájení.

Při přijímání dávejte pozor na kvalitu a hmotnost šarže zeleniny. Kvalita surovin závisí na množství odpadu při zpracování a kvalitě hotových jídel.

Seřaďte zeleninu podle velikosti, stupně zralosti, tvaru a dalších vlastností, které určují kulinářské použití. Při třídění se odstraní zkažená zelenina a mechanické nečistoty. Většina zeleniny se třídí ručně. Ve velkých podnicích se brambory třídí do strojů.

Během mytí odstraňte nečistoty. Zelenina se umyje v lázních. Ve velkých podnicích se hlízy umývají v pračkách na zeleninu. Tato operace je nezbytná nejen z hygienického hlediska, ale také umožňuje prodloužit životnost škrabek na brambory, protože písek, který do nich spadá, způsobuje předčasné opotřebení pohyblivých částí stroje.

Zeleninu oloupejte ve speciálních strojích nebo ručně. Při čištění se odstraní nejedlé, poškozené nebo zkažené části zeleniny: slupky, stonky, hrubá semena atd. Ruční čištění se provádí pomocí speciálních nožů Korpenovye nebo flétny. Velké množství brambor a hlíz se oloupá v přístrojích na čištění zeleniny - škrabkách na brambory. Po mechanickém čištění se zelenina ručně vyčistí a promyje (Tabulka 1.1).

V závislosti na kulinářské destinaci se zelenina nakrájí. Řádné krájení dává pokrmům krásný vzhled a současně umožňuje připravit zeleninu různých typů, když se vaří společně. Pro broušení se používají stroje na řezání zeleniny s vyměnitelnými kotouči, které zajišťují řezání brambor a kořenových plodin na plátky, kostky, kostky, talíře a brčka.

V prodejnách zeleniny v podniku se rozlišují linky nebo plochy pro zpracování brambor a kořenových plodin, zelení, cibule, zelí a jiné zeleniny.

Brambory a kořenová zelenina

Brambory Brambory jsou bohaté na škrob, obsahují také dusíkaté látky, cukry, minerály, vitamíny C a vitamíny skupiny B.

Brambory jsou vzhledem k vysokému obsahu škrobu výživnější než ostatní zelenina. Ve vaření, to má rozšířené použití, jde dobře s masem, rybami, drůbeží, atd. Používá se k přípravě hlavních jídel, příloh a slouží k výrobě polévek a studených předkrmů.

Zpracování brambor se skládá z přepážky, třídění, mytí, čištění a řezání.

V případě přepážky brambor, klíčících, shnilých hlíz se nečistoty odstraňují a zároveň se třídí do velkých, malých a středních.

Třídění brambor podle velikosti je také nutné při čištění v škrabkách na brambory, což snižuje jeho odpad o 6-10%. Pokud oloupáte brambory netříděné, pak se v loupačkách brambor vyčistí nejprve velké hlízy a v době, kdy se malé brambory vyčistí, se z velkých odstraní další vrstva buničiny. Před zpracováním brambor v škrabkách na brambory by měl být důkladně opláchnut ve speciálních lázních, zelenině nebo starých škrabkách na brambory s rozdrceným drsným povrchem stroje na karborundové obložení.

Pokud brambory nejsou dobře umyté, pak pod působením písku, který spadne do škrabky na brambory, se hrubý povrch rychle odlepí a stroj se nezdaří. Princip čištění brambor v škrabce na brambory spočívá v tom, že pod odstředivou silou rotujícího kotouče na dně válce stroje, který je také pokryt abrazivním povrchem, se surovina pohybuje ve směru od středu disku k obvodu a tlačí proti stěnám komory mající hrubý povrch. V důsledku tření se vrchní korková vrstva brambor a kořenových plodin odtrhne a odpad

odstraněn proudem vody. Spotřeba vody při čištění brambor a kořenové zeleniny je 1 l na 1 kg zeleniny. Škrabky na brambory jsou dávkové a kontinuální. Produktivita se pohybuje od 80 do 200 a dokonce 400 kg zeleniny za hodinu.

Po vyčištění v autě jsou brambory ručně očištěny pomocí zkosených nožů, stejně jako v prohlubních zbytků hlízy kůže a očí.

Oloupané brambory se skladují ve vodě, aby se zabránilo jejich zhnědnutí. Prodloužené skladování ve vodě však vede k významnému úbytku živin.

Oloupané brambory se opět omyjí a posílají na tepelné zpracování celé nebo nařezané. V závislosti na kulinářském použití se brambory stříhají různými způsoby (tabulka 1.1): brčka, kostky, kostky, plátky, plátky - to jsou jednoduché formy krájení (obr. 1.2);

Mezi komplexní formy řezání patří: soustružení barelem, česnek, řezné třísky, ořechy, hruška (obr. 1.3).

Brambory by měly být řezány bezprostředně před vařením, protože při skladování na vzduchu ztmavnou.

Forma řezu by měla odpovídat tvaru výrobků, které tvoří misku: na polévky s těstovinami se nakrájíme na kostky, s nudlemi - brčka apod.

Níže jsou uvedeny formy krájení brambor a jejich kulinářské využití (tabulka 1.2).

Pro design pokrmů z masa à la carte, stejně jako banketová jídla, vytvářejí kudrnaté brambory, které mu dávají následující tvar.

Koule: velké (zámek), průměr 2-3 cm, řezané nožem nebo vyříznuté pomocí speciálního

mok Používá se k pečení na pokrmech à la carte. Kuličky jsou střední, s průměrem 1,5-2 cm, vystřižené zářezy; podáváme je smažené na maso a drůbež.

Sudy (úhly): vystřižené ze syrových brambor, vařené a podávané jako příloha k vařeným a dušeným rybám.

Chesnochki: dostat, řezání sudy a mírně zaoblení hran. Tento typ krájení se používá v restauraci pro výrobu polévek.

Hobliny: z celé loupané hlízy velkých a středně velkých brambor se hobliny odstraní nožem, smaží v hlubokém tuku a servírují se na přílohu k porci pokrmů z masa.

Spirála: získaná z velkých brambor nasekaných speciálním nástrojem.

Spirála smažená a podávaná na la carte pokrmy.

Hrušky (vévodkyně): mletá ve formě hrušek, vařená nebo smažená, sloužila jako ozdoba pro porce vařených a dušených ryb.

Kořenová zelenina. Tato skupina zeleniny zahrnuje mrkev, řepu, tuřín, rutabaga, ředkvičky, křen, stejně jako bílou petrželku, celer, pastinák.

Bílé kořeny se používají k přípravě kulinářských jídel především díky vysokému obsahu éterických olejů.

Ředkvičky, ředkvičky, křen, rutabaga a tuřín se vyznačují přítomností glukosidů, což jim dodává specifickou chuť.

Kořenové plodiny jsou bohaté na vitamíny, minerální soli, cukry, vlákniny atd., Což je velmi důležité v lidské výživě.

Barvivo v mrkvi (karotenu) v lidském těle se promění na vitamin A, takže se nazývá provitamin A.

Karoten se dobře rozpouští v tuku, takže mrkev, před použitím na výrobu polévek, červené omáčky, jsou předem rozřezány na pásy a pasážovány tukem, zatímco tuk získává oranžový odstín, který dodává jídlu krásnou barvu.

Pasterizace se také používá k zachování vůně bílých kořenů, přidaných do polévek a omáček, protože éterické oleje se dobře rozpouštějí v tucích, což dodává jídlu jedinečnou chuť a aroma.

Řadit hlízy ručně a používat v závislosti na tvaru, jasu barvy pro různé účely (zdobení studených jídel, výrobu omáček, polévek a příloh, atd.).

Umyjte kořeny i brambory.

Řepa, řepa, tuřín, krátká mrkev mohou být oloupány na škrabkách na brambory a pak vyčištěny nožovým nožem.

Bílé kořeny - celer, petržel, petržel - se obvykle čistí ručně.

Umyté kořeny a slupky bílých kořenů jsou důkladně umyty a používány při vaření vývarů, aby jim dala chuť.

Červené ředkvičky jsou řezané vrcholy a tenká část kořene; bílá ředkev loupaná.

Chřest loupaný. Pokud kořen mírně vybledl, je předem namočený ve vodě po dobu 2 hodin.

V závislosti na kulinářském použití jsou kořeny nakrájeny na plátky, brčka, kostky, kostky, kruhy a plátky.

K dekoraci studených jídel ak vaření teplých jídel se uchylují k tvarovému řezání zeleniny kořenové zeleniny (řezbářství) ve formě hvězd, ozubených kol, mušlí (obr. 1.4, 1.5).

Vařená kořenová zelenina se nakrájí na plátky, plátky, malé kostky.

Níže jsou uvedeny formy řezání kořenové zeleniny a jejich použití (tabulka 1.3, 1.4).

Technologie vaření

Většina jídel a kulinářských výrobků vyrobených na nutriční jednotce jsou výrobky podléhající rychlé zkáze, které musí být prodány do 2-4 hodin. I při krátkém skladování ztrácí nádobí čerstvost a mnoho vitamínů a cenných látek je zcela nebo částečně zničeno, což značně zhoršuje chuť produktu.

Při vaření v malé kuchyni (dětská instituce) musíte dodržovat následující pravidla:

1. Zpracování surových a vařených výrobků se provádí na různých stolech označených „surové“, „vařené“ a s použitím příslušných desek a nožů.

2. Zvláštní pozornost by měla být věnována přípravě salátů ze syrové zeleniny. Nejsou podrobeny tepelnému ošetření, a proto se umytá a oloupaná zelenina důkladně mele na stolech u vařených výrobků na desce označené „BO“ - vařená zelenina.

Technologie vaření zahrnuje dvě hlavní fáze - primární (studené) zpracování surovin a tepelné zpracování.

A) Produkty pro zpracování za studena.

Zpracování výrobků za studena zahrnuje třídění, rozmrazování, mytí, čištění, broušení, lisování atd. Aby se zabránilo reprodukci mikroorganismů, rozmrazování masa a drůbeže se provádí ve speciálních chladničkách při teplotě od 0 do + 6 ° C nebo na stole v dílně na maso. 18 ° С, což poskytuje podmínky pro postupné zvyšování teploty v tloušťce masa na +2 + 3 ° C. Po skončení odmrazování se maso umyje a odstraní se viditelné nečistoty. Droby a drůbež se rozmrazí v podnosech při teplotě +15, + 18 ° C, rozprostřených v jedné řadě. Ryby se rozmrazují ve studené vodě po dobu 2-4 hodin. Pro snížení ztrát minerálů, které se rozpouští ve vodě, se doporučuje přidávat sůl (7-8 g / l) do vody.

Maso a mleté ​​ryby se připravují podle potřeby a skladují se při teplotě -2 ° C. Zelenina, bylinky, houby, ovoce jsou tříděny, očištěny od znečištění, omyty ve studené vodě. Houby a bylinky na odstranění písku opakovaně ponořené do lázní nebo kotlů. Zvláště pečlivě umytá zelenina a bylinky používané v potravinách v syrové formě. Čištěné brambory se skladují ve studené vodě při teplotě + 12 ° C po dobu nejvýše 3 hodin a loupané kořeny jsou pokryty vlhkým hadříkem pro ochranu před sušením po dobu nejvýše 2-3 hodiny. Krájené brambory nemohou být skladovány ve vodě kvůli ztrátě minerálů, škrobu a vitamínu C.

Záď se proseje, aby se odstranily nečistoty a nerozdrcená zrna, a promyje se a mouka, granulovaný cukr a sůl se před spotřebou ručně prosejí na sítích.

B) Tepelné zpracování potravin.

Tepelné zpracování výrobků se provádí ve varném (horkém) obchodě.

Při působení vysoké teploty v potravinách dochází ke změně struktury bílkovin, štěpení protopektinu, bobtnání a želatinace škrobu, což zase vede ke změnám barvy, vůně, chuti, struktury výrobků a přispívá k lepšímu trávení.

Mikroorganismy přítomné v surových potravinách a polotovarech umírají během tepelného zpracování.

Existují dva hlavní typy tepelného zpracování: vaření a smažení, jakož i kombinované druhy zpracování - dusení, pečení, blanšírování, napařování atd.

Vaření je nejčastěji používaným typem tepelného zpracování. Vaření je spolehlivější způsob epidemické přípravy vaření, protože za předepsaných podmínek se výrobky zahřívají na 96-100 ° C. Nejtěžší je připravit maso: zahřát ho rovnoměrně po celé hloubce, je třeba vařit v malých kouscích po 1,5-2 kg a minimálně 2 hodiny. Během vaření však dochází k výrazným ztrátám ve vodě rozpustných potravinových látek - minerálních solí, vitamínu C, aminokyselin, extrakčních látek atd.

Aby se předešlo malým ostrým jámám, které se tvoří při řezání masa, musí být vařený vývar nutně filtrován přes síto nebo látku před vařením prvního pokrmu.

Zelenina určená pro saláty a vinaigrety by měla být vařena v jejich kůži. Nelze je vařit den předtím, protože u vařených výrobků jsou vytvořeny příznivější podmínky pro reprodukci mikroorganismů.

Pražení přispívá k uchování živin v produktu, protože výsledná kůrka zabraňuje jejich uvolnění. Kromě toho pražení pomáhá zlepšit organoleptické vlastnosti a zvyšuje nutriční hodnotu přidáním tuku a koření. Při smažení, zejména při vysokém teple, však může být teplota v tloušťce menší než 80 ° C, což není dostačující pro zničení vegetativních forem mikroorganismů, včetně patogenů. Řízky, masové kuličky a jiné výrobky z masa nebo rybího mletého masa se smaží ve vroucím tuku na obou stranách po dobu nejméně 10 minut a pak se uchovávají v sušárně při teplotě 220 až 250 ° C, dokud nejsou připraveny po dobu 5-8 minut. Při výrobě druhého jídla vařeného masa (rohlíky, kastrolky) nebo při opuštění prvního pokrmu musí být nasekané nebo porcované maso podrobeno druhotnému tepelnému zpracování.

vařit v vývaru, omáčce, pečení v troubě nebo v troubě po dobu 10 minut při 220-250 ° C.

Kastrol, omelety se uchovávají v sušárně při teplotě nejméně 220 až 250 ° C po dobu nejméně 8 až 10 minut. Vařené první a druhé jídlo, dokud nejsou podávány pacientům nebo děti mohou zůstat na horké plotně ne více než 2-3 hodiny.

Mléko získané ze základny nebo farmy musí být filtrováno přes dvojitou vrstvu gázy, aby se odstranily případné nečistoty a ihned se vaří. Vařené mléko je chlazeno v chladiči vody (studená vodní lázeň) nebo v exteriéru studené v čisté nevytápěné místnosti. Chlazené mléko se skladuje v těsně uzavřených kotlích nebo baňkách při teplotě nejméně + 6 ° C. Musí být realizován během dne. Nerealizované zbytky mléka v nepřítomnosti zhoršení chuti se opět před vařením vaří. Kyselé mléko („samokvas“) nesmí být konzumováno přímo, může být použito k pečení dortů, koláčů, palačinek atd.

V mateřských školách (mateřské školy, školy, průkopnické tábory) se tvaroh nespotřebuje v jeho přirozené formě a zpravidla se podrobuje tepelnému ošetření, výrobě tvarohových koláčů, kastrolů, pudinků, tvarohových koláčů atd.

Při stravování v dětských skupinách je zakázáno:

1) výroba jogurtu, "samokvasu", tvarohu a jiných mléčných výrobků;

2) vaření palačinek s masem, těstovin ve stylu flotily, brawn, želé, mletého masa a past;

3) použití krémů, ovocných nápojů, nápojů, kvasu;

4) používání hub pro potraviny je přísně zakázáno;

5) použití láhve, sudové mléko bez varu;

6) tvaroh a zakysaná smetana bez tepelného ošetření;

7) vejce a maso vodního ptactva;

8) maso, které neprošlo veterinární kontrolou;

9) je zakázáno odebírat nepojištěná kuřata a krůty;

10) domácí konzervované potraviny jsou zakázány;

11) tovární konzervy bez tepelného zpracování;

12) použití zbylých potravin z předchozího příjmu je zakázáno.

Technologie

Technologie vaření

Technologie vaření - koncept sjednocení
sama o sobě ekonomika stravovací organizace
výroba a servis. To vše v jediném celku.
je předpokladem správnosti
organizace cateringové výroby.

Technologie vaření - kombinuje
hlavní tradice lidové kuchyně, zkušenosti kuchařů
minulost a nové pokroky ve vědě moderní
výživy.

Tradice spojené s jídlem byly vždy pečlivě zachovány a
z generace na generaci a každé kuchyně
lidí odráží jejich identitu, historii,
národní vkus a charakter.

Hlavní tradice lidové kuchyně se vyvíjely jako
obvykle ovlivněny přírodními podmínkami a rysy
hospodářskou strukturu. Takže v lidových kuchyních na severu
dominuje zvěřina a maso mořských živočichů, v
Středoasijská lidová kuchyně rýže a jehněčí, a tak dále.

Ovlivněna byla i tvorba kuchyní různých národů
životní podmínky a úroveň rozvoje kulinářských technologií
v ruské kuchyni se jídla vařila v ruském sporáku,
Maso kavkazské kuchyně bylo smažené na otevřeném ohni.

Další důležitý bod ve formování kuchyní má
takové náboženské názory: muslimové nejí vepřové maso; Židé rozdělují jídlo do košer a trefe;
Buddhisté jsou většinou vegetariáni;
Křesťané sdílejí jídlo pro štíhlé a skoromnuyu.

Jeden z hlavních úkolů odborníků na veřejnosti
výživa je pečlivý a uctivý postoj
tradice národních kuchyní a jejich zvyky
originalita v sortimentu jídel, jejich způsoby
vaření, servírování jídel během servírování a servírování
tabulky.

Úkolem technologů ve stravování je
tvůrčí přístup k rozvoji a zlepšování
tradice lidové kuchyně do moderních podmínek
technologií a nových typů surovin.

Moderní vývoj profesionálního vaření
začal s příchodem prvních podniků
žádné domácí napájení. Nejprve se objevily hospody
restaurace, ve velkých městech se začaly objevovat restaurace.

Od této chvíle rozvoj profesionálů
vaření Kuchaři jsou stále více rozvíjeni a
dokonalá lidová kuchyně, přidávání úspěchů
Evropští kuchaři.

Hlavní rozlišovací znak mezi podniky
z domácí moci a moderních podniků
stravování je něco, co kdysi bývalo
vaření nebylo regulováno regulačními orgány
dokumenty, a vše záviselo na dovednosti šéfkuchaře.

V současné fázi vývoje podniků
stravování, veškerá práce je postavena přísně na
dokumentace, certifikace,
státních norem a zdravotních předpisů.

Kvalita kulinářských výrobků v podnicích
stravování tvoří hlavní etapy
technologického cyklu výroby.

1 Marketing - studium spotřebitelské poptávky
kulinářské výrobky vyráběné společností
stravování. Stanovení potřeb
obyvatelstva na produktech podniku.

2 Návrh a vývoj produktu - vývoj a
sestavení menu, zpracování nových receptů nebo
odborné přípravy, vypracování regulační dokumentace
(technické a technologické mapy) a technologické
dokumentace (technologické mapy)

3 Plánování a rozvoj technologického procesu
na základě výše uvedené dokumentace
připravuje se technologické schéma přípravy
jednotlivé pokrmy s určitou sekvencí
operací.

4 Logistika - všechny suroviny,
výrobky a polotovary, které mají být použity v
technologického procesu výroby
splňovat hygienické požadavky na jakost a bezpečnost potravinářských surovin a potravin
produktů.

4 Výroba - Zpracování surovin a
Příprava polotovarů. Vaření a
kulinářské výrobky. Příprava hotových jídel
provádění.

5 Kontrola kvality - kontrola ukazatelů kvality
vařené kulinářské výrobky podle
stanovené požadavky (organoleptické, fyzikální. t
chemické a mikrobiologické ukazatele).

6 Zavedení kulinářských výrobků - je přísné
podle určitých hygienických předpisů. Takže
realizace horkých polévek a nápojů nastává, když
teplota ne nižší než 75 stupňů Celsia, druhý kurz na
teplota ne nižší než 65 ° C, studená polévka a
nápoje o teplotě nejvýše 14 ° C.

7 - Likvidace odpadu - nepotravinářský odpad může
pro průmyslové zpracování, potraviny
odpady pro krmiva pro hospodářská zvířata nebo zničené.

Jedna z hlavních výhod technologie vaření
jídlo je stále vyrovnanější ve složení
kulinářské produkty výběrem racionální
surovin, vývoj receptů pokrmů a jejich technologické t
procesů.

V článku jsme zhodnotili základní pojmy technologie.
vaření Pokud se vám článek líbil
ukázala se jako užitečná, zanechte své komentáře.

Získejte články na svůj e-mail a nechte svůj e-mail.

Technologie vaření a kulinářské výrobky v moderním vaření

T.G. Yudina
průmyslový výcvikový mistr
Západní pobočka RANEPA,
Kaliningrad
E-mail: [email protected]

Pokrok ve světovém kulinářství za posledních 10 let je pozoruhodný: nové produkty, zásadně odlišné vybavení a proto nové technologie, jedinečné organické produkty, moderní chuť, nové požadavky spotřebitelů diktované především zájmem o vlastní zdraví. Nová estetika: dynamicky se mění ve všech oblastech života a vaření ji nemůže ignorovat. Odtud - nová nabídka, nová jídla, nový design, „architektura“ a „tvář“ kulinářských výrobků.

Faktory, které dávají vzniknout moderním směrům vaření kulinářských výrobků:

• Touha po zdravé stravě;

· Produkty šetrné k životnímu prostředí;

· Vytváření nových příchutí kombinováním netradičních surovin, které tvoří kulinářské produkty;

· Nové technologie vaření.

Jednou z nejpopulárnějších technologií je technologie Sous Vide.

Sous-vide (ve francouzštině znamená "ve vakuu") je způsob vaření, zapečetěný v zapečetěném plastovém sáčku ve vodní lázni. Současně je doba vaření kulinářských výrobků delší než obvyklá doba vaření - někdy až 72 hodin, s přesnou regulací teploty. Teplota zároveň - mnohem nižší, než se obvykle používá pro vaření. Zpravidla je to pouze asi 55 ° C - 60 ° C pro maso a trochu vyšší pro zeleninu. Výhody používání technologie Sous Vide:

· Zachování přirozené chuti, čerstvosti, barvy a vzhledu přípravku před podáváním;

· Koncentrace přírodních chutí, úspory koření;

· Zaručený vysoký obsah živin;

· Žádné sušení, oxidace produktů, minimální ztráty při přípravě, úspory energie 30%;

· Dlouhá životnost výrobků;

• kontrola porcí kvality výrobků;

· Úspora pracovního prostoru.

Neméně populární je inovativní technologie PacoJet (packager).

Podstata technologie PacoJet spočívá v míchání a homogenizaci čerstvých a nemražených produktů (surové / hotové maso, ryby, zelenina, zelenina) a hluboce zmrazených potravin (bez rozmrazování). Technologie PacoJet vyrábí chlazené kulinářské výrobky se silnou přírodní vůní, vynikající strukturou a ideální teplotou podávání. Kromě toho můžete pomocí PacoJet mleté ​​potraviny, plnit a šťouchané brambory, dávat nádobí jednotnou konzistenci, beat krémy, smetana, vaječné bílky, ovocné koktejly; V průběhu 60 vteřin přiveďte výrobek na požadovanou strukturu bez zahřívání. Jedinečnost této technologie spočívá v tom, že homogenita výrobků je dosahována nejmenším drcením výrobků bez použití chemických látek.

Ultrazvukový homogenizátor.

Homogenizátor míchá nemísitelný, rozbíjí nejmenší částice produktu a vytváří tak jednu směs. Odstraňuje aroma a zachovává barvu výrobků a jejich blahodárných vlastností. Příklady použití: koncentrovaná zelenina nebo ovocná hmota pro omáčky a bramborovou kaší se získává v důsledku zničení nejmenších buněk produktu; zralá Calvados s dřevní štěpkou může být připravena za méně než 2 minuty s mimořádnou vůní, která obvykle trvá 2 roky; infuze a výtažky, vůně čerstvého koření a koření lze rychle přeměnit v kapalinu, jako je koktejl. Homogenizátor se také používá pro měknutí masa (změkčení).

Skutečné využití technologie Anti-Griddle (anti-pan).

Pomocí jedinečné technologie Anti-Griddle můžete vytvářet neobvyklé pokrmy, dosahující kombinace zmrazené kůry mimo kulinářský výrobek a teplejšího, měkčího krému uvnitř; S pomocí antigrill mohou být zmrazené krémy, smetana, čokoláda, zmrzlina; Na antigrill si můžete připravit pěny, paštiky, různé občerstvení a glazury kulinářských výrobků; vytvořit jedinečné dekorace.

Vytváření kulinářských produktů pěnové struktury různé hustoty je jedním ze směrů moderního vaření.

Voňavé, nezatěžované přísadami, pěna akumulující čistou chuť výrobku dodává nádobí mimořádnou lehkost, okázalost a lehkost. Sifony jsou široce používány k vytváření pěn. S pomocí běžného sifonu může být cokoliv změněno na pěnu: maso, mléko, ovoce, ryby a dokonce i bylinky. Namísto tuků a sacharidů se oxid uhličitý čerpá do destruktivního produktu, což mu dodává hustou, ale lehkou pěnovou strukturu. S pomocí sifonů, připravených příloh, polévek, espum, čerstvé šlehačky, dezertů a řady studených nápojů.

Unikátní technologie CONFI.

Vaření kulinářských výrobků s použitím konfitů probíhá při relativně nízké teplotě (od 70 do 130 stupňů) ve vlastním tuku; tuk přitom nespálí, což znamená, že během procesu přípravy se netvoří karcinogeny. Chuť a textura konfitů se liší podle účelu pokrmu.

Molekulární vaření je moderním trendem. Molekulární vaření tvrdí, že jídlo je složitý proces, který zahrnuje všechny smysly: chuť, dotek, zrak a vůni (nejsilnější zdroj paměti), stejně jako vlastní vnímání a paměť. Nové vaření ovlivňuje všechny lidské smysly, to je jeho popularita.

Papilot je metoda tepelného zpracování.

Papilot je metoda tepelného ošetření, která zahrnuje pečení pevně zabalené ve fólii, někdy v teplem odolném vinylovém papíru nebo speciálních plastových sáčcích. Tento způsob se používá k maximalizaci zachování přirozené vlhkosti produktu, aromatických a živin. Produkty se zpracovávají při teplotě od 180 do 200 ° C. Pára vznikající během procesu tepelného zpracování zůstává ve vaku a přispívá ke změkčení produktů. Připravenost jídel je určena nafouknutým balíčkem.

Flambirovka - zapálení kulinářského výrobku, jehož recept obsahuje alkoholickou složku.

Flambirovanie je často závěrečnou fází vaření, to lze provést v přítomnosti hosta v restauraci. Někdy planoucí je jedním z přechodných fází vaření jídlo, například při vaření pyré krab a mořské plody polévky. V prvním případě se flambace stává druhem přehlídky, především prvkem komerční atraktivity restaurace, ve druhém případě se používá k vytvoření aromatické a aromatické vůně k jídlům.

Relevantní použití snookers.

Kuřák umožňuje každému pokrmu prakticky jakoukoli chuť bez dodatečného tepelného ošetření. Vytvářet vůně pomocí pilin ovocných stromů, bylin, éterických olejů, esencí. Navíc, s pomocí kulečníku, můžete rychle vychovávat jídlo pomocí přirozeného „studeného“ kouře; zvýšit intenzitu uzených výrobků; překvapit hosty neobvyklým způsobem "kouření" přímo u stolu.

Zařízení používané v procesu vaření kulinářských výrobků, diktuje nové objevy, značně zjednodušuje proces jeho přípravy.

Registrace kulinářských výrobků.

V designu kulinářských výrobků hrají důležitou roli dobře vybrané pokrmy. Použité nádobí má různé tvary a barvy. Talíře a salátové mísy s krásně zakřivenými tvary, asymetrický Řím (okraj), vizuálně posunuté centrum. Kovové podnosy, skleněné a porcelánové nádobí a talíře různých konfigurací a textur; talíře a talíře vykládané po stranách, kresby, ozdoby, které odpovídají danému tématu. Skutečné využití záběrů, sklenic, skleněných šálků. Pro pokrmy, které jsou světlé v paletě, se používají pouze bílá jídla různých tvarů. Bílé nádobí (kulaté, oválné, obdélníkové) vám umožní zaměřit se na design jídel. Okrasné formy jídel nejsou relevantní. Jídla a umístěné předměty by měly být přiměřené.

Důležitou roli v designu pokrmů hrají způsoby uspořádání příloh. Přílohy jsou uspořádány ve formě podstavce, polštáře, podkladu, vysokého skluzu, na straně hlavního výrobku nebo ve středu; rovné, protínající se, rovnoběžné čáry.

Omáčky jsou umístěny vedle misky v miskách se speciální depresí nebo v omáčkách, šálcích, šálcích a lžičkách umístěných vedle nádobí. S pomocí omáček zdobí talíře, což dává nádobí zvláštní originalitu. Omáčky se vybírají s bohatou chutí nebo naopak s velmi jemným. Barvy omáček jsou světlé nebo uklidňující tóny.

Banketová jídla se dramaticky změnila. Ve složení jídel jako hlavní složky používá několik druhů masa, ryb, drůbeže, mořských plodů. Složky nádobí mohou mít odlišný tvar, vzhled, tepelné zpracování. To vám umožní zažít několik chutí a textur v jedné misce. Různé formy hlavních složek a jejich vzhled dávají nádobí zvláštní originalitu.

Jídla nejsou ohromena hlavními složkami, výkonem masa, ryb odpovídá počtu navrhovaných příloh a omáčkou.

V obecné konstrukci nádobí přitahuje pozornost hlavní složka. Komponenty nejsou zamaskované, přitažlivý vzhled ve všech jeho přirozenosti. Podřízené složky doplňují hlavní prvky jídel.

Hlavním principem v moderní přípravě a designu kulinářských výrobků je tvůrčí sebevyjádření šéfkuchaře, jeho osobitý jedinečný styl, jedinečná představa o harmonii chutí, vůní, barevných odstínů, protože povolání kuchaře je tvrdým způsobem tvořivosti, pokusu a omylu, zjištění a pochybností.

Bibliografický seznam

1. Příručka kuchaře / Kulinářský institut Ameriky. Per. z angličtiny - M. Vydavatel BBPG, 2007.- 1056 s.
2. Svetlana Dolgopolova. Nová kulinářská technologie. - M: Nakladatelství "Restaurace", 2005.
3. Yudina T. G. Sbírka přezdívek zobecněných materiálů mistrovství Ruska v vaření a službě VI - XI, V-ICRC.

Technologie vaření: 6 hlavních cest

Naučte se správně vařit, udržovat zdraví a wellness.

Ti, kteří chtějí krásnou postavu, nebudou zbyteční vědět, co je technologie vaření používána v moderní době. Každá metoda vaření ovlivňuje její strukturu, jednu jako jednu a druhou podobnou. Kterou cestou by mělo být upřednostňováno a které ne?

Metody vaření

PORUŠENÍ

V oblasti výživy je považován za nejlepší způsob vaření. Pomáhá zbavit se potravin škodlivých látek a nezničuje původní strukturu potravin. Způsob varu však snižuje chuť produktu.

PEČENÍ

Pečení, značně zvyšuje glycic index výrobků, například vařené brambory mají index = 70, a pečené 95! (téměř hladina cukru). Brambory se tak promění v pyré a snadno se stráví, čímž se rychle zvýší koncentrace cukru v těle.

Pokud je během pečení jídlo zakryto fólií a pomocí speciálního pouzdra, postupujte podle pokynů na štítku. Jinak teplota nad požadovanou hodnotou uvolní škodlivé látky z materiálu do výrobků.

NA PAIR

Jídlo je zdravé a šťavnaté, s vysokou koncentrací stopových prvků a vitamínů. Například zelenina zůstane nasycená a ryba se neoddělí od páry. Existují však také nevýhody této metody, pokud uvaříte velkou zeleninu nebo kousky masa pro pár, mohou být nerovnoměrně napařeny. Výhody jsou však mnohem více - glycický index mírně stoupá, zachovává si původní strukturu potraviny a poškozuje ji s minimální hodnotou. Pro zachování štíhlé postavy je nejlepší volba!

NA GRILU

Obvykle pro toto použití aerogrill, trouba a otevřený oheň. Použití otevřeného ohně v procesu spalování zvýší koncentraci karcinogenů i v zelenině a houbách. Každý je oblíbený kebab nasáklý kouřem, včetně dalších produktů spalování. Pokud použijete pánev na grilování, pak produkty lehce zapálí do chutné, chutné krusty. Obecně platí, že gril je dobrý způsob vaření, ale je nižší než způsob vaření v páře.

HOT

Tento způsob zahrnuje použití oleje, který v různých stupních absorbuje produkty v procesu vaření. Silně zahřátý olej začíná kapat a vylučuje nezdravé karcinogeny v potravinách. Pokud se při přípravě velkého množství potravin, máslo pravidelně nemění, ale spíše vařit výrobky ve stejném složení, rostlinný olej, měnící se strukturu, zvyšuje úroveň špatného cholesterolu v těle, otáčení másla do hydrogenovaného margarínu.

Zhášení

Výhodou této metody je vaření bez oleje. Chuť lepší než v procesu vaření. Maso v procesu hašení je dobře vstřebáváno, zatímco draslík, vitamíny A a B a vláknina jsou konzervovány v zelenině. Obsah vitamínu C se bohužel snižuje, protože se během jakéhokoliv tepelného zpracování zhroutí. Je velmi důležité zvolit délku doby hašení - výrobek musí být uveden do pohotovosti bez zbytečného přeexponování, jinak se zvyšuje možnost odpařování všech užitečných látek.

Kapitola 17. TECHNOLOGIE PŘÍPRAVY POTRAVIN

Aby bylo možné připravit chutné a zdravé jídlo, je nutné získat určité dovednosti v kulinářském umění a v technologii vaření.
Je známo, že škrob je nejpotřebnější složkou potravin. Je však syrový (například mouka, rýže, brambory, hrášek, fazole) není lidským tělem absorbován. Jakýkoliv výrobek obsahující škrob se absorbuje až po želatinizaci, což se dosahuje tepelným zpracováním - vaření. Tepelné zpracování potravin zvyšuje stravitelnost potravin a dezinfikuje je. Škrob po želatinizaci v lidském těle působením enzymů (amyláz) se rychle a úplně promění v cukr.
Technologie vaření pomocí tepelného ošetření přispívá k chemické změně složení proteinových látek rostlinného i živočišného původu. Protein, stejně jako cukerné látky, je nezbytnou součástí potravy. Pro urychlení metabolismu bílkovin je třeba ohřívat potraviny obsahující bílkoviny (maso, vejce, mléko, těsto, luštěniny atd.). To usnadňuje jejich stravitelnost.
Každý den jíme spolu s jinými potravinami a tuky. Rostlinné a živočišné tuky jsou špatně stravitelné a dokonce nejsou stravitelné, pokud nejsou zpracovány vhodnou technologií. Tato technologie je perekalivanie, varení tuku. Při vaření je veškerý tuk zkapalněný, získává jemnou chuť, některé toxické látky jsou zničeny. Teplota varu různých tuků se pohybuje od 160 do 180 ° C. Nadměrné a dlouhodobé zahřívání tuků však může vést k rozkladu molekul, což snižuje chuť připraveného pokrmu.
Správné zpracování potravin zvyšuje stravitelnost a zachovává vitamíny. Kulinářský specialista by měl vědět, že některé vitamíny, například A a D, jsou rozpuštěny pouze v tucích, zatímco jiné, jako B a C, se snadno rozpustí ve vodě.
Při vaření zeleniny a ovoce se jejich užitné vlastnosti snižují: některé vitamíny se spolu s vodní párou vypařují a naopak při tepelném zpracování některé produkty získávají aroma v důsledku rozkladu látek, zlepšují se jejich chuťové vlastnosti.
Oheň také mění vzhled vařeného pokrmu. Tuhé potraviny (zejména při varu) změkčují a měkká jídla (zejména při pečení) ztvrdnou atd.
Kuchař by měl vědět, že například bílý pigment ve složení rýže při vaření pilaf a jiných pokrmů podléhá alkalické reakci pod vlivem potravinových kyselin a stává se nažloutlou barvou. Pokud chcete vařit bílou rýžovou kaši, přidejte několik kapek roztoku kyseliny citrónové nebo šťávy. Zároveň si pigment bílá rýže zachová svou transparentnost. Někdy vývar nebo polévka, když se vaří, je pokryta blátivým filmem. Aby se tomu zabránilo, přidejte do vývaru několik kapek tuku.
Nebo jiný příklad: oloupané brambory začnou ztmavnout. Kulinářský specialista musí znát důvod tohoto procesu: organická hmota fenol přítomná v bramborách, pod vlivem ovzduší, je oxidována a to zase ovlivňuje chuť a vzhled produktu. Proto by loupané brambory měly být uchovávány ve studené vodě. Pokud však brambory zůstanou ve vodě po dlouhou dobu, pak část škrobu přejde do vody a kyselina askorbová je neutralizována - vitamín C. A aby se tomu zabránilo, brambory se dávají do vroucí vody nebo se přidají brambory se studenou vodou a přidá se kyselina citrónová.
Kulinářský specialista může přinutit některé druhy bakterií a mikroorganismů k „práci“ na sobě - ​​například při přípravě kyselého mléka, těsta, hroznového vína, octa, piva, koumiss apod. Existují však mikroorganismy, které jsou nepřáteli člověka. Pro jejich zničení kulinářský specialista vytváří takové podmínky (teplo, chlad nebo kyselinu, slané, sladké, hořké prostředí), ve kterých se zastaví vývoj patogenních mikrobů. Mikroby mohou být v nesprávně vařených pokrmech, syrových potravinách, nevyčištěných náčiních a nářadích, v kuchyni špinavé oblečení, v nemytém ovoci a zelenině, ve stale potravinách, to znamená tam, kde jsou porušeny hygienické předpisy a hygiena.
Kulinářská činnost není omezena na primární (praní, třídění, čištění, řezání) nebo tepelné zpracování výrobků. Součástí jeho povinností je také krásný design hotových jídel, který jim slouží ke stolu.
Při vaření je třeba vzít v úvahu klimatické podmínky, sezónnost použitých potravin, chutě různých lidí, národní, specifický charakter potravin různých národů a zvláštnosti stolního prostředí.
Kuchař by měl mít kulinářské dovednosti a technologické znalosti. Mezi majiteli domů však často bývají kulinářské nadšence, kteří bez speciálního kulinářského vzdělání připravují lepší profesionály: podřizují vše, co chtějí ochutnat, rozložení a recepty pokrmů určují oko, mají technologii a přísně dodržují pravidla hygieny a hygieny. To také potvrzuje, že vaření je umění.
Každý národ má svou vlastní národní kuchyni a jsou v něm specifické rysy a pravidla. Při zpracování výrobků a vaření se každá národní kuchyně vyznačuje zvláštní chutí a zvláštním způsobem provedení.
17.1. Vlastnosti technologie vaření v každodenním životě a při dietě
Je velmi důležité, aby se nestrávil dietní potravu a nepotahoval, zároveň by v něm nemělo být nic napůl upečeného. V tomto ohledu pár tipů.
Kaše pro dietní potraviny se vznášejí déle než obvykle: z ječmene ječmene - 3 hodiny, z pohanky - 2, z rýže a ovesných vloček - 1/2 hodiny.
Můžete vařit kaši z mleté ​​krupice. Pak, pro připravenost pearl ječmene trvá asi jeden a půl hodiny, a rýže, ovesné vločky a pohanka - 40 minut. Nejekonomičtější v době vaření krupice krupice (stejně jako krupice slizovité krupice) - stačí 15 minut na její přípravu.
Po dobu 3-5 minut můžete vařit kaši nebo slizkou polévku z produktů určených pro výživu a kojeneckou výživu, zejména rýži, pohanky, ovesné vločky. Můžete si vyrobit mouku ze všech obilovin sami - stačí kávovar.
Parní placičky se musí vařit 20 minut.
Pokud se vaří 200 g masa, lze ho po 40 minutách po varu vody odstranit z ohně. 500 g za hodinu a půl; 1 kg masa za 2 hodiny. Mladé kuře se vaří 1 hodinu, kuře - 25-30 minut.
Brambory, mrkev, řepa a jiná zelenina se před konzumací nejlépe čistí; umyté nenechávejte ve vodě, jinak je ztráta minerálních solí a vitamínů nevyhnutelná.
Zelenina bude chutnější, pokud se ponoří do vroucí vody a odstraní se z tepla v čase: brambory a mrkev - během 25-30 minut.
Je možné zlepšit chuť pokrmů obsažených v bezsypové stravě přidáním vařené a pak lehce smažené cibule, omáček na hlavní chod, a pak v octě - stolním octu nebo citronu, rajčatové šťávě.
Ve stravě jsou zpravidla vyloučeny hořčice, křen, pepř. Aby jídlo nebylo příliš čerstvé, můžete ho naplnit šťávou z citronu, zeleniny nebo granátového jablka.
Polotekuté polévky, vyrobené z čerstvého nebo sušeného ovoce a bobulovin, konzervované ovoce a bobule, džusy, mléko, smetana, jsou dobře kombinovány s pokrmy z obilovin, těstovin, tvarohu.
Je-li cukr, med, džem, sladkosti zakázány, připravují se třetí jídla s přídavkem xylitolu nebo sorbitolu (ne více než 30 g denně).
Masové a rybí pokrmy se vaří ve vařené formě, ale zároveň by neměly být nadměrně odpařovány maso nebo ryby, je nutné ponechat část extraktů, aby se zachovala chuť produktu.
Pro mletí potravin použijte mlýnek na maso nebo jej otřete sítem; Nicméně, aby byla zajištěna ještě větší drobivost mletého masa, kaše, mohou být důkladně promíchány, šlehány a v některých pokrmech vstupovat do poraženého proteinu.
Pro získání jemnější kaše se krupice předem promyjí, suší v peci a pak se modlí v mlýně na kávu a vařená kaše se důkladně šleha.
Doma je snadné vařit jídlo v páru v obyčejné pánvi, ve které se nalije trochu vody a speciální stojan nebo síto se vloží vzhůru nohama; když se voda vaří, připravený produkt se umístí na stojan a napaří se, pánev se uzavře víčkem. Připravuje se také parní omeleta: omeleta se vloží do šálku nebo formy, která se vloží na pánev s vroucí vodou.
17.2. Technologie pro přípravu terapeutických a dietních jídel
Tato kapitola představí základní informace a přístupy při přípravě terapeutických pokrmů. Kartový soubor léčivých jídel nebude poskytnut. Podrobné materiály přímo na rozložení karet, odborníci se mohou poučit z technologických referenčních knih. Kromě toho Klinika lékařské výživy pod vedením příslušného člena Akademie lékařských věd Ruské federace profesora M.A. Samsonova připravila kartotéku o léčebných nádobách pro nemocnice, sanatoria a výdejny, která zohlednila všechny moderní přístupy potřebné v praktické práci.
Potraviny připravené pro pacienty by měly mít dobrou chuť, vysokou nutriční a biologickou hodnotu a měly by být přísně dodržovány hygienické a hygienické požadavky na zpracování, skladování a přepravu potravin. Pro splnění těchto požadavků je nutné používat neškodné potraviny, dodržovat normy pro potravinářskou náplň při vaření, podle dispozic přijatých ve zdravotnických zařízeních a technologických pravidel podle vlastností stravy.
Dobrá kvalita jídla je určena barvou, vůní, texturou, chutí. V pochybných případech jsou chemické a bakteriologické analýzy prováděny v potravinářské laboratoři SES. Analýzy, jako je „nůžový test“ pro maso a ryby, mohou být testovány ve zdravotnickém zařízení.
Maso
Ve zdravotnických zařízeních používaly nízkotučné odrůdy masa zvířat a drůbeže. Skopové maso, tučné vepřové maso, kachna, husa obsahující mnoho nasycených mastných kyselin (žáruvzdorný tuk), které brání práci zažívacích orgánů a jsou špatně snášeny pacienty, jsou kontraindikovány.
Čerstvé, dobré maso má vůni, která je charakteristická pro maso odpovídajících zvířat. Ochlazené maso je pokryto suchou světle růžovou nebo bledě červenou kůrkou, hustou v řezu. Fossa vytvořená stisknutím prstu se rychle zploští. Hovězí tuk bílý a žlutý, vepřové - bílé. Mražené maso s hladkým povrchem po rozmrazení by mělo být husté konzistence. Otvor vytvořený po stisknutí prstem by se neměl vyrovnat. Mražené maso by nemělo cítit.
Špatné maso - ochucená konzistence, s mokrým lepkavým povrchem, díra po lisování se nevyplňuje ani nevyplňuje velmi pomalu. Řezané maso je nazelenalé nebo nazelenalé, drží se na rukou. Tuk se žluklým zápachem a maso a vývar - s kyselým hnilobou. Kvalita masa může být stanovena "nožním testem". Za tímto účelem se doporučuje, abyste do kusu masa vložili vyhřívaný nůž, odstranili jej a určili vůni.
Maso zvířat vstupuje do jednotky pro zpracování potravin chlazené nebo zmrazené. Rozmrazování polovin jatečně upravených těl nebo čtvrtí vyrobených v limbu nebo na stole, stojan při teplotě 18-20 ° C po dobu 12 hodin. Rychlé rozmrazování masa se nedoporučuje, aby se zabránilo ztrátě velkého množství živin a ex-trakčních látek masovou šťávou. Odstraňte špinavé kousky masa a stigmatu. Pak umyjte v tekoucí vodě v lázni nebo pod sprchou, nakrájejte na kousky, proveďte ucpávku.
Zmrazený pták se rozmrazí na stolech po dobu 5 až 6 hodin při teplotě 18 až 20 ° C, vykuchá, rozetře moukou a spálí na hořáku, promyje se studenou tekoucí vodou.
Droby (játra, ledviny, mozek, srdce, atd.) Vyžadují pečlivé zacházení, protože mohou být zdrojem kontaminace mikroorganismy. Během skladování jsou méně stabilní. V klinické výživě se používají alespoň játra - ledviny.
Ryby
Stravovací oddělení zdravotnických zařízení často přicházejí zmrazené ryby, zřídka - čerstvé nebo chlazené. Jedná se o rychle se kazící výrobek.
Vlídná ryba by měla být s průhlednýma očima, pokrytá průhledným hlenem, šupiny jsou odstraněny s obtížemi, žábry jsou jasně červené nebo růžové barvy, maso je šedobílé barvy, husté konzistence, s obtížemi odstraněnými z kostí. Vývar po varu má příjemnou vůni.
U nestandardních ryb jsou oči potopené, zarudlé, hnědé žábry, šupiny lze snadno odstranit, střeva částečně vyčnívají z řitního otvoru, maso je pomalé, snadno oddělitelné od kostí, fossa vytvořená po stisknutí prstem není ani rovná. Při vaření vývaru s nepříjemným zápachem. Dobrá kvalita ryb může být kontrolována rozbitím „jehly“ - do svalů za hlavou je vložena červená jehla.
Zmrazené ryby se rozmrazí ve vodě obsahující 15 g soli na 2 litry vody. Ve fyziologickém roztoku je menší ztráta minerálů a dochází spíše k rozmrazování. Filety se rozmrazí na stolech při teplotě místnosti. Rozmrazené ryby je zakázáno. Před přípravou porcí, aby se předešlo kontaminaci výrobku, ruce, stoly a nářadí by měly být důkladně omyty.
Je třeba mít na paměti, že ke zlepšení organoleptických vlastností ryb - chuti a vůně - je lepší vařit ne ve vodě, ale v zeleninové vývarě. Vývar lze připravit z různých druhů zeleniny - zelí, mrkve, brambor, cibule, bílých kořenů, jak se říká, vše, co je po ruce. Velmi jednoduchý přístup navíc mění organoleptické vlastnosti ryb - místo stolní soli, přidává k vodě slupky nakládaných okurek nebo okurky.
Mléko a mléčné výrobky
Ve stravě pacientů používali hlavně celé a pasterizované kravské mléko. Bílé plnotučné mléko s nažloutlým nádechem a odstředěným mlékem - s modravým nádechem. Benigní mléko - s příjemnou chutí a vůní, bez sedimentu a změn konzistence. V pochybných případech lze vzorek vařit s 0,5 litru mléka. Se zvýšenou kyselostí mléko koaguluje.
Zakysaná smetana je bílá se žlutavým nádechem, bez zrn, hrudek. Kyselý, žluklý nebo hnilobný zápach - znamení nevlídné kvality produktu.
Benigní tvaroh má kyselý zápach, neměl by být pokryt plísní a hlenem.
Vysoce kvalitní sýr by měl být jednotný, pružný, bez hořkosti, pokrytý kůrou bez plísní, hlenem, prasklinami.
Vejce
Dietní vejce se používají v klinické výživě. V testu se mohou použít pouze poražená vajíčka s kontaminovanými mušlemi, aby se zabránilo otravě jídlem.
Tuk
V terapeutické výživě se používají másla a rostlinné tuky (slunečnicový, kukuřičný, sojový olej). Benigní máslo by mělo být jednotné, bílé nebo světle žluté barvy, bez plísní. Zeleninový olej světle žluté barvy, průhledný. Smetanové a rostlinné oleje by neměly mít cizí pach a chuť, což lze zjistit použitím vzorku při zahřívání ve vodní lázni na 50 ° C.
Krupa. Mouka. Těstoviny
Mají barvu, vůni, chuť, zvláštní pro ně. Pro určení vůně se doporučuje ohřát malé množství produktu. Při žvýkání v ústech je nastavena nepříjemná chuť, drtivost. Škůdci škůdců jsou detekováni při pozorování tenké vrstvy pod lupou. Před použitím se záď roztřídí a promyje vodou (s výjimkou manny). Jemnozrnné obiloviny a mouka se prosejí sítem. Těstoviny se také třídí.
Chléb
Benigní výrobek - s čistým povrchem bez velkých trhlin, kůra nezůstane za strouhankou, strouhanka by neměla být lepkavá.
Zelenina a ovoce
Musí být důkladně omyty tekoucí vodou, aby se zabránilo jejich zárodkům a vajíčkům z hlístů. Brambory ke snížení úbytku živin by měly být v pračce po dobu až dvou minut, ve vanách pro ruční mytí s trojnásobnou výměnou vody - až 15 minut. Na jaře obsahují brambory v naklíčených a zelených místech spoustu solaninu, během tohoto období se nedoporučuje vařit brambory v kůži. Bílý květák a květák s červy před použitím se ponoří na 20-30 minut do vody obsahující sodík v množství 25 g na 1 l vody. Červi plavání ve vodě jsou odstraněny. Kysané zelí se nesmí prát, aby nedošlo ke ztrátě velkého množství vitamínu C a minerálů. Můžete opláchnout ve studené vodě jen velmi kyselé zelí. K odstranění hořkosti z lilku jsou ponořeny do vroucí vody po dobu 2-3 minut, naplněné studenou vodou a oloupané. Zelení (petržel, kopr, celer, zelené cibule) se třídí, nalijí se studenou vodou po dobu 30 minut, aby se odstranila zemina. Sušené ovoce a bobule jsou odebírány a několikrát omyty v teplé vodě před konzumací.
Úprava potravinářských látek během vaření
Během tepelného zpracování dochází k výrazným změnám potravinových látek. Proteiny, skládání, jsou snazší ovlivňovat trávicí enzymy. V procesu vaření významná část kapalných a rozpustných látek v ní jde do odvarů. Protein pojivové tkáně (kolagen) se během dlouhodobého varu promění v lepivou látku (přehradu), která při ochlazení ztuhne. Tato vlastnost kolagenu se používá při přípravě želé a želé. Kolagen je lépe převáděn na přehrady v kyselém prostředí, proto je marinované maso, když je pečené a dušené, měkčí.
Tepelné zpracování podporuje oxidaci a rozklad tuků. Bujón připravený během vroucí kapaliny se zakalí v důsledku emulgace tuků a má slanou chuť díky rozpadu tuků na kyselinu stearovou a palmitovou. Při smažení potravin z tuků vznikají toxické látky - akrolein a aldehydy. Dlouhodobé zahřívání tuků na 180 ° C vede k jejich rozkladu. Dlouhodobé skladování tuků, zejména ve světle, přispívá k oxidaci tvorbou oxidů a peroxidů, které mají negativní vliv na lidské tělo.
Při přípravě kulinářských výrobků se štěpí sacharidy. Monosacharidy (glukóza, fruktóza, galaktóza) a disacharidy (sacharóza, maltóza, laktóza) podléhají hydrolýze během fermentace těsta a pod vlivem organických kyselin ovoce a bobulí. Polysacharidy (škrob, pektin a vlákno) také podléhají různým změnám. Během kulinářské úpravy produktů dochází k enzymatické a kyselé hydrolýze škrobových polysacharidů. Suché ohřívání škrobu během pečení, sušení mouky pro omáčky přispívá k tvorbě dextrinu, což dodává potravině příjemnou vůni a chuť. Pod vlivem tepelného zpracování se zelenina a ovoce stávají měkkými díky přeměně pektinových látek, které tvoří rostlinné produkty, na rozpustný pektin. V kyselém prostředí jsou zelenina a ovoce slabě vařené měkké kvůli narušení procesu přechodu protopektinu na pektin. Buněčné membrány ošetřené při vysokých teplotách ztrácejí svou elasticitu, jsou křehké a rozpadají se.
V procesu tepelného zpracování vstupují do odvarů vitamíny skupiny C a B. Aktivita vitaminů A, D, K a E a skupiny B je mírně snížena. Aktivita vitaminu C významně trpí, druhá je zničena, když přichází do styku s atmosférickým kyslíkem, v alkalickém prostředí, během tepelného zpracování výrobků. Pro zachování maximálního množství vitamínu C se nedoporučuje dlouhodobá konzervace syrové zeleniny, ovoce a bylin v půdní formě a hotových potravinách. Zelenina by měla být položena při vaření ve vroucí, osolené vodě. Kuchař by měl být zavřený. Doporučuje se vyhnout se častému míchání potravin, což snižuje jeho kontakt s kyslíkem ze vzduchu, nestráví, nepoužívejte zeleninové odvarové látky při přípravě výrobků šetrných k životnímu prostředí. Ty obsahují minerály a vitamin C.
Chuť a chuť jídla je podpořena přítomností ex-trakčních látek, které stimulují sekreční funkci žaludku a dalších zažívacích orgánů, které zlepšují chuť k jídlu a proces trávení potravy. Maso a ryby jsou vysoce rozpustné ve vodě - kreatinu, kreatininu, purinových látkách, aminokyselinách, organických kyselinách. Maso a ryby ve vařené formě jsou méně chutné, ale tento faktor má velký význam při budování řady diet, kde se bere v úvahu faktor chemického šetření zažívacích orgánů.
Polévky
Polévky jsou zahrnuty v nabídce téměř všech diet jako první jídlo. Na základě technologie výroby polévek se dělí na sliznice, pyré, průhledné, mléčné výrobky, náplně, vegetariánské, ovocné, studené.
SLIMSY SOUPS neobsahují extrakční látky z masa a ryb, hub a zeleniny, neobsahují vlákniny. Tato skupina polévek je zařazena do menu nejvíce mechanicky a chemicky šetřících diet (0, 1a, 1b, 4). Na dietách la a 1b mohou být připraveny slizové polévky s přídavkem mléka, na dietách 0 a 4 se místo mléka použije sekundární bujón.
K přípravě mukózní polévky je záď tříděna, promyta, s výjimkou krupice a mleté, nalije se do vroucí vody a vaří se až do přípravy. Krupice se vaří 10-15 minut, rýže - až 50 minut. Pak se bujón zfiltruje přes síto, ale nerozdrcuje se. Připravená sliznice pak musí být vařena. Chcete-li zlepšit chuť a vzhled v polévce, můžete přidat směs vejce-mléko. Připravuje se pečlivým mícháním žloutků, šlehačkou s rozšlehaným mlékem nebo smetanou. Směs se vlije do polévky, v případě potřeby se přidá cukr a sůl se míchá. Mucous polévka s přidáním směsi vejce-mléko může být zahříván, ale nemůžete přivést k varu, aby nedošlo k tvorbě vloček v důsledku skládání vaječného bílku. K hotovému pokrmu se přidává máslo v souladu s rozložením menu.
WIPE SOUPS jsou připraveny stejně jako slizové polévky. Rozdíl je v tom, že po namáhání hlenu se záď protře sítem. Čistá polévka se podává na méně šetřící stravě a má vyšší nutriční hodnotu.
PURELETE SOUPS se připravují ze zeleniny, obilovin, masa, ryb. Mají jemnou texturu a tělo je dobře vstřebává. Polévky pyré jsou zahrnuty ve složení mechanicky šetřících diet (1b, 4b, 5a, 5p, 13). K přípravě takové polévky se vařená nebo dušená zelenina předává 2-3 krát přes mlýnek na maso s častým roštem nebo třením přes síto. Pak přidejte mléčnou omáčku nebo hustou polévku z obilovin, abyste vytvořili jednotnou konzistenci. Polévky jsou ochuceny směsí mléko-vaječné, máslem nebo zakysanou smetanou. Zeleninové polévky, připravené ze zeleniny, mohou být obohaceny šťávou z mrkve, rajčat, kvasnicového nápoje, otrubových odvarů. Při servírování můžete připravenou polévku posypat nasekanou zelení.
MLÉČNÉ SOUPSY jsou vysoce výživné, dobře vstřebávají do těla, mírně stimulují sekreci žaludku, zlepšují funkci jater. Tyto polévky se doporučují vařit na dietě 1, 5a, 5, 11, 12, 13, 15. Při vaření mléčných polévek použijte obiloviny, těstoviny, zeleninu (mrkev, dýně, květák). Těstoviny a některé obiloviny (proso, rýže, ječmen, oves) se před vařením vaří několik minut ve vroucí vodě. Mléčné polévky se vaří tak, aby mléko nespal.
VEGETARIAN SOUPS se vaří na vývaru ze zeleniny (mrkev, brambory, bílé zelí, petržel, atd.). Rostlinné bujóny obsahují extrakty bez dusíku, které podporují aktivní stimulaci sekrece žaludku. Vegetariánské polévky zahrnují v potravinách 1, 2, 5, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 15. Zeleninu připravíme na vaření, dvakrát umyjeme v čerstvé studené vodě, poté namočíme ve vroucí vodě a vaříme. přes nízké teplo, dokud není připraven. Vývar se filtruje a používá k vaření různých polévek. Vegetariánské výplňové polévky, boršč, zelná polévka, lehké borůvky se doporučují pro pacienty, u nichž jsou masové a rybí extrakty kontraindikovány. Pro zlepšení chuti zeleniny a kořenů je lepší vypít (mírně smažit nebo dušené s máslem), pokud není kontraindikován ve stravě. Na dietu 5, 7, 10 zeleniny dušené maso v malém množství zeleninové vývar. Polévky se vaří na krátkou dobu, protože s prodlouženým varem chuti se zničí vzhled pokrmu a složení vitamínů potravin. Připravená polévka před podáváním by měla stát po dobu 15-20 minut. Olej by měl být přidán na pánev před podáváním polévky na stole. Vegetariánská polévka a boršč vařené na zeleninové vývar.
Složení boršče zahrnuje řepu, kořeny, zelí, brambory, rajčatovou šťávu. Když přidáváte zeleninu do boršče, zvažte čas, abyste je připravili.
Takto se připravuje řepný vývar: červená řepa se oloupá, promyje, jemně naseká nebo nastrouhá, nalije se dvojnásobným množstvím horkého zeleninového vývaru. Přidejte ocet, přiveďte k varu a nechte na okraji desky. Po 30 minutách se přefiltruje a přidá do hotové polévky. Hotový pokrm je naplněn máslem, zakysanou smetanou a jemně nasekanou zelení.
SOUPS NA MEAT BROTH obsahují extraktivní látky, které zvyšují sekreční funkci žaludku a zlepšují chuť k jídlu. Čisté polévky v masovém vývaru se doporučují pro diety 4b, 13, netříděné pro diety 2, 3, 4c, 11, 15. Výživa sliznic masa jsou uvedena pro dietu 4. Musíte však věnovat pozornost skutečnosti, že diety 3, 4, 4b, 4c masové polévky se vaří v sekundárním vývaru.
Z masového vývaru se připravují průhledné a výplňové polévky s obilovinami, zeleninou, borščem, zelnou polévkou, okurkou. Způsob vaření těchto polévek je v podstatě stejný jako polévky na zeleninovém vývaru. K přípravě kostního vývaru se nasekají hovězí kosti, v peci se smaží švestek a vepřové kosti, aby se zlepšila chuť vývaru. Připravené kosti se vloží do studené vody, pomalu se přivedou k varu a vaří se asi 4 hodiny na mírném ohni. Při prudkém varu se vývar zakalí a chutná díky rozkladu tuku na akroleiny a aldehydy. Tuk musí být odstraněn z povrchu vývaru, jak je tvořen. Tento tuk lze použít na některé diety při přípravě omáček. V bujónu hodinu před koncem vaření přidejte kořeny a cibuli na dietu, kde není kontraindikován. Připravený bujónový filtr. Masová a kostní bujón se připravuje následujícím způsobem: kosti se vaří asi 3 hodiny, s přihlédnutím k výše uvedeným doporučením, pak se přidají maso a pokračují se vařit po dobu asi 1,5 hodiny, přičemž se také odstraní tuk a pěna.
SCHI GREEN. Třísek se třídí, umyje, cibule a mrkev se nakrájejí na malé kostky, smaží s máslem, k nim se přidá mouka a další 1-2 minuty se smaží. Pak přidáme zeleninový nebo masový vývar, nakrájené brambory a vaříme. Za 10-15 minut přidejte šťovík a sůl. Zelená polévka podávaná na stole se zakysanou smetanou, vařeným vejcem.
Transparentní masové polévky nemají vysokou nutriční hodnotu, ale jsou silnými patogeny sekrece žaludku. Oni jsou vařeni v kostech nebo masovém vývaru, objasnil “rychlé uvolnění”. Pro přípravu jedné části "rychlého balení" se smíchá s 50 g masa, který prochází mlýnek na maso, s 1/8 vaječného bílku, k výsledné hmotě se přidá sůl, zředí se v 50 ml vody a nasype se po dobu 1 hodiny. Horký bujón se přefiltruje, přidá se k němu „mastný“ tuk, pečená mrkev a kořeny se míchají a vaří v uzavřené nádobě na nízkém ohni asi hodinu a znovu se filtrují.
Transparentní polévky v masovém vývaru se vaří s karbanátky, knedlíky, vejci, obilovinami, moukou a těstovinami. Produkty, které se přidávají do průhledných polévek, se připravují odděleně, skladují se na marmitu a přidávají se na talíř před rozdáváním potravin pacientům spolu s nasekanou zelení.
ZDROJE NA RYBOLOVNÉHO PROSTORU. Rybí vývar lze připravit z dvakrát promytého rybího odpadu (hlava bez žábry a očí), kostí, ploutví, kůže. Potravinový odpad se vaří spolu s kořeny na nízkém teple pod víkem po dobu jedné hodiny, periodicky odstraňují šupiny a tuk. Používá se a vývar po varu ryb. Transparentní, šťouchané a plněné polévky jsou vyrobeny z rybích populací. Průhledné polévky jsou odlehčeny „kotletou“ rybí jikry: na jednu část vývaru vezměte 10 g pečlivě mletých rybích jiker, nejprve smíchejte s malým množstvím vody a poté 50 ml vody. Výsledná hmota se nalije do horkého bujónu, postupně se přidá sůl, vaří se 30 minut při nízkém teple a znovu se filtruje. Polévky z rybího vývaru se připravují jako plněné polévky.
SOUPS NA FUNGIARY BULGET, stejně jako maso a ryby, obsahují extrakční látky a zvyšují sekreční funkci žaludku, zlepšují chuť k jídlu. Používají se ke zlepšení trávení. Jsou kontraindikovány u onemocnění jater, žlučníku, žaludku, slinivky břišní, střev, ledvin, kardiovaskulárního systému. V dietoterapii se houbové polévky používají ve stravě 11, 12, 15. Na dietě 2 lze použít pouze samotný hubový vývar, nikoli však houby. Houbový vývar se vyrábí ze sušených hříbků. Jsou umyty v teplé vodě a ponechány ve studené vodě po dobu 2-3 hodin pro otok, a pak vařené ve stejné vodě, dokud nejsou připraveny. Přidá se sůl. Připravený bujónový filtr, přidejte vařené houby, s výjimkou stravy 2.
OVOCNÉ A BERRYOVÉ SOUPS se připravují z čerstvého, sušeného a konzervovaného ovoce a bobulí, ovocných a bobulových šťáv s rýží, nudlemi, nudlemi, rýžovým pudinkem a krupičkou. Ovoce nebo bobule odvar slouží k výrobě polévek je vyrobena ze sušeného ovoce a bobulí, dříve prané dvakrát ve sladké vodě. Nalije se vodou a vaří se v mírně zahřátém stavu v uzavřené nádobě až do té doby, než se objeví. Do hotového bujónu se přidává cukr. Polévka může být připravena z čerstvého ovoce a bobulí, které jsou předmývány studenou vodou, pak vytlačte šťávu. V utěsněné nádobě a filtru se vaří nad nízkým teplem. Ve vývaru přidejte cukr nebo med, lisovanou šťávu. Při podávání naplňte polévku zakysanou smetanou nebo smetanou.
Rybí pokrmy
V lékařské výživě ryb vařená pára, vařená, pečená a smažená jídla. Čisté rybí pokrmy se vyrábějí méně často, protože ryby jsou dobře vařené měkké, po kterých již mají mechanicky šetřící účinek na sliznici a receptorový aparát gastrointestinálního traktu. Množství extrakčních látek v rybách se po jeho přípravě ve formě vařené nebo páry snižuje.
Vařené ryby se připravují následujícím způsobem: porcované kousky se umísťují do pánví, hlubokých plechů na pečení nebo méně často v kotlích, naplněných horkou vodou v množství 2 litry vody na 1 kg ryb, přidávají se kořeny, cibule (v nepřítomnosti kontraindikací pro dietu), mrkev a vařené na slabě oheň po dobu 15-20 minut. Aby se zachovaly extrakty v rybách, je povoleno na sporáku nebo v troubě vcelku nebo v kusech, rozprostřené v jedné řadě, vylité 300 ml na 1 kg ryb s vývarem a přidáním kořenů, cibule a soli. Konzervace těžebních látek je nutná pouze na chemicky šetřících dietách - 2, 11, 12, 15.
V klinické výživě se často používá takové jídlo jako "ryba s polskou omáčkou". K přípravě tohoto pokrmu se ryby vaří v zeleninovém vývaru. Vařené ryby podávané pod polskou omáčkou. Pro přípravu těchto: těstovinová mouka nebo sušené (v závislosti na dietě), zředěné vývarem nebo vodou, přidejte jemně nasekané tvrdé vejce a smetanově sypký olej. Podávejte pokrm s brambory vařené v souladu s požadavky stravy.
Na některých dietách může být ryba smažena: bez obilovin - na dietě 2, s chlebem - na dietách 11, 12, 15, nebo na pečení. Grilované kotlety nebo ryby vařené celé nebo v kusech se vaří. Ryby pečené na tácek, naolejované, nebo zalévání olejem, v troubě. Pečení se provádí v přísném souladu s požadavky stravy. Na dietách 1 a 5 se ryby pečou po předvaření, na dietách 2, 11, 12, 15 - bez předvaření.
Masa kotlety je častěji vyrobena z vykostěného rybího filé, mletého s častým grilem a stale chlébem namočeným ve vodě nebo v mléku. V nádivce, vyrobené z chudé ryby, můžete přidat 5 g másla na 100 g buničiny. Z výsledné hmoty se vyrábějí kotlety, karbanátky, rohlíky, karbanátky, knedlíky, souffle atd.
Masové a drůbeží pokrmy
V lékařské výživě používá nízkotučné hovězí, vepřové, telecí, stejně jako kuřata, krůta, králíka. Tukové třídy hovězího, vepřového, skopového, husího, kachního jsou vyloučeny.
Hovězí steak, langeta, filé se vaří z svíčkové, entrecote se vyrábí z tlustých a tenkých hran. Jemně nakrájené polotovary se nakrájejí na kousky po 5-8 g - hovězí stroganoff, 10-15 g - azu, 20-40 g - dušené maso, guláš.
Nakrájené maso se používá k přípravě polotovarů (bez chleba) a masa kotlety (s chlebem). Maso kotlety se připravuje z masa, upraveného z fascií a šlach, přeskočených dvakrát přes mlýnek na maso, s přídavkem promočeného stale chléb v množství 15 g chleba na 100 g masa. Místo chleba můžete vložit viskózní rýži nebo krupici, mrkev, čerstvý nekyselový tvaroh. Podle svědectví, cibule, sůl se přidává do masa kotlety a míchá se, pak se vše nechá projít místností na krájení masa, přidá se 30% mléka nebo vody. Míchané a vařené různé produkty: kotlety (oválné, špičaté), karbanátky (kulatý zploštělý tvar), řízek (oválný), karbanátky (kulaté), souffle, zrazy, rohlíky, atd. Výrobky určené k smažení v mouce nebo strouhance na dietě 11, 12, 15 a neplňte dietu 2.
Z kuřat můžete vařit přírodní jídla v kusech, kotletě a kaše.
Pro přípravu quenelového masa se 2-3 ml prochází mlýnek na maso s častým grilem, smíchá se s chlazenou bešamelovou omáčkou a rozšlehanými vaječnými bílky. Výsledná hmota se ponoří do vařící vody s lžící a vaří.
Dušené maso se připravuje následujícím způsobem. Maso je pečlivě očištěno od fascií a šlach, stejně jako pojivové tkáně. Maso se vaří, několikrát prochází mlýnek na maso s jemným grilem. Hmota je mletá bešamelovou omáčkou a vaječným žloutkem. Pak se vaječný bílek vmíchá do chladné pěny a opatrně se zavede do připravené hmoty. Připravený polotovar vložte do olejové formy a připravte misku na parní lázni na 20 minut. Když podáváte, můžete nalít hotové soufflé s bešamelovou omáčkou.
Masové pyré se připravuje z vařeného masa, které se třikrát prochází mlýnek na maso s jemným grilem, pak se s přihlédnutím k dietě přidá buď vývar z masa (diety 4, 4b) nebo bešamelová omáčka (diety 1b, 1 strouhaná, 5a, 5p, 10a). ) a dobře otřete. Bramborová kaše podávaná s máslem.
Parní rolka. Masážní vrstva kotlety o šířce 1,5 cm se rozprostře na tenké plátně navlhčené vodou. Uprostřed masa kotlety položte vařené a jemně nasekané vejce. Pak zvedněte gázu na jedné straně, připojte okraje hmoty kotlety, dejte gázu spolu s gázou a uvařte.
Masové kuličky maso pára. Masa kotlety je rozdělena ve formě kuliček (10-12 kusů na porci) a vařena v parní pánvi. Při servírování nalijte bešamelovou omáčku.
Masové kuličky maso v rajčatové omáčce. Masa kotlety ve formě kulatých kuliček (3 až 4 ks) na porci v mouce a smažit v oleji. Z mouky se připravuje rajčatová omáčka a pak se přidává kyselá smetana. Omáčka nalijte karbanátky a přiveďte k varu. Masové kuličky lze podávat na stole s jemně nasekanou zelení.
Parní pokrmy (karbanátky, karbanátky, rohlíky atd.) Se připravují z libového masa a drůbeže, vařené i syrové. Připravte si tyto pokrmy v parních skříních, parních boxech.
Králičí maso je široce používáno v klinické výživě.
U řady diet je nutné omezit množství dusíkatých ex-trakčních látek. Při vaření masa ve vodě nebo v páře se výrazně sníží jeho obsah, zejména pokud se maso vaří v malých kouscích. Pro úplnější odstranění extrakčních látek je nutné maso ponořit do studené vody, vařit na mírném ohni až do okamžiku přípravy, poté jej rozřezat na kousky 30-40 g a vařit v nové vodě po dobu 15-20 minut.
Na dietách 2 a 15 je naopak nutné zachovat dusíkaté extrakty. V těchto případech se kousky masa 1,5-2,5 kg ponoří do vroucí vody, přidají se cibule, kořeny a vaří se až do konce. Na konci vaření přidejte sůl. Maso je připraveno, pokud při propíchnutí vidličkou vydává čistou šťávu.
Hotové maso se nakrájí na porce, nalije se vodou nebo vývarem a znovu se vaří 15-20 minut.
Kuře a jazyk vařený celý. Vařený jazyk po vaření ponořený ve studené vodě a odstranit kůži z něj. Vařený jazyk a kuře nakrájené na porce, opět vařené ve vodě nebo vývaru.
Vařené maso dušené maso. Vařené maso se nakrájí na malé kostky, nalije se horkým vývarem, přidá se sůl a dušená pod víkem jednu hodinu. Mouka se zředí vývarem, v němž je maso dušeno. Omáčka nalijte maso a mrkev, nakrájíme na malé kostky, dušeme 30 minut. Miska může být podávána sypaná jemně nakrájenými zelení.
Při vaření gulášu z vařeného masa, mouky a masa nejsou smažené.
Hovězí stroganoff z vařeného masa. Maso se vaří, ochlazuje, nakrájí na proužky. Připravuje se bešamelová omáčka, na ni se nalije maso, přidá se sůl, směs se míchá a vaří se 10 minut pomalu. Do hotového masa přidáme máslo a nasekané zelení.
Pokrmy z tvarohu
V dietní dietě, tvaroh (nízkotučné, 9% a 20% tuku) se používá ve své přirozené formě av pokrmech. Můžete vařit studená jídla s tvarohem s přídavkem mléka, smetany, zakysané smetany a cukru. Je možné podávat strouhanku podle indikací.
V klinické výživě, první diety, stejně jako někteří jiní, používají vymačkaný tvaroh čerstvě připravený s nízkou kyselostí.
Čerstvý tvaroh se připravuje takto: na 1 l mléka přidejte 2 lžíce. lžíce 3% octa, přiveďte k varu, po ochlazení sklopte na tenké plátno.
Pro přípravu kalcinovaného tvarohu na 1 litru vařeného mléka přidejte 2-2,5 lžíce. lžíce 10% roztok chloridu vápenatého, míchá se, ochlazuje a vrací zpět do gázy. Místo chloridu vápenatého lze použít kyselinu mléčnou vápenatou. Tvaroh se ukáže chutnější, něžnější a nebude hořký.
Tvaroh může být podroben různým druhům tepelného zpracování. Knedlíky, lenivé knedlíky se vaří ve vařené formě. Dušené vařené sýrové suflé, pečené - kastrolky, pudinky, smažené - tvarohové koláče, palačinky s tvarohem.
Tvarohový pudink Tvaroh se vede přes mlýnek na maso, kombinovaný s cukrem, krupicí, vaječným žloutkem, mlékem, všemi smíšenými a jemně vstřikovanými šlehačkami vnesenými do výsledné hmoty. Hmota se umístí do formy, naolejuje, vyhladí se lžící a vaří se ve vodní lázni nebo se peče v peci. Podáváme se zakysanou smetanou.
Tvarohové koláče se zakysanou smetanou. V nastrouhaném tvarohu přidáme vejce, cukr, mouku. Všechno se míchá, aby se získala homogenní hmota, která se vyvalovala na stole se svazkem 5-6 cm tlustým, řezaným v příčném směru do kruhů o 2-3 kusech na porci. Obroušené v mouce, dejte jim tvar dortů tlustých 1,5 cm. Podáváme na stole se zakysanou smetanou.
Vejce
V terapeutické výživě se používají dietní vejce, melanž a vaječný prášek. Melanž a vaječný prášek se používají k výrobě mouky a cukrářských výrobků. Vejce by měla být před konzumací omyta ve studené vodě. Každé vejce se doporučuje rozdělit, aby nedošlo k poškození vajec v celkové hmotnosti.
Z dietních vajec připravte různé pokrmy. Jedná se o vejce natvrdo vařená, na jejichž přípravu se ponoří do vroucí vody a vaří po dobu 3-3,5 minuty, vloží se do horké vody a vaří se 5 minut, vaří se po dobu 8-10 minut. Pro lepší uvolnění ze skořápky se vejce po vaření ponoří do studené vody.
Smažená vejce se používají na 11, 12 a 15 diet, to je smažené na pánvi, můžete vařit dušené.
K přípravě smažené, parní nebo pečené omelety se do vejce přidává mléko, výsledná hmota se šlehačem rozleje, nalije se na plechy na pečení, namazá máslem a vaří v peci. Když je připraveno svědectví, proteinové omelety, mlátící vaječný bílek mlékem a pak vařené jako obyčejná omeleta.
Nádobí a příloh ze zeleniny
Zelenina je cenným potravinářským produktem a je široce používána v klinické výživě, protože má dobrou chuť a vysoký obsah vitamínů (C, P, B, karoten), minerálních solí (draslík, vápník, fosfor, hořčík) a potravin. vlákna.
Některé druhy zeleniny (cibule, ředkvičky, ředkvičky, česnek, petržel, kopr, celer) obsahují éterické oleje, které jim dodávají chuť. Esenciální oleje mají dezinfekční a antiseptický účinek, zvyšují separaci trávicích šťáv, zvyšují vylučování hlenu z průdušek, v malém množství zvyšují odlučování moči a ve velkém množství dráždí parenchymy ledvin.
Zelenina bohatá na éterické oleje, v omezeném množství, se používá jako svačina, pokud není kontraindikována ve stravě. Esenciální oleje zhoršují průběh některých onemocnění, proto jsou vyloučeny z výživy pacientů s vředem žaludku a dvanáctníkovým vředem, s enteritidou, kolitidou, onemocněním jater, žlučníku a slinivky břišní.
Aplikujte zeleninu jako samostatný pokrm a přílohu. Nezávislé zeleninové pokrmy by měly mít hmotnost 200250, a příloh - 150-200 g. Pro zlepšení chuti a vzhledu, obohatit jídlo o vitamíny před podáváním, se doporučuje posypat oblohu jemně nasekanou zelení.
Zeleninu vařte slabým vařením ve slané vodě (10 g soli na 1 litr vody). Řepa a zelený hrášek se vaří v nesolené vodě, protože sůl prodlužuje proces jejich vaření. Při vaření se zelenina ponoří do vroucí vody, aby se snížil proces destrukce vitamínu A v C. Zeleninové bujóny jsou bohaté na minerální soli a vitamíny, takže by se měly používat na výrobu polévek a omáček. Vařené brambory se podávají s máslem, zakysanou smetanou, omáčkou nebo bramborovou kaší. Při přípravě tohoto posledně uvedeného se vařené horké brambory nechají projít stěračem, potom se přidá horké vařené mléko a máslo a směs se dobře promíchá.
Zelenina (dýně, cuketa, rajčata) se vaří ve vlastní šťávě nebo s přídavkem 15-20% vody, mléka, vývaru na celkové množství zeleniny (řepa, zelí, mrkev). Při tomto způsobu tepelného zpracování je ztráta živin minimální. Během příjmu se přidává část tuku. Hotová mísa je obložena máslovou nebo bešamelovou omáčkou.
Můžete vařit dušenou zeleninu. Ve stejné době, brambory, cuketa, dýně jsou pre-smažené, cibule, kořeny jsou vloženy, řepa a zelený hrášek jsou vařeny.
Zelenina smažená syrová nebo po tepelném ošetření v malém množství tuku. Vitamín C je lépe konzervován ve smažené zelenině. Cuketa, dýně, lilky nakrájené na plátky, pečené v mouce a smažené (diety 12, 15). Brambory se připravují z brambor, mrkve a zelí.
Od vařené, pošírované nebo pečené zeleniny můžete vařit kastrolky, placičky, rohlíky. Za tímto účelem se zeleninovou omáčkou přelijí zelenina dušená v mléce nebo ve vodě, pak se přivede k varu, přidá se krupice, vaří se asi 10 minut, po mírném ochlazení se přidá sůl a vejce. Kastrol se vaří v troubě v mléčné, zakysané smetaně nebo v zakysané smetaně.
Bramborový kastrol s masem. Vařené maso a vařené brambory se dvakrát předávají mlýnek na maso, v nepřítomnosti protiproudů přidejte opečenou cibuli, sůl a dobře promíchejte. Připravená hmota se umístí ve vrstvách na plech (brambory - maso - brambory), namastí, povrch se pokryje směsí syrových vajec se zakysanou smetanou a pečou v troubě. Hotový kastrol se při podávání rozmazává zakysanou smetanou.
Zelí pečené v bílé omáčce. Zelí se zelím vařené ve slané vodě až do kvašení. Mouka se suší bez tuku na světle žlutou barvu, v kombinaci s vroucím mlékem, dobře se porazí. Dejte máslo, vejce v horké omáčce a dobře promíchejte. Na pánev, namazané olejem, nalijeme% omáčky, dáme zelí, nalijeme ji zbývající omáčkou a pečeme v troubě.
Zeleninový guláš. Loupaná zelenina nakrájíme na plátky, dáme do hrnce, nalijeme zeleninový vývar a zakysanou smetanu, dušíme 15-20 minut.
Můžete vařit parní suflé brambor, mrkve, cukety, květáku a dýně. Vařená nebo dušená zelenina se rozetře na trhacím stroji, přidají se bešamelová omáčka, vaječný žloutek a šlehané proteiny se jemně vstřikují, vloží do formy, naolejují a vaří na parní lázni po dobu 25-30 minut. Hotový pokrm je namazán máslem.
Některá zelenina (cuketa, rajčata, paprika, lilek, listy zelí) lze plnit. Rostlinné tykve se zbavují kůže, semena se odstraňují, vaří se v osolené vodě až do poloviny vaření; lilek se očistí od semen, ponoří se po dobu 5 minut do vroucí osolené vody; Pepř je vyčištěn od stonku a semen, ponořen do vařící osolené vody po dobu 2-3 minut. Připravená zelenina je plněná rýží se zeleninou, rýží s masem a zeleninou. Syrové mohou být plněné rajčata, loupaná z jádra. Plněná zelenina se složí v másle nebo pekáčku a pečená pod mléčnou nebo zakysanou smetanovou omáčkou vařenou v zeleninovém vývaru. Plněné zelí s mletým masem nebo zeleninou. Za tímto účelem se zelí bez stonku vaří v osolené vodě až do poloviny vaření. Listy zelí jsou zabalené v mletém, což dává plněné zelí podlouhlý tvar. Zelí se pečou v peci na plechu, naolejují se nebo dušené v pánvi.
Pokrmy a přílohy z obilovin a těstovin
Z obilovin a těstovin připravují pokrmy a přílohy k masovým pokrmům používaným v různých dietách. Po předběžné úpravě zádi je možné připravit drobivé, viskózní, tekuté a pyré obiloviny, pudinky, kastroly a krutony, karbanátky, placičky, zrazy.
Porubky varí různé časy v závislosti na obilovinách.
V drobných porézích si dobře vařená zrna zachovávají svůj tvar a nelepí se. Pro vaření se cereálie vaří po dobu 10 minut se spoustou osolené vody, pak se voda vypustí a kaše se dále vaří ve vodní lázni, dokud není připravena. Drobivé cereálie se podávají s mlékem, máslem a cukrem.
Viskózní kaše by měla být hustá, na talíři na kopci. Pečou se ve vodě nebo v mléce s vodou. Některé obiloviny (ječmen, ovesné vločky, rýže, proso) se v mléce dobře nevaří, takže při vaření viskózních kaši se tyto obiloviny předvaří 10-20 minut ve vodě. Pak přidejte horké mléko a vařte do vaření.
Kapalné kaše jsou vyrobeny z krupice, rýže a pohankové mouky v mléce. Ve vařícím mléku s vodou a cukrem se cereálie nalije za stálého míchání tak, aby nevznikly žádné hrudky. Vařte kaši asi 6 minut, pak vařte 30 minut při nízkém teple.
Smažená kaše může být vyrobena z krupice, pohankové nebo rýžové mouky nebo krupice. Cereálie se nalijí do vroucího mléka s vodou a vaří se asi 12 minut, mléko se znovu naplní a pokračuje se v pečení při nízké teplotě po dobu asi 1 hodiny, pak se nechá projít těsta nebo sítem a zahřívá se ve vodní lázni po dobu několika minut při teplotě 75-80 ° C. C.
Pudinky jsou vyrobeny z drobivých porridge (z rýže, manny, krupiček prosa). Kaše vařená ve vodě s mlékem je ochlazena na 60 ° C, pak se k ní přidává olej, vaječný žloutek, rozinky, dušená jablka, masové pyré. Všechny se smíchají a rozmíchají ve formě, která je naolejovaná, pokrytá směsí vaječného mléka a pečená v troubě.
Rýžový pudink s masem. Rýže se předvaří po dobu 10-20 minut ve vodě, potom se přidá mléko, vaří se nad nízkým ohřevem, dokud se nevaří často. Ochlazená hmota se smíchá s masem a pečená v peci. Podáváme na stole se zakysanou smetanou.
Pilaf rýže se sušeným ovocem. Sušené ovoce se umyje, jablka se z jádra očistí, nakrájíme na plátky. Vařte rýži do poloviny vařené, přidejte cukr, máslo, sůl, sušené ovoce a jablka, smíchejte a vařte v uzavřené nádobě v troubě po dobu až 1 hodiny.
Parní suflé se vyrábí z krupice vařené mlékem a máslem, pak se přidávají žloutky a šlehačky.
Těstoviny se vaří v osolené vodě rychlostí 6 litrů vody na 1 kg produktu. Vermicelli se vaří 10-15 minut, nudle - 20-25 minut, těstoviny - 25-40 minut. Hotové výrobky se vracejí zpět na síto, pak se smísí s rozpuštěným máslem. Podáváme s tvarohem, sýrem, masem. Z těstovin lze vařit kastrolky.
Nudlový pudink s masem a zakysanou smetanou. Maso je nakrájeno na malé kousky, vařené, válcované přes mlýnek na maso, přidáme bešamelovou omáčku a smícháme s vařenými nudlemi. Výsledná hmota se umístí do formy, naolejuje se a vaří se v parní lázni nebo se peče v peci.
Rýžový nákyp s jablky. Vařená drobivá rýžová kaše. Jablka se umyjí, oloupou, otřou na hrubém struhadle. Přidejte cukr, vaječný žloutek a smíchejte s rýží. Pak přidáme poražený vaječný bílek a vše smícháme. Výsledná hmota se rozetře do formy, naolejuje a zapálí v peci.
Kastrol může být vyroben z rýže, krupice, viskózních porézních jáhlů vařených v mléce s cukrem. V kaši, ochlazené na 60 ° C, přidejte syrová vejce, cukr, rozinky a po smíchání se rozprostřete v mazané formě, přiveďte do připravené trouby. Hotový kastrol lze podávat se zakysanou smetanou nebo džemem.
Udělat viskózní kaši, aby placky, zrazy, kousky. Chcete-li to, chladné kaše na 60 ° C, smíchané se syrovým vejcem a vařit karbanátky nebo kotlety. V závislosti na dietě, jsou obaleny ve strouhance nebo smažené, pečené nebo dušené bez chleba. Podáváme s máslem, zakysanou smetanou, marmeládou.
Krupenik vařil na principu kastrolů, ale z drobivé kaše. Podáváme s máslem nebo zakysanou smetanou.
Vařené maso pilaf. Maso se vaří až do poloviny vaření, nakrájíme na malé kousky, nalijeme zeleninový vývar, přidáme rajčatovou šťávu, máslo, sůl, mrkev, nakrájíme na malé kostky a přivedeme k varu. Rýže se promyje v horké vodě, přidá se k masu, smíchá se a vaří se při nízké teplotě varu až do hustoty. Poté se pánev zavře víčkem a vaří se až 30 minut ve skříni.
Syrové maso pilaf. Maso se nakrájí na malé kousky, smaže v oleji, nalije se masovým vývarem a vaří se do poloviny vařené, nasekané a smažené cibule. Dále vaříme jako pilaf z vařeného masa.
Studená jídla a občerstvení
Saláty, vinaigrety, různé pokrmy z masa a ryb jsou studené pokrmy a předepisují se na mnoha dietách jako nezávislé jídlo, předkrm nebo příloha. Saláty obsahující čerstvé ovoce a zeleninu jsou bohaté na vitamin C a připravují se před podáváním. Surová zelenina potřebuje pečlivé zpracování. Chcete-li udělat vinaigrette, zelenina (brambory, řepa, mrkev) se vaří odděleně v loupané formě, zelí nebo okurky a cibule. V salátech můžete přidávat maso, drůbež, vejce, chobotnici. Saláty před servírováním ochutíme solí, rostlinným olejem nebo kysanou smetanou. Všechny produkty se dodávají v chlazených salátech.
Studené rybí pokrmy zahrnují sleď, vařené aspické ryby, kaviár. Pro masná jídla - klobása, vařené a vařené studené maso, masové maso, drůbež, želé, pasty, jazyk atd.
Při přípravě a skladování studených jídel by měly být pečlivě dodržovány hygienické a hygienické požadavky.
Při vaření výplně používáme želatinu. Je namočený ve studené vodě po dobu 30-40 minut. Poté se zředí horkou vodou nebo vývarem, zahřeje se, mírně ochlazuje. Část je nalita do tvaru. Po ztuhnutí se produkt umístí do formy, nalije se a pokryje se zbývající částí želatiny.
Studené občerstvení zahrnuje sýr, zakysanou smetanu a další produkty.
Forshmak ze sleďů. Filety ze sleďů jsou namočeny ve studené vodě (1-2 hodiny), projdou mlýnek na maso, přidává se chléb, namočený ve vodě nebo v mléce a vymačkaný, nakrájená vařená vejce a vše je smíšené.
Těstoviny
Horké těstové pokrmy jsou u mnoha nemocí kontraindikovány, takže nejsou v klinické výživě široce používány. Kvasničné těsto lze vařit houbou a rovnou cestou.
Bezoparny cesta: ve vodě nebo mléku při teplotě přibližně 30 ° C ředit droždí, pak přidejte vejce, cukr, sůl, mouku, hněteme těsto, posypeme moukou nahoře a nechte na teplém místě po dobu 3 hodin (35-40 ° C). Každou hodinu je těsto rozdrceno. Palačinky, palačinky, buchty, tvarohové koláče s tvarohem atd. Jsou vyrobeny z těsta.
Metoda houby: část mouky (35-50%) a kapalina (60-70%) při teplotě 30 ° C se smísí s kvasinkami a vloží se na teplé místo po dobu 2-3 hodin.
Poté, co se objem těsta zvýší a začne se usazovat, přidá se k němu zbývající kapalina, cukr, sůl, vejce a zbývající mouka. Těsto nasypeme, potom přidáme rostlinný olej a znovu promícháme, dokud nebude hladký. Těsto se nechá 2 hodiny kvasit na teplém místě, každou hodinu rozdrceno, po kterém se připravují různé produkty a pečou.
Piškotový dort Vaječné žloutky jsou bušeny cukrem, dokud bílá. Poté smíchejte s moukou a opatrně přidejte šlehačky. Výsledná hmota se rozprostře ve formě a peče v peci po dobu 15-50 minut.
V klinické výživě diety 3, 5, 15 doporučují různé produkty z otrub. Pšenice nebo žitné otruby sušené v peci nebo na plechu se rozemele v mlýnku a prosejí. Z otrub můžete vařit otruby chléb, tvarohové koláče s tvarohem, sušenky, masové koláče, zelí.
Mnoho diet je předepsáno pšenice a někdy i žitný chléb.
Sladké jídlo a pití
Sladká jídla jsou vyrobena z ovoce, bobulí, smetany, mouky a obilovin. Ovoce a bobule se používají ve své přirozené formě, pečené, v sirupech, polévkách, kompótech, želé, pěnách, sambucích. Sladké potraviny jsou častěji podávány studené.
Nápoje zahrnují čaj, kávu, kakao, kompoty, ovocné a zeleninové šťávy, vývar boky atd.
Polibky a kompoty jsou vyrobeny z čerstvého, suchého a konzervovaného ovoce a bobulí v sirupu. K přípravě 200 g tekutého polévkového těsta je zapotřebí 4 až 5 g bramborového škrobu s průměrnou tloušťkou 8 až 10 g a hustou 12 až 15 g. Lze také připravit mléčnou želé. Přidá se cukr, škrob zředěný studenou vodou nebo mlékem na vařící mléko a směs se převede do varu.
Na želatině se připraví želé a pěny. Želatina je namočena ve studené vodě až do nabobtnání.
Želé. Ve vařeném vývaru, ovocné šťávě nebo ovocné šťávě se přidá želatina, vyjme se z tepla, zfiltruje se a nalije se do forem.
Mousse. Připravte želé, ochlaďte na 40 ° C, porazte na pěnovou hmotu, pak nalijte do forem a ochlaďte.
Omáčky
Omáčky jsou nedílnou součástí teplých i studených jídel, používají se pro různé pokrmy a zlepšují chuť. Omáčky, jiné než máslo, se připravují z ryb, masa, houbového vývaru, mléka nebo zakysané smetany s moukou. Jídla z tvarohu, obilovin a těstovin mohou být plněny ovocnými a bobulovými omáčkami (tekuté želé).
Chcete-li připravit bílou omáčku (bechamel omáčka), sušit mouku v troubě bez smažení nebo smažit až do světle žluté barvy, pak míchat mouku s vývarem, zeleninový vývar nebo mléko, dobře promíchejte tak, aby žádné formy hrudky, a filtr. V omáčce, můžete přidat šťávu, což vede k pečení masa a drůbeže (podle svědectví stravy). Většina omáček se konzumuje horké. Hotové omáčky jsou uloženy na marmitu v uzavřené nádobě. V některých případech se místo omáčky, másla, zakysané smetany nebo masového vývaru přidávají do nádobí. Pro diety 2, 11, 12, 15 rajčatová omáčka se připravuje z čerstvé rajčatové šťávy nebo čerstvých rajčat, lze ji vařit v masovém vývaru, zeleninové vývarě nebo ve vodě s máslem, cukrem nebo solí.
Kvasinky v terapeutické výživě
Po mnoho let pečení tepelně zpracovaných kvasnic ve formě různých pokrmů, nápojů používaných v klinické výživě. Kvasinky předepsané 50-100 g po dobu 30-60 minut před jídlem 1 krát denně po dobu 20-30 dnů. Po léčbě kvasinkami se stav pacientů se zhoršeným absorpčním syndromem významně zlepšil v důsledku různých chronických onemocnění: chronická gastritida se sekreční insuficiencí, chronická enteritida první závažnosti, anémie a leukopenie různých etiologií, chronické hnisavé procesy v plicích, diabetes mellitus, chronická perzistence hepatitida a další nemoci.
Systematické užívání kvasinek je však kontraindikováno u obezity, protože přispívá ke zvýšení tělesné hmotnosti, s agresivní hepatitidou, chronickou kardiovaskulární insuficiencí, chronickým selháním ledvin, dnou, močovou diatézou v důsledku jejich vysokého obsahu purinových bází. Při přidělování kvasinek je třeba zvážit možnost vzniku dysiobakteriózy kandidiomycous.
Pekařské a pivovarské kvasnice mají zvláštní vůni a hořkou chuť. Po tepelném zpracování kvasinek se zlepšuje jejich vstřebávání v gastrointestinálním traktu, vůně a chuť. Kvasinky skladujte na chladném a suchém místě.
Doporučují se různé metody tepelného zpracování kvasinek:
Lisované droždí se nalije teplou vodou a míchá se do homogenní hmoty. Jídla s kvasnicemi se dají na pomalý oheň a vaří se, dokud se nevytvoří hustý světle hnědý sirup. Hmotnost hotového sirupu by se měla rovnat hmotnosti kvasinek odebraných na počátku. Sirup se přidává do zeleninových polévek, na omáčku z mouky. Jídla s kvasnicovým sirupem mají příjemnou chuť, připomínající houby.
Pro 1 kg kvasinek přidejte 20 g soli a v pánvi s hustým dnem za stálého míchání je odpaďte na 60% původní hmotnosti, pokud jsou kvasinky pro první chod, až do 40% pro druhý chod. Po odpaření se kvasnice používané pro hlavní jídla smaží v oleji v množství 1 g oleje na 10 g kvasinek, dokud se nevytvoří hnědá barva.
Pro 1 kg kvasinek přidejte 20-40 g soli, nalijeme dvojnásobným množstvím vody a pomalu zahřejeme k varu, vaříme 45-50 minut. Při vaření přidejte vodu, aby byla udržena konstantní úroveň kapaliny. Ochlazená hmota se používá pro polévky a omáčky. Do prvních misek můžete přidat 30-50 g ošetřených kvasnic, 6-10 g suchých kvasinek, 20-40 g a 4-8 g. Pro nápoje se rozpustí 25 g lisovaných kvasinek nebo 125 g ošetřených kvasinek ve 40-50 ml. voda až do homogenní hmoty, zalijeme 150 ml vroucí vody, zahříváme na 90-100 ° C po dobu 40 minut, po ochlazení, dáme pacientovi 50-70 ml denně.
Kvasinky, zejména tekuté, jsou rychle se kazícím produktem, proto by měly být použity do 6-8 hodin po přípravě. Kvasinky dodávají jídlu příjemnou chuť a obohacují ji o proteiny obsahující esenciální aminokyseliny a vitamíny B, jakož i minerály. Pivo a pekařské droždí lze přidávat do masa, luštěnin, zeleniny, obilovin, sýrových výrobků.
17.3. Vlastnosti kuchyňského vybavení Úvod
Výrobky pro tepelné zpracování
Hodnota tepelného zpracování. Tepelné zpracování výrobků je zpravidla poslední fází vaření kulinářských výrobků. V některých případech předchází tepelné zpracování mechanickému zpracování (řezání, čištění, stírání atd.) Nebo hraje pomocnou roli v primárním zpracování surovin a výrobků (opaření zeleniny, aby se zabránilo jejich stmavnutí, nebo jeseterovitých ryb za účelem usnadnění jejich zpracování atd.).). V procesu tepelného zpracování zvyšuje stravitelnost kulinářských výrobků, je dezinfikován.
Stravitelnost potravin, které prošly tepelným zpracováním, je způsobena snížením jeho mechanické pevnosti, zatímco potraviny změkčují, snáze se žvýkají a navlhčují šťávami z potravin a šťáv a zvyšuje se stravitelnost potravin.
Snížení mechanické pevnosti živočišných produktů je způsobeno především změnou bílkovin při zahřátí - denaturují a v této formě jsou snáze strávitelné.
Škrob se mění na pastu a je lépe strávitelný. Vytvářejí se nové aromatické a aromatické látky, které stimulují chuť k jídlu, a tím zvyšují stravitelnost potravin.
Aktivita antienzymů obsažených v některých syrových potravinách je ztracena, což zabraňuje trávení.
Když jsou produkty zahřívány, mikroorganismy, které tvoří spory, se stávají neaktivními a nejsou schopny se množit. Většina bakterií nevytváří spory.
Bakteriální toxiny jsou zničeny. Jedovaté látky obsažené v některých surovinách (houby, lilky, barevné fazole) jsou zničeny nebo převedeny do odvarů.
Tepelné zpracování má své nevýhody. Dlouhodobé a nadměrné zahřívání tuků způsobuje v nich řadu nežádoucích změn (oxidace, polymerace, hydrolýza a hluboký rozklad). Dochází k úbytku části rozpustných a těkavých aromatických, stejně jako aromatických látek, ke změně přirozené barvy výrobků, ke zničení vitaminů a dalších biologicky aktivních látek.
Řádná organizace technologického procesu, znalost příčin, které zhoršují kvalitu výrobků, a dovedné využití racionálních kulinářských technik minimalizuje ztráty živin a připravuje kvalitní kulinářské produkty.
Techniky tepelného zpracování
Techniky tepelného zpracování jsou rozděleny na základní a pomocné. Hlavní způsoby, jak je výrobek uveden do pohotovosti, jsou zase rozděleny do varu a smažení. K přípravě některých druhů výrobků pro další zpracování a kulinářské použití se používají pomocné metody.
Pomocné techniky zahrnují popálení, opaření (blanšírování), zhnědnutí, regulaci teploty atd.
Hlavní metody tepelného zpracování
Vaření se nazývá topné produkty v kapalině nebo v atmosféře nasycené páry. Uvařují výrobky v otevřených a uzavřených nádobách - v kotlích, pánvích, ve stacionárních parních sporácích, elektrických nebo plynových kotlích, stejně jako v parních sporácích, autoklávech, mikrovlnných zařízeních.
Při vaření se používá několik druhů vaření: vaření v hlavní cestě, vaření v páře, vaření v páře.
Vaření v hlavní cestě
V tomto způsobu je výrobek ponořen do velkého množství vroucí kapaliny, takže je zcela zakryt kapalinou (voda, vývar, mléko, sirup, atd.). Zahřívání se provádí kontaktem se zahřátou kapalinou při teplotě 100 až 103 ° C.
V případě, že výrobek musí být pečlivě zahříván a pouze do určité teploty (80-85 ° C), používá se vaření ve vodní lázni (marmite). Pro urychlení vaření pomocí autoklávů nebo hermeticky uzavřených pánví (tlakové hrnce). Teplota v autoklávu zvýšením tlaku je 115 až 120 ° C. Při této teplotě se rozklad tuku urychluje, zatímco kvalita bujónu se zhoršuje.
Proto nejsou autoklávy vhodné pro varné bujóny. Pokud není použití autoklávů vždy technologicky proveditelné, použití vakuového přístroje (vaření výrobku při teplotě pod 100 ° C) vám umožní udržovat vysoce kvalitní produkty.
Parní var
V tomto způsobu se produkt vaří v uzavřené nádobě. Produkt je zcela nad kapalinou v síťových vložkách a tepelné zpracování se provádí nasycenou párou. Tento typ vaření se provádí ve speciálních nádobách na vaření nebo v parních boxech. Když vaří jídlo pro pár, ztráta živin je méně než když vaří ve vodě.
Tahání. Povolení se nazývá produkty vaření v malém množství kapaliny nebo vlastní šťávy (bobule, rajčata).
Tato metoda se používá především pro tepelné zpracování výrobků s vysokým obsahem vlhkosti. Výrobek se nalije kapalinou (vodou, mlékem, vývarem, vývarem, omáčkou) do 1/3 výšky a s víčkem pevně zavřeným, připravit. Přenos živin z produktu do kapaliny, když se připuskanii méně než při vaření hlavní cesty. Kulinářský výrobek má výraznější chuť.
Jedním ze způsobů zpracování produktů za podmínek blízkých vaření (varu) je elektrokontaktní ohřev ultrafrekvenčními (UHF) proudy. Při vaření v mikrovlnných zařízeních se používá volumetrická metoda ohřevu. V případě elektrického ohřevu prochází elektrický proud zvýšeného kmitočtu potravinářskými výrobky, které se při určitém elektrickém odporu zahřívají. Současně se výrobky spotřebovávají ve vlastní šťávě nebo přidáním malého množství kapaliny.
Organoleptickými vlastnostmi výrobku, které jsou připraveny v mikrovlnném zařízení, se blíží produkt získaný v důsledku pripuskaniya. Při mikrovlnném ohřevu se živiny dobře uchovávají v potravinářských výrobcích, lepení výrobků je vyloučeno a doba výroby kulinářských výrobků je omezena na minimum. Polotovary o tloušťce 15-20 mm se během několika sekund zahřejí.
S malými rozměry a vysokým výkonem je účelné používat mikrovlnná zařízení ve vysoce specializovaných podnicích pracujících na polotovarech - kavárna-gril, snack bary, bary atd.
Zde se zpravidla připravují kulinářské výrobky před spotřebitelem v baru. Mikrovlnná zařízení se používají nejen k vaření, ale také k rychlému ohřevu zmrazených hotových výrobků.
Pro připuskaniya v mikrovlnných zařízeních je výrobek umístěn na rotující ražničku nebo disk v nádobě z tepelně odolného skla, keramiky atd.
Nepoužívejte porcelánové, hliněné a keramické nádobí s kovovým nátěrem (zlacené nebo stříbrné ráfky, výkresy). Při použití nádobí vyrobeného z necitlivého nebo tepelně odolného skla je nutné použít měkčí způsoby tepelného zpracování, tj. Snížit výkon mikrovlnného ohřevu a zvýšit jeho dobu trvání o 20-25%.
Smažení
Existují následující typy smažení:
na vyhřívaných plochách s mazivem nebo bez něj
(hlavní cesta);
v tuku (smažené);
ve skříních;
na otevřeném ohni;
v ICL topném zařízení (infračervené paprsky).
Smažení na vyhřívaných plochách
K tomuto účelu se používají pánve, podnosy, elektrické pánve. Aby se zabránilo přilepení produktů na povrch nádoby, použije se tuk (5 až 10% hmotnostních produktu). Tuk zajišťuje rovnoměrné zahřívání produktu, zlepšuje chuť produktu a zvyšuje jeho kalorický obsah. Z technologického hlediska je velmi důležitá odolnost vůči tukům a teplota jeho tvorby kouře.
Tvorba kouře charakterizuje nástup hluboké destrukce molekul tuku. Bod kouře je nejnižší v olivovém oleji (170 ° C) a nejvyšší v kuchyňských tucích (230 ° C), takže rostlinné tuky by neměly být přehřívány. Při smažení potravin je nejlepší použít kuchyňské tuky (hluboký tuk).
Kromě vysokého bodu kouře (230 ° C) mají řadu výhod z kulinářského hlediska: nízká teplota tání 28-39 ° C a nízký obsah vody (0,3-0,5%), takže při zahřátí nevystříknou. Nízká teplota tání usnadňuje jejich absorpci tělem.
Při smažení produktu musí být tuk zahřát na teplotu 140-200 ° C, po které jsou produkty vloženy.
Teplota na povrchu výrobku na konci procesu smažení je 135 ° C a ve středu produktu - 80-85 ° C. Při hlavním smažení musí být výrobek otočen. Při použití nádobí s nepřilnavým povlakem není nutný tuk.
Smažení v tuku (smažené)
Při tomto způsobu smažení je výrobek zcela ponořen do tuku zahřátého na 160-180 ° C. Tuk je odebrán 4-8 krát více než smažený výrobek, takže když je ponořen do tuku, ohřívání a pečení probíhá současně na všech stranách. K tomuto účelu používejte elektrické pánve a fritézy.
Tukový tuk se používá opakovaně, což vede k tomu, že se hromadí zbytky produktů, které hoří, přidávají tuk do hořkosti, nepříjemný zápach a způsobují jeho rozklad. Aby se tomu zabránilo, musí být tuk po každém použití filtrován. Pro smažení je nejlepší použít fritézy se studenou zónou. V takovýchto fritéze jsou topné články umístěny mírně nad dnem fritézy. Tuk má nízkou tepelnou vodivost. Proto se nad topnými tělesy tuk rychle zahřívá a spodní vrstva tuku pod topnými články se díky konvenci ohřívá mnohem méně. Horní pracovní plocha má teplotu 170-180 ° C. Při smažení se částice produktu, které se dostanou do chladné zóny, nespalují a nekontaminují hluboké smažení.
V nutných případech je smažený produkt ponořen do tuku o polovinu nebo 1/3 výšky - smažení v polotučném tuku.
Některé produkty se před smažením vaří.
Smažení v tucích vám umožňuje automatizovat proces, a proto je široce používán v přístroji pro nepřetržitý provoz pro koláče, koblihy, na výrobních linkách pro výrobu křupavých brambor.
Smažení ve skříních. Výrobek se zahřívá kontaktem s povrchem fritování misky (misky) v důsledku přenosu tepla a záření z horkých stěn skříně.
Pece jsou vybaveny teploměry, což usnadňuje regulaci teploty ohřevu. Proces smažení probíhá při teplotě 150-270 ° C, zatímco produkt je periodicky zavlažován tukem, vývarem a potřený kysanou smetanou, aby se na povrchu výrobku vytvořila křupavá kůrka a zachovala se její šťavnatost.
Smažení nad otevřeným ohněm. V tomto způsobu se produkty smaží na horkém uhlí nebo na grilovacích strojích. Jsou vyhřívány infračerveným zářením (ICL), zahřívanými plyny a vzduchem. Při pečení výrobku nad uhlím získávají produkty specifické aroma uzeného masa pod vlivem fenolových sloučenin a dalších látek vznikajících při nedokonalém spalování dřevěného uhlí. Nejlepší jsou březové uhlíky; uhlíky z pryskyřičných stromů nelze použít.
Pro pohodlí smažení je výrobek položen na kovové špejle a položen na hořící uhlíky (bez plamene) a pomalu je otáčí. Takže smažte kebab, kebab, drůbež atd. K tomuto účelu použijte grilování nebo grilovací kamna, ve kterých se špejle otáčejí elektricky.
Potraviny můžete grilovat (gril). Kovová mřížka je potřísněna vepřovou slaninou, na ní jsou umístěny výrobky, umístěny nad hořícími uhlíky a smaženy na obou stranách, takže tyče mřížky jsou potištěny na povrchu výrobku ve formě tmavě hnědých pruhů. Na grilu se smaží přírodní kotlety, jeseterovité ryby a další.
Smažení IKL-topení
Tento způsob smažení má podobnou povahu jako smažení na otevřeném ohni, protože je zahříván ozařováním ICL, infračervených paprsků elektrických topných těles. Produkty smažení používající tento způsob se provádějí v elektrických mřížkách nebo skříních s ICL ohřevem. Zdrojem PCL v nich jsou elektrické lampy nebo trubková elektrická topná tělesa. Výrobek je umístěn na mazané mřížce nebo navlečen na špejli.
Tento způsob smažení přináší produkt rychle a rovnoměrně.
Elektrické sporáky
Jak si vybrat elektrický sporák. K dispozici jsou dva typy sporáků: klasické stojanové a zapuštěné.
Vestavěné technologie, které jsou moderním trendem, jsou ve vysoké poptávce na trhu. Pokud vám však stávající kuchyňský kout dokonale vyhovuje, pokud si nepřejete objednat novou kuchyňku, pak zcela nepotřebujete vestavěný sporák.
Je to mnohem levnější koupit volně stojící, a pokud později budete ještě chtít, aby se kuchyně na objednávku, pak konzultanti z příslušných společností budou moci navrhnout s ohledem na položky kuchyňského vybavení, které již máte. Je však vhodné o tom předem uvažovat.
Takže se rozhodnete koupit nový sporák. Nejjednodušší otázka - elektrická nebo plynová - nevyžaduje vyjasnění. Pokud nemáte dodávku hlavního plynu nebo plynu z válce, nemá smysl kupovat plynový sporák. Ale pak je tu něco o čem přemýšlet.
Moderní elektrická kamna jsou dvou typů: klasická elektrická kamna (se smaltovanou pracovní plochou a palačinkovými kroužky) a sklokeramika.
Klasická elektrická kamna jsou levnější, ale vaří déle. Pro zahřátí hořáku je třeba určitý čas (ale i jeho chlazení). Jsou zpravidla vybaveny teplotním regulátorem a časovačem, který nastavuje dobu vaření.
Skleněné keramické desky jsou produktem 21. století. Mají mnohem větší tepelnou vodivost ve srovnání s konvenčními elektrickými kamny a při jejich použití je snadné regulovat teplotu. Pokud jde o rychlost vaření, jsou tyto desky srovnatelné s plynem (zahřívány na předem určenou teplotu za 10-12 sekund), ale jsou bezpečnější.
Jak funguje sklokeramika?
Keramické sklo z pracovní plochy desky skrývá pod ní pružný PETN, který je navinut na azbestovou základnu. Označeno na skleněném označení vyhřívaných zón, které se nazývají hořáky. Skleněná keramika má vysoké tepelně-polarizační vlastnosti: dobře odvádí teplo z ohřívačů nahoru, ale zároveň se prakticky nerozkládá po povrchu. To znamená, že se zahřívá pouze hořák a prostor kolem něj zůstává téměř studený.
Různé modely skleněných keramických desek jsou vybaveny různými typy hořáků: rychlá (nejčastější; ohřev probíhá horkou spirálou), halogen (spirála se zahřívá z halogenové žárovky) a indukce (nejmodernější; ohřívání nádobí probíhá přes elektromagnetické pole. budete potřebovat nádobí s magnetizovaným dnem).
Významnou roli hraje materiál, z něhož je povrch hořáku vyroben. Smaltovaná ocel má vysoké hygienické vlastnosti, může mít různé barvy a není tak drahá. Nerezová ocel je dražší, ale je snazší ji umýt. Speciálně upravená hliníková slitina má nejvyšší kvality. Nepoškozuje, nepoškrábe a péče o něj je minimální.
Desky se skleněným keramickým povrchem
Pro pohodlí a rychlost vaření jsou tyto desky srovnatelné s plynem, zatímco jsou bezpečnější (bez otevřeného ohně). Kromě toho, na dokonale rovném povrchu, pánev nemůže být štěrbina, a hladký povrch je zvláště vhodný k čištění.
Pokud se rozhodnete koupit sklokeramickou desku, zvažte následující.
Ctnosti
Samostatně by mělo být řečeno o hořácích v keramických deskách. U některých modelů existují dvouokruhové hořáky, ve kterých můžete volitelně zahrnout topnou plochu většího nebo menšího průměru vhodnou pro velkou pánev nebo malou pánev.
Jsou zde také hořáky s oválnou topnou zónou, kde je s příslušnou polohou spínače zapnut přídavný segment topného tělesa, otočením kulatého hořáku do oválu. Tím je zajištěno rovnoměrné ohřívání kachen, podnosů pro vaření ryb atd.
Další významnou výhodou je segmentový indikátor zbytkového tepla, pomocí kterého můžete snadno určit, které varné desky ještě nebyly ochlazeny, a proto je lze použít k udržení ohřívané nádoby.
Nevýhody
Nevýhody desek se sklokeramickým povrchem jsou spíše nečekané:
první, nízké strany na okrajích desky. V kombinaci s kompletně plochým kamenným sporákem se silným nekontrolovaným varem to může vést k tomu, že „uprchlá“ polévka, kterou vaříte ve velké pánvi pro celou rodinu, by měla být otírána nejen z povrchu kamna, ale také na podlaze;
za druhé, „uniklá“ kapalina se může snadno dostat na ještě horký povrch sousedního hořáku, což jej vůbec neprospívá a v nejhorším případě může vést k prasknutí panelu. Samozřejmě, že celý panel bude muset být změněn, a to není příliš levné. Pravděpodobnost takového výsledku je malá, ale prodávající v obchodě vám to sdělí, aby chránil vaši společnost před možnými problémy;
za třetí, keramické desky ukládají přísné požadavky na nádobí. Jeho dno by mělo být dokonale ploché a hladké.
Pokud vám bude řečeno, že byste na takové talíře neměli klást litinové pánve (hliníkové nádobí, smaltované nádobí) - víte, že se jedná o předsudek. Nezáleží na tom, z jakého materiálu jsou nádobí vyrobeny. Je důležité, aby dno bylo bez deformací. Většina domácích a čínských pokrmů tak skutečně není, ale není vhodná pro tyto talíře. Takže musíte koupit nové pokrmy a také levné;
- za čtvrté, sklokeramické desky jsou dražší než obvykle (alespoň 100 USD). Konvenční desky jsou levnější, hořáky jsou odolnější vůči mechanickým vlivům a teplotním změnám, jsou méně náladové, ale vaří jídlo déle a nemohou se pochlubit výše uvedenými specifickými výhodami.
Plynová kamna
Vyberte plynový sporák mnohem snadněji. Všechny známé výrobce vyrábějí desky s použitím kompozitního stojanu. Je to nejen elegantní, ale i praktické. Kompozitní mřížku lze umýt v myčce nádobí a samotný sporák se snadno čistí.
Ujistěte se, že váš sporák je vybaven plynovým ovládáním („control control“) nebo rovnocenným zařízením. Jedná se o speciální termoelektrický systém, který vás ochrání před únikem plynu a automaticky vypne napájení, když náhle zhasne plamen. Vezměte prosím na vědomí, že systém ochrany před únikem může být vybaven buď pouze hořáky, nebo pouze troubou a možná oběma. Poslední možnost je samozřejmě nejvhodnější. Pokud však nechcete dlouho odtrhávat proces vaření, můžete ušetřit peníze výběrem modelu bez ovládání hořáků - pokud plamen zhasne, jistě si ho všimnete. Pro systém plynové trouby je však "ovládání plynu" velmi žádoucí.
Další užitečnou vlastností je elektrický zapalovací systém. Elektrické zapalování může být normální (když potřebujete stisknout tlačítko zapalování po zapnutí spínače hořáku) a automatické. To je mnohem pohodlnější než použití zápalek nebo piezo zapalovače. Kromě toho je funkce automatického spuštění užitečná z bezpečnostního hlediska v nepřítomnosti výše popsaného systému řízení plynu.
Kombinované desky
Kombinovaná kamna - velmi exkluzivní věc a díky své specifičnosti má nízkou poptávku. V důsledku toho ne každý výrobce přebírá vytvoření takového stvoření. V těchto sporácích jsou obvykle tři plynové hořáky a jeden elektrický (nebo 2 + 2), všechny funkce plynového sporáku a elektrické trouby. Může mít dokonce speciální prostor pro plynovou láhev. Tato kamna jsou zvláště užitečná v oblastech, kde dochází k přerušení dodávky elektřiny a plynu.
Trouba
Pece v keramických a elektrických sporácích se liší pouze funkčností. V jednoduché troubě je pouze horní a dolní topné těleso a regulace teploty plus potřebné osvětlení. Komplexnější model je vybaven elektrickým grilem. V pecích s „podváděním“ může být gril velkou a malou topnou plochou a má třístupňovou úpravu výkonu.
Pokud máte rádi nejen pečení dortů, ale chcete vařit širokou škálu pokrmů, určitě potřebujete multifunkční troubu. To nutně má konvekci, to znamená, že horký vzduch fouká pro rovnoměrné vytápění ve všech směrech a na všech úrovních při pečení na dvou plechech současně.
Plynová kamna mohou být vybavena plynovými i elektrickými troubami. V plynových pecích je gril také plyn, ale o konvekci nelze nikdy snít. Proud vzduchu z ventilátoru může sfouknout plamen.
Zvláště chci říci o ergonomii trouby. V kamenech typu Premium a Comfort je trouba navržena jako zatahovací vozík s bočnicemi, které jsou velmi pohodlné. Byla také vyrobena zásuvka na nádobí. Ve většině krbových kamen, která je v současné době nabízena v obchodech, jsou však dvířka trouby skládací: aby bylo možné zkontrolovat, zda je jídlo připraveno, je nutné plech pečlivě zatlačit a vždy je zde možnost hořet.
Co hledat?
Příslušenství
Věnujte pozornost tomu, které příslušenství je součástí balení a v jakém množství. Plech na pečení může být hluboký nebo obyčejný, celkový počet plechů na pečení může být až 3 kusy. Pokud chcete vařit šašlik, pak budete potřebovat speciální rožni, zatímco ne každá trouba je na to přizpůsobena (tento problém byl úspěšně vyřešen známým německým výrobcem KAISER a nebyl vyřešen alespoň známými firmami BOSCH a SIEMENS).
Časovač
To je velmi výhodná funkce. S jeho pomocí můžete naprogramovat provoz trouby a jednu varnou desku. Elektronický časovač umožňuje automatické zapínání a vypínání hořáku (nebo trouby) v určitém čase, což vám například umožní dostat horkou kávu nebo snídani ráno a nemusíte vstávat brzy, aby se zahřál (hlavní věc není zaspání). Můžete jednoduše naprogramovat dobu vaření. Nicméně, zde je nevýhoda, a to: časovač není křemen, to znamená, že používá aktuální frekvenci v síti jako referenční pro odkaz, spíše než samostatný krystalový oscilátor. Vzhledem k tomu, že frekvence proudu v naší síti obvykle není 50 Hz, jak by měla být, ale vyšší nebo nižší než je hodnota, hodiny v časovači budou ve spěchu nebo zpoždění. Nicméně, několik týdnů, mohou spěchat, a pak několik týdnů pozadu. Mějte na paměti tuto chybu, protože chyba hodin může dosáhnout 3-5 minut denně! Musím za takový časovač zaplatit peníze navíc? A je to vůbec nutné?
Časovač nemusí být elektronický, ale mechanický. Je však schopen signalizovat pouze konec nastaveného času.
Typy a velikosti hořáků
Kromě obvyklých hořáků se používají hořáky „rychlé zahřívání“. Jejich kapacita je 1,5-2 krát vyšší než obvykle. Podobné prstence existují v plynových a elektrických sporácích.
Kroužky se dodávají ve třech různých průměrech, přičemž největší standard se bohužel používá velmi zřídka. Hořák s velkým průměrem je užitečný zejména pro výrobu džemů, kompotů, zimních salátů atd., Kdy potřebujete zpracovat spoustu výrobků a používat sypké pokrmy. Spotřeba plynu nebo elektřiny je optimalizována pro středně velké hořáky.
Materiál pece
Je třeba říci několik slov o výhodách a nevýhodách různých materiálů povrchů hořáků.
Smaltovaná ocel - má vysoké hygienické vlastnosti, může mít různé barvy a náklady ne moc.
Nerezová ocel je dražší, ale je snazší ji umýt.
Slitina hliníku - speciálně upravená, má nejvyšší kvality. Nepoškozuje, nepoškrábe a péče o něj je minimální.
Skleněná keramika - má krásný výhled, snadno se čistí, ale bojí se expozice sladkých potravin.
Upevnění krytu panelu hořáku
Je to nejen pohodlné, ale také praktické, pokud má panel hořáku kovový nebo skleněný kryt. Takový kryt v otevřené poloze chrání stěnu před kontaminací a v uzavřené poloze usnadňuje čištění kuchyně, chrání panel před vodou a čisticími prostředky na něm.
Kryty hořáků mohou být kovové nebo skleněné. Skleněný kryt je snazší prát než ocel. Mechanismus pro hladké spouštění krytu a tlumiče nárazů na karoserii přispívá k prodloužení jeho životnosti. Snadno odnímatelný kryt panelu usnadňuje čištění. Odstraněním krytu získáte přístup na nejpřístupnější místa.
Pokud si koupíte plynový nebo obyčejný elektrický sporák, věnujte pozornost upevnění krytu panelu hořáku. Toho je dosaženo pomocí speciálních vyvažovacích závěsů.
Jak vidíte, plynová a elektrická kamna ohromují celou řadou funkčních možností. Hlavní věc - mezi mnoha modely si vybrat ten, který může uspokojit všechny vaše potřeby. Dobrá moderní kamna jsou navržena pro 20-30 let bezvadného servisu, takže pokud se rozhodnete správně, nebudete o tom muset dlouho přemýšlet.
Jak si vybrat elektrickou pánev
Elektrolytická pánev je běžná pánev, ale s víkem a pracuje na elektřinu. Víko se pevně uzavře; když voda začne vařit, pára nevychází a začíná vytvářet tlak, v důsledku čehož teplota stoupá. To výrazně urychluje proces vaření a zachovává všechny užitečné vitamíny a stopové prvky v potravinách. Mezi výhody stále patří nedostatek skvrn v kuchyni, hospodárné využívání elektřiny.
Abyste si vybrali správnou fritézu, musíte se sami rozhodnout, co v ní budete nejčastěji vařit. Pokud budete jíst většinou kaše, pak se podívejte na kuchaře, mezi nimi jsou rýžové sporáky odděleně (pro milovníky rýže a pohanky), ale pokud vaše strava zahrnuje maso, pak multifunkční pánev by bylo nejlepší, i když je mnohem dražší. Ten zahrnuje širokou škálu dalších zařízení - časovač, ovládání topení, topení, podporu pro danou teplotu a mnoho dalšího.
Zvažte hlavní typy těchto pánví podrobněji.
Rýžové sporáky
Číňané jedí hodně rýže, což není divu, že pro jeho přípravu bylo vynalezeno i samostatné zařízení. Rýže vařič se používá pro vaření rýže, i když mnoho žen v domácnosti také vařit pohankové kaše, zeleniny nebo ryb. Hlavní věc v procesu vaření rýže není převařit nebo utěsnit, takové problémy nevznikají při použití rýžového vařiče - čas vaření a teplota jsou zde automaticky nastaveny. Úroveň bílé rýže je zpravidla vyznačena na zdi. Na některých modelech se vyskytují dokonce i hladiny hnědé rýže. Mají funkci udržování teploty rýže. Naučit se používat rýžový vařič je naprosto snadné.
Za prvé, můj obilovin, pak to nalít na určitou úroveň v hrnci rýže, dub, sůl podle chuti, nalijte slunečnicový olej (pro to je lepší použít odměrku). Voda nalije 2 cm nad úroveň obilovin a zapne napájení. Když je rýže již vařená - naše zařízení se přepne do režimu vytápění, který trvá 15 minut. Po něm se rýže stává velmi chutnou a drobivou. Po pípnutí si můžete sednout a jíst. Zpravidla je u standardních rýžových vařičů minimální množství rýže 3 porcí a maximum je 7. To je ideální pro milovníky sushi a rohlíků, protože rýže pro ně se ukáže jako báječná.
Sporáky
Pokud jde o jejich funkčnost, jsou samozřejmě lepší než rýžová skála. Pečou nejen rýži, ale pohankové, proso, perlový ječmen a jiné obiloviny; dušené zeleniny a obilovin se zeleninou. Stejně jako u rýžových vařičů se po vaření pánev přepne do režimu topení. To pomáhá šetřit čas a nestát se neustále u kamen, pozorovat přípravu. Součástí je speciální parní deska, na které můžete parní maso, filé, hamburgery, knedlíky a další. Tento proces z nich činí měkčí a méně tuku. Existují pouze čtyři topné prvky - jeden nižší, jeden hlavní a tři další (dva boční a horní). Začnou pracovat po přechodu vařit v režimu topení. Dalším důležitým faktorem takové pánve je nepřilnavý povlak.
A konečně zvažte multifunkční pánev.
Je vhodný pro rychlé a bezpečné vaření téměř všech potravin. Uvaří se, vypne a udržuje teplotu jídla, dokud ho nechcete dostat. Vše, co musíte udělat, je dát vybrané produkty a nastavit parametry. V této pánvi, tam jsou paleta režimů (začínat režimem “kaše” a končit “dušeným”). Při instalaci parní desky lze nádobí vařit výhradně párou, což z něj činí parník. V tomto případě nemusíte používat slunečnicový nebo jiný olej, přípravu produktů ve vlastní šťávě. V něm můžete zahřát již připravená jídla. Multifunkční pánev je nastavena tak, že vnitřní povrch, kde se připravuje potrava, je potažen nelepivým povlakem. Souprava obsahuje kromě pánve také parní desku, odměrku, speciální lžičku pro míchání. Kombinují mnoho funkcí pro bezpečné a rychlé vaření. Pomocí multifunkční pánve připravte nyní chutnou a výživnou večeři pro všechny!
Elektrolytická pánev (elektrická pánev) t
Elektro-pánev je určena pro přípravu různých druhých pokrmů z masa, ryb a zeleniny, stejně jako pro pečení pekárenských a cukrářských výrobků doma. Elektrická pánev má teflonový povlak, který umožňuje vařit s minimálním množstvím oleje bez nebezpečí spálení potravin. Panva má vestavěný termostat pro regulaci pracovní teploty od 100 do 230 ° C.
Mikrovlnné trouby
Jak si vybrat mikrovlnnou troubu
První mikrovlny se objevily v amerických kuchyních kolem konce padesátých lét, a stal se široce použitý ve vaření v časných šedesátých létech. Od té doby se hodně změnilo. Tento zázračný sporák získává stále více fanoušků po celém světě, a to i v naší zemi, a to se stále více mění z divu do potřebného domácího spotřebiče v kuchyni. Hlavní výhodou oproti svým předchůdcům (plynové pece) je, že se mikrovlnná trouba připravuje rychleji a lépe šetří vitamíny a minerály v potravinách. Vzhled této trouby nebyl vůbec spojen s přípravou potravin, ale s použitím nízkých teplot při zmrazování výrobků pro dlouhodobé skladování. Koneckonců, když odmrazovací produkty ztratily chuť a nutriční vlastnosti. Výzkumní pracovníci měli za úkol zajistit, aby produkty byly po rozmrazení co nejlépe uchovány. To bylo umožněno použitím elektromagnetické energie ultra vysoké frekvence (tedy druhého názvu - mikrovlnná trouba, zkrácená mikrovlnná trouba). Princip činnosti mikrovlnné trouby je založen na přeměně elektrické energie na mikrovlnnou energii. Speciální zařízení, nazývané magnetron, vytváří mikrovlny, které pronikají do komory trouby a ohřívají jídlo. Mikrovlnná trouba je střídavé magnetické pole mající frekvenci 2450 MHz. Mikrovlny pronikající produkty do určité hloubky způsobují, že molekuly kmitají s velkou frekvencí, což vede ke zvýšení teploty. Mikrovlny pronikají produktem asi 2-3 cm, aniž by se změnilo jeho chemické složení. Do větší hloubky se teplo přenáší v důsledku tepelné vodivosti výrobku (to je třeba vzít v úvahu při vaření). Mnoho lidí věří, že mikrovlnné záření má škodlivý vliv na zdraví, ale tyto obavy jsou naprosto neopodstatněné: záření, které je nebezpečné pro člověka, má mnohem vyšší frekvenci než záření používané v mikrovlnných pecích. Kromě toho je pec vyrobena takovým způsobem, že když jsou dveře zavřené, vlny nepronikají mimo komoru pece. Pokud se dveře otevřou v provozní peci, pak je v takovém případě k dispozici automatické vypnutí a když záření proniká i přes zavřené dveře, je lepší zavolat velitele. K dnešnímu dni vyvinula mnoho modelů mikrovlnných trub. Rozlišují se podle výkonu, vybavení, počtu provozních režimů. Všechny trouby mají regulátor výkonu, který určuje intenzitu ohřívání potravin ve varné komoře. Různé pece mají 4 až 10 úrovní výkonu. Uvažujeme o hlavní variantě, která má 5 provozních režimů:
"Plné napájení" (HIGH) - 100%
To je maximální výkon pece. Používá se pro vaření zeleniny, ovoce, omáček, nápojů.
"Výkon je nadprůměrný" (MEDIUM / HIGH) - 70%
Používá se při ohřevu hotových jídel, při přípravě drůbežích jídel.
"Průměrný výkon" (MEDIUM) - 50%
To je nejvhodnější pro pečení masa, vaření polévky, rybí pokrmy.
"Výkon je pod průměrem" (MEDIUM / LOW) - 25%
Používá se při odmrazování potravin, topení a vaření.
„Nízký výkon“ (LOW) - 10%
Používá se k uchování tepla ve vařených potravinách a teplých chřestových výrobcích.
Maximální výkon různých pecí může být různý - od 850 do 500 wattů, takže při vaření podle našich receptů je třeba mít na paměti, že celkový výkon v této sekci je 600 wattů. Nejdříve byste měli provádět činnosti, které jsou doporučeny v pokynech a pokynech pro každý konkrétní model mikrovlnné trouby, provést úpravy doby vaření a použít úroveň výkonu, která je nejvhodnější pro každou konkrétní misku. Aby vaše kamna nepřinesla do domu místo radosti a úlevy jen potíže a zármutek, měli byste dodržovat několik jednoduchých pravidel:
používat troubu pouze k určenému účelu;
nedovolte, aby kamna používaly malé děti;
pokud se v komoře zapálí jiskra nebo jídlo, pak bez otevření dvířek v žádném případě vypněte vařič;
v případě problému zavolejte průvodce a nepokoušejte se jej opravit sami.
Funkce vaření v mikrovlnné troubě

Při vaření v mikrovlnné troubě byste měli vzít v úvahu některé vlastnosti výrobků, jako je velikost, tvar, vlhkost, počáteční teplota, hustota. Mikrovlny pronikají do hloubky 2-3 cm, takže velké části výrobku musí být rozřezány na stejné kousky tak, aby topení probíhalo rovnoměrně. Pokud připravujete kus nepravidelného tvaru, měli byste se ho pokusit nasadit tak, aby byly tenké části umístěny blíže středu. Čím větší je hmotnost výrobků, tím delší doba vaření. Pokud se hmotnost výrobku zdvojnásobí, doba vaření se zvýší přibližně dvakrát. Tenké a kulaté kousky vaří rychleji než tlusté a obdélníkové. Zmrazené
Vdané produkty by se měly rozmrazit a dosáhnout pokojové teploty, jinak se může stát, že jídlo je připraveno venku a led uvnitř. Mikrovlnná trouba se nepoužívá pouze k vaření; je také účinný jako odmrazovací zařízení. Rozmrazování se zpravidla provádí v režimech nízkého výkonu. Při rozmrazování zeleniny dejte na misku, nalijte vodu a přikryjte víkem nebo fólií pro mikrovlnnou troubu. Po roztátí ledové kůry na povrchu zeleniny se proces rozmrazování velmi urychlí a zelenina se musí míchat častěji. Ovoce je rozmrazeno stejným způsobem.
Dobře rozmražené kousky masa, které mají stejnou tloušťku. Pokud je maso zmrazené ve velkých kusech, pak byste neměli rozmrazovat v mikrovlnné troubě bez velké potřeby. Při rozmrazování jatečně upravených těl ptáků je nutné po určitou dobu překrýt tenké vyčnívající části (křídla, nohy) fólií. Ryby se obvykle rozmrazují při výkonu pod průměrem, pak se suší a vaří podle receptury. V troubě se nedoporučuje vařit méně než 200 g výrobků, ale není vhodné přetížit troubu, je lepší vařit v několika fázích. Při pečení v troubě je třeba velmi malé množství produktu (méně než 200 g), např. Při sušení zelenin, aby se do trouby vložila sklenice s vodou. Tuk dobře absorbuje energii a rychle se zahřívá, ale pokud je rovnoměrně rozložen, přispívá k rovnoměrnému ohřevu produktů. Kosti jsou také dobrým vodičem tepla, takže maso vedle kostí bude vařit rychleji. Pro rovnoměrné zahřátí by měly být kosti na chvíli zakryty fólií. Cukr se ohřívá rychleji než všechny ostatní produkty a rychle hoří, pokud nebyl důkladně promíchán s jinými granulovanými produkty nebo rozpuštěn před vložením do trouby. Zelenina, zejména mladá a čerstvá, obsahuje hodně vody, takže se na povrchu rychle objeví vlhkost a dobře se připravují; pokud vlhkost nestačí, pak je snadno opravitelná: je nutné pouze přidat trochu vody, aby jídlo nevyschlo. Husté jídlo vaří déle než porézní a vzduch, takže ho musíte vařit při středních výkonech tak, aby topení probíhalo rovnoměrněji, protože se může stát, že výrobek je připraven nahoře a již uvnitř je syrový. Výrobky pokryté kůží, filmem, skořápkovými rajčaty, bramborami, vejci, játry - musí být před vařením propíchnuty, jinak se vytvoří nadměrný tlak uvnitř skořepiny, když se vnitřní vlhkost vypaří, produkty prasknou a kousky potravin se rozptýlí po komoře.

Zvláště důležité při vaření v mikrovlnné troubě je míchání, posouvání a otáčení potravin. Tak se jídlo rovnoměrně zahřívá, to znamená, že se zlepšuje jeho kvalita; Koláče, koláče, kastroly by měly být pravidelně otáčeny o 180 °. Některé pece jsou pro tento účel speciálně vybaveny otočnou pánví. Na různých místech mikrovlnné trouby se výrobky zahřívají odlišně, takže je lepší umístit nápoje v malých porcích do kruhu a jemné potraviny - chřest, brokolice - by měly být umístěny do středu, aby se dosáhlo lepší kvality jídla. Dokonce i vzhled, nádobí vařené v mikrovlnné troubě se liší od těch připravených obvyklým způsobem, proto, není zvyknout na troubu, je poměrně obtížné určit, zda je jídlo připravené, nebo ne, nechte misku stát po dobu několika minut, aby konečně přijde na připravenost. A přesto proces „dovarki“ pokračuje i po vyjmutí misky z trouby, takže ji musíte odstranit až do konečné připravenosti, protože nedokončený plech může být dovarit, ale převařený.
Postupem času vám získané zkušenosti umožní přesně určit dobu potřebnou pro přípravu široké škály produktů. Ale pro to samozřejmě trvá hodně experimentování.
Při obraně ryb, zeleniny a kastrolů by měly být těsně uzavřeny. Celá zelenina může být zabalena do fólie. Kousky masa by však neměly být zabaleny velmi těsně, aby pára mohla jít ven a maso nebylo namočeno nadměrnou vlhkostí. Připraven muffin snadno za hranami formuláře. Horní kůra by neměla být hnědá. Pečení v mikrovlnné troubě je více svěží než obvykle. Pokud vložíte nůž do středu koláče mezi okrajem a středem, měl by být suchý - pak je dort připraven a střední čas časem ztvrdne. Připravenost masa se kontroluje vidličkou: pokud je maso připraveno, vstupuje volně. Kuřecí stehno v hotovém stavu se bude snadno pohybovat na křižovatce a šťáva z vnitřku bude nažloutlá. Ryba je vyjmuta z trouby, když je uprostřed ještě trochu průhledná; pokud to přehánějí, bude to suché a tvrdé. Brambory musí být uchovávány v peci po dobu asi pěti minut a zároveň by měly být připraveny po vyjmutí z komory. Zpočátku je těžké si zvyknout na vzhled jídla vařeného v mikrovlnné troubě. Jídla nemají křupavou kůrku a rudý vzhled, v mikrovlnné troubě pouze ty produkty, které jsou vařeny na poměrně dlouhou dobu tmavší - celá jatečně upravená těla, vepřové břicho atd.
Aby vařené produkty vytvořily rudou kůru, byly vytvořeny speciální pokrmy, ve kterých je povrch pokryt speciální vrstvou, která absorbuje mikrovlnnou energii, ale tyto pokrmy jsou velmi horké. Buďte opatrní!
Je zde další možnost, že hotové výrobky dodají tmavé barvy - to jsou speciální přísady. Mohou být založeny na nějaké omáčce, ghí nebo želé. Kapalné přísady namazávají povrch kusů masa, jatečně upravených těl drůbeže, suchých kropících kastrolů, dortů. Suché směsi se mohou skládat z hnědého cukru, sekaných nebo mletých ořechů, práškového cukru, ořechů.
Víko, na kterém je vařený pokrm zakrytý, zabraňuje páře, udržuje vlhkost a urychluje proces vaření, stejně jako při vaření na běžném sporáku; Při odstraňování krytu je třeba dbát zvýšené opatrnosti, aby nedošlo ke spálení párou.
Při vaření v mikrovlnné troubě se používají některé speciální prostředky: hliníková fólie - pro zakrytí tenkých, vyčnívajících částí připravených výrobků (části nohou, křídel, vyčnívajících tvarovaných částí výrobků z mouky); papírové ubrousky, které umožňují odpařování vlhkosti bez překážek, ale zároveň zabraňují rozstřikování tuku nebo vlhkosti; voskovaný papír, který zadržuje teplo a tím urychluje přípravu potravin; speciální pokrmy, které se používají pro vaření v mikrovlnné troubě, a zpravidla mají otvor pro únik páry (to zabraňuje převařování a úniku přes okraj); pokud ve víku není žádný otvor, může být mírně posunut, aby vytvořil mezeru pro únik páry.
Jednou z vlastností mikrovln je schopnost proniknout skrz různé látky a materiály: snadno proniknou sklem, keramikou, plastem, kartonem, papírem, ale tyto materiály se snadno zahřejí a při vyjímání z trouby byste měli být opatrní.
Nepoužívejte skleněné nádobí obsahující kov (některé typy krystalů). Nemůže vydržet teplotu a prasknout. Neberte nádobí z příliš tenkého skla. Plast by měl být tepelně odolný a papírové nebo lepenkové obaly mohou být použity pouze pro krátkodobý ohřev nemastných výrobků. Kovové nádobí neumožňuje mikrovlny uvnitř, a proto v uzavřené kovové misce bude jídlo vždy studené. Kromě toho použití kovových nástrojů může mít nepříznivý vliv na provoz samotné pece. Sklo je vhodné, protože můžete sledovat vaření.
Můžete také použít dřevěné nádobí, ale v jednom stavu: použít pouze pro vytápění, protože pokud ji dáte do trouby na dlouhou dobu, nádobí může prasknout.
Dnes, tam je široká paleta jídel pro mikrovlnnou troubu, obvykle označil “mikrovlnou troubu bezpečný” (“bezpečný pro mikrovlnnou troubu”), “vhodný pro mikrovlnnou troubu” (“vhodný pro použití v mikrovlnné troubě”). Tyto pokrmy jsou vyrobeny z různých materiálů a mají různé tvary.
Ona je zpravidla nejen pohodlná, ale také krásná: můžete v něm nejen ohřívat a vařit různá jídla, ale také připravovat hotová jídla ke stolu.
V nepřítomnosti speciálních jídel, můžete vyzkoušet a obyčejné, vyrobené z keramiky, porcelánu, skla. Pro testování je nutné po dobu 30 sekund vložit do trouby prázdné nádobí a znovu je ohřát v režimu plného výkonu. Pokud zůstane studená nebo je jen málo vlažná, může být použita pro vaření v mikrovlnné troubě. Jsou-li na nátěru s kovem kovem použity nějaké výkresy nebo nápisy, může se během zkoušky objevit jiskra. Nebojte se, čas se zastaví. Pro glazovaný povrch je důležité, aby na glazuře nebyly žádné praskliny a poškození: i mikroskopické trhliny nahromadí vodu, která se při zahřátí změní na páru a nakonec se nádobí praskne.
Pro přípravu různých pokrmů je důležité zvolit tvar misky. V hlubokých nádobách se jídlo vaří déle než v mělkých nádobách, v kulatých nádobách - rovnoměrněji než v pravoúhlých nádobách. V hrnci
se šikmými stěnami může být vypálena extrémní část připraveného pokrmu a uprostřed bude stále vlhký. Konstrukce některých mikrovlnných trub umožňuje použití speciálních sond pro měření vnitřní teploty potravin během vaření. Když teplota dosáhne nastavené hodnoty, pec se automaticky vypne. Pokud tomu tak není, můžete pro mikrovlnné trouby použít speciální teploměr; běžný teploměr by měl být používán pouze vně pece. Pokud nastavíte mikrovlnnou troubu na stůl (ne na plynovou nebo elektrickou troubu) ve vzdálenosti 10 cm od okraje a nechte větrání nejméně 10 cm na všech stranách, pak větrání pomůže snížit hladinu hluku.
Nejzdravější kuchyně, nebo vše o parnících

Jak si vybrat dvojitý kotel
Chutné nebo užitečné? Tato volba stojí před každým, kdo sedí u stolu. Už jsme si zvykli na to, že všechno užitečné je hrozně bez chuti, jako vařená cibule z babiččiny polévky. A chutné způsobuje pálení žáhy, obezitu a diatézu. A teď, miliony let, lidé bojují, jak kombinovat dva póly. Někteří se uchylují k surovým potravinám, ale většina z nich stále preferuje ohřev výrobků. Například, vaří, hranolky nebo dokonce peče, který nejen dělá jídlo příjemnější k chuti, ale také zvyšuje stravitelnost živin, a také částečně zničí původce různých nemocí. Zároveň se při zahřívání zničí mnoho biologicky aktivních látek, včetně vitamínů, hodnota tuků klesá. Když vaří, rozpustné živiny přecházejí do vývaru a vystavení vysokým teplotám během smažení vede k tvorbě karcinogenních látek.
A znovu vyvstává otázka: chutná nebo zdravá? Mezitím můžete dostat všechno najednou.
Tak se seznamte s její Výškou parníku
Moderní parní vařič se skládá ze tří částí: základny, ve které je celá elektrická „výplň“ a nádrž na vodu, která se ohřívá a slouží jako zdroj páry, odkapávací miska, která shromažďuje kondenzát a šťávu z produktů a parní koše. Jedná se o takové velké nádoby s děrovaným dnem, do kterého jsou výrobky vloženy. Většina modelů má dva nebo tři parní koše, které jsou instalovány nad sebou jako pyramida nebo pagoda.
Aritmetika Parovarkina, nebo Co může parník
Více vitamínů a minerálů. Při vaření jídla pro pár, mnohem více vitamínů a biologicky aktivních látek jsou uloženy v potravinách, než při smažení nebo, řekněme, varu. Například při zpracování páry v zelenině se uloží o 20–22% více minerálů než při vaření a brokolice vařená ve dvojitém kotli obsahuje o 50% více vitamínu C než uvařený.
Více chuti, barvy a dokonce i formy. Výrobky, dušené, zachovávají nejpřirozenější vzhled, chuť, barvu a tvar. Už nemusíte vytáhnout kousky rajčat a paprik z pánve, pepř, sůl a vodu jídlo s mnoha omáčkami, protože po vaření to stalo se bez chuti. Parník udržuje tóny chuti každé složky.
Méně kalorií. Už nepotřebujete smažit v oleji, už nemusíte dusit v oleji, nepotřebujete nic jiného. V důsledku toho je kalorický obsah parních pokrmů mnohem nižší než ostatní.
Méně času. U dvojitého kotle můžete vařit několik pokrmů najednou, nevyžaduje tupé opékání - zhnědnutí, a ano, ano, je snadné ho umýt, protože se na něm nic nelepí, protože jakmile se voda vyparí, dvojitý kotel automaticky přestane pracovat. Toto není mřížka z popálenin.
Bez nuly Žádné karcinogeny, žádné nepříjemné pachy, žádné spalování, není třeba umírat z tepla produkovaného třemi současně pracujícími hořáky, není třeba něco míchat a měnit.
Plus jeden
Parní vařič může rozmrazovat potraviny, ohřívat potraviny, sterilizovat dětská jídla a některé modely dokonce i konzervované potraviny.
A co potřebujeme
Jaké požadavky musí splňovat slušný parník? Podle jakých kritérií by měla být vybrána?
Za prvé, moc. Síla nejmodernějších domácích parních vařičů se pohybuje od 600 do 2000 wattů. Z tohoto čísla závisí rychlost vaření. Musíme však mít na paměti, že tato závislost je velmi relativní, protože rychlost bude také ovlivněna objemem košů a jejich tvarem. Navíc musíme brát v úvahu nedokonalost našich elektrických sítí, aby se nepodařilo zjistit, že během vaření, aby dopravní zácpy nevyletěly, musíte vypnout všechny ostatní elektrické spotřebiče a čekat na večeři ve tmě a tichu.
Za druhé, parníky přicházejí s perem nebo knoflíky. Rukojeť je typem mechanického řízení. Rychle otočte přepínač kulatého časovače na požadovaný počet dělení a připravte se. Tlačítka - typ elektronického řízení. Parník s tlačítky může nejen vařit jídlo, ale udržet ho v teple. Má také možnost zpožděného vaření.
Za třetí, pozornost by měla být věnována parním košům. Většina kotlů má dva nebo tři hlavní mísy pro jídlo, ačkoli tam jsou modely s jedním košem páry. Čím více košů, tím více nádobí můžete vařit současně. Ale musíme si uvědomit, že s velkým množstvím lahůdek a času, který hodně trávíte, protože objem, který musí být naplněn parou, se zvyšuje.
Mimochodem, objem parních košů je také odlišný: od 1,5 do 3,5 litru v běžném koši, objem misky na rýži je od 0,7 do 2 litrů (rýžová mísa se liší od běžného koše tím, že v jejím dně nejsou žádné otvory), je umístěn v hlavní misce, a produkty jsou připraveny vzhledem k tomu, že pára ohřívá vodu, což je velmi výhodné pro vaření obilovin, fazole, fazole). Platí zde totéž pravidlo: čím větší objem, tím více jídla můžete vyrobit, ale čím déle se bude vařit.
Formy parních košů jsou také rozmanité. Velmi často mají různou velikost a tedy průměr dna. To vám neumožní vyměnit je v procesu vaření, pokud náhle zjistíte, že produkty v dolním parním koši jsou téměř připravené, a nikoli v horním.
Čtvrtá věc, kterou byste měli věnovat pozornost, je paleta. Je-li příliš malá, budete muset velmi často vypouštět kondenzaci, několikrát během vaření. Výška palety by neměla být menší než 1,5 cm, lepší by měla být 2-2,5 cm.
Je žádoucí, aby pánev vašeho parníku měla držadla pro jeho držení. Je velmi nechutné nalít horkou vývar z pánve, která nemá tato pera.
A nakonec nejdůležitější věcí je počet palet. Většina modelů má pouze jednu. Do ní proudí šťáva z produktů a kondenzát páry ze všech misek. V zásadě to není špatná věc, ale pokud se vám nelíbí, že všechny produkty v dolní misce jsou nasycené šťávou z výrobků z horní mísy, pak je lepší koupit model s odděleným zásobníkem pro každou misku. Kromě toho, při nákupu dvojité kotle, měli byste věnovat pozornost některé příjemné věci. Pokud dvojitý kotel nemá otvor pro doplňování vody během provozu, pak pro přidání vody budete muset odstranit všechny parní koše. Často bude nutné odstranit všechny parní koše, i když v parním kotli není žádný indikátor hladiny vody.
Pokud nemáte tetu, tzn. Dvojitý kotel, stejně jako možnost koupit si ji právě teď, a duše žádá o chutné a zdravé jídlo, pak můžete udělat dvojitý kotel z "improvizovaných prostředků", například vložením cedníku nebo sítka do běžné pánve. Výsledkem bude nejjednodušší parní vařič - pánev s parním košem - speciální nádoba na výrobky s perforovaným dnem. Nalijeme vodu na dno takové pánve, voda se během varu odpařuje a slouží jako zdroj páry, kde je vše dokonale připraveno. Kromě toho je v mnoha modelech mikrovlnných pecí a aerogrillů zajištěna možnost napařování.
Nejen střízlivý a yazvenniki
I když, samozřejmě, v první řadě. Parní vaření je životně důležité pro lidi trpící chorobami gastrointestinálního traktu, kardiovaskulárními chorobami.
metabolické poruchy, nadváha, alergie a mnoho dalšího.
Fanoušci zdravého životního stylu také nemohou bez dvojitého kotle. Schopnost vařit nízkokalorické potraviny, téměř nepoužívat koření a sůl pomůže těm, kteří chtějí být ve formě. A ti, kteří už zhubli, se s ní budou moci zbavit celulitidy.
Parník bude užitečný pro ty, kteří nevědí, jak vařit, a ti, kteří vaří dobře. Ti, kteří mají málo prostoru v kuchyni a nemají čas na vaření vůbec. Těhotné a kojící děti a starší osoby.
Jedním slovem každému, kdo miluje opravdu chutné a zdravé jídlo, a ne ty hrozné koblihy ve vlastní šťávě z rostlinného oleje a moučkového cukru.

Odšťavňovač
Pomeranče, grapefruity, citrony, limety a mandarinky díky jedinečným vlastnostem ovoce obvykle vyžadují speciální odšťavňovač. Tento článek popisuje různé způsoby výroby citrusových šťáv a pomáhá vybrat si odšťavňovač, který nejlépe vyhovuje vašim potřebám.
Za prvé, každý citrusový plod má několik částí. První z nich je vnější skořápka, barva může být žlutá, zelená, oranžová, červená, růžová nebo variace. Subkutánní bílá vrstva, která následuje za vnějším obalem, může být velmi tlustá, například v grapefruitu nebo velmi tenká, například v mandarinkách nebo vápně. Vnitřní část je vlastně ovoce samo o sobě, které může obsahovat semena.
Ale ne všechny citrusové plody jsou stejné. Citrony a limety mají jedlé slupky, zatímco pomeranč a grapefruit díky specifickým
Chemické barvy obsahují chemikálie, které nejsou přizpůsobeny lidskému zažívacímu systému.
Věděli jste, že existují dva typy citrusových šťáv?
Existují dva typy citrusových šťáv - ten, který je vymačkaný z vnitřní dužiny ovoce, a ten, který je vylisován spolu s podkožní bílou vrstvou.
Šťáva z vnitřní dužiny ovoce
Například klasický pomeranč se snadno extrahuje z ovoce v odšťavňovači lisováním nebo vytlačováním.
Odšťavňovač-lis vyráběný německou firmou ERRINGEN.
Obecně je tento odšťavňovač nejúčinnější. To nevyžaduje použití velké fyzické námahy, elektřina, je snadno ovladatelný a snadno se čistí, protože se skládá pouze ze tří odnímatelných částí.
Další typ odšťavňovače používá poloautomatický režim odstředění. V takovém odšťavňovači je základem šrotový kužel, který se otáčí ve směru hodinových ručiček a proti němu, přičemž šťávu vytlačuje. Kužel proniká hluboko do buničiny, přičemž se z něj odtrhnou všechny částice šťávou z ovoce různých průměrů. Obvykle je tato šťáva silnější, s obsahem buničiny.
Nevýhoda tohoto typu odšťavňovačů může být způsobena fyzickou námahou a časem stráveným při získávání šťávy. V procesu extrakce šťávy s rukou, musíte neustále držet ovoce, přitlačení proti odšťavňovači kužel, což je docela nepohodlné a rychle nepříjemné.
Šťáva se vymačkává spolu s bílou podkožní vrstvou
Tato šťáva je těžší a vyžaduje speciální odšťavňovač. Šťáva je poměrně hustá, s bílou pěnou a má jasnou vůni. To také obsahuje více živin (takový jako bioflavonoids) než obyčejná šťáva, protože většina z nich být v bílé subkutánní vrstvě nebo v kůži sám. Tento typ šťávy není tak sladký a občas s hořkostí. (Před přípravou této šťávy, musíte nejprve odstranit kůru z ovoce, jak je to nepoživatelné.) Při přípravě této šťávy se používají automatické odšťavňovače, které zcela otírají ovoce uvnitř,
nože jako struhadla. Mezi jejich výhody patří multifunkčnost, protože vytlačují šťávy z jakéhokoliv ovoce a zeleniny a nevýhodou jsou vysoké náklady na tyto modely, složitost provozu a složitost praní jeho komponent.
Všechny druhy odšťavňovačů popsané v tomto článku lze zakoupit v maloobchodě. Požehnej vám!

Jak si vybrat mixér
Za prvé, pochopit, že mixér není mini-kombinovat. Pro kuchyňský robot, mísič samozřejmě nedosahuje ani funkčnosti, ani výkonu. Nicméně, při použití je tato věc mnohem pohodlnější než obrovský kombajn.
Všichni šťastní majitelé zpracovatelů potravin vědí, že to je v ekonomice bezpochyby nezbytné. Bude řezat a třít, a bouchat a bít. Pohodlně. Jediná věc je nepohodlná - pro její praní je nutné vynaložit velké úsilí na demontáž jednotky a následnou montáž. A pokud je kuchyně také malá, procesor musí neustále čistit stůl. Kromě toho mnoho hostesek nepotřebuje všechny funkce kombinovat v domácnosti. Potřebují někoho, kdo by jim nakrájel cibuli, šlehačkou a zeleninu proměnit v pyré pro dítě. A to je vše. V zájmu takových drobných procedur se zdá, že kombajn se zdráhá nakupovat, ale také chcete usnadnit svůj život. To je místo, kde mixér přijde na záchranu.
Mixéry jsou stacionární, představují kontejner s noži na dně a ponorné, které jsou při práci drženy v ruce a spadají do kontejneru. Jsou buď vyrobeny výhradně z plastu (kromě nožů a metla), nebo plast je pouze hlavní mechanická část (rukojeť) a trysky jsou vyrobeny z kovu. Plastové trysky jsou lehčí a levnější. Kov těžší a dražší, ale silnější. Navíc plast
Nelze upustit vroucí trysku na brambory, ale železnou - pro zdraví!
Stacionární míchačky jsou určeny pro šlehání koktejlů, krémů, vaječných bílků, bramborové kaše. Kit zpravidla obsahuje pouze jeden nůž, někdy však existují zařízení s funkcí dělení ledu.
Ponorné míchačky mohou sekat zeleninu nebo vařené maso, smíchat bramborovou kaší.
K dispozici jsou také kombinované možnosti, které kombinují funkčnost obou typů.
Jakýkoliv mixér je horší než kuchyňský robot v tom, že pracuje s menšími objemy a nemůže se nakrájet na kousky - pouze sekání, nemůže těsto hnětet.
Jaké jsou tipy mixéru?

Za prvé, mixér sám. Toto zařízení, které pomocí speciálních nožů promění potraviny na homogenní hmotu. Chci vás však okamžitě varovat: pokud se rozhodnete, že použijete mixér, uděláte bramborovou kaší, například pro všechny členy domácnosti, nebudete se lichotit. Kovové nože, otáčející se nesmírnou rychlostí, nezmění zeleninu na obyčejné bramborové kaše, které jsme zvykli jíst, a rozmělnili je do takové míry, že se zelenina proměnila v druh lepivé hmoty. Jako ta, která je obsažena ve sklenicích s dětskou výživou. Je nepravděpodobné, že by vaši příbuzní byli TOTO. Nicméně, mixér je nepostradatelný, pokud má rodina dítě. Naše matky vám mohou říci hodně o tom, jak vařili jídlo pro malé dítě před 20-30 lety. Zelenina
vařené, pak zatlačené, a pak metodicky a dlouho protřelo sítem. Během této doby měli čas vychladnout a jejich ruce doslova spadly. Tato tvrdá práce na přeměně potravin na homogenní hromadný mixér vám za 5 sekund provede. Cool nemá čas, nemusí se zahřívat a ztratit drahé vitamíny. Můžete také mlít přísady v polévce, aby se pyré polévka.
Dokonce i mixér má trysku - šlehač. Není tedy zapotřebí míchače. Malý trik pro ty, kteří nevědí (vracejí se do bramborové kaše): pokud jste, poté, co máte protolchete brambory s obyčejným tolkushka, porazit je, pak bramborová kaše bude svěží a nebudou v něm žádné nepružné kousky.
Třetí tryska je sekačka. Řezačka je mísa s dvojitým nožem uvnitř. Sekáčkem můžete rychle a snadno řezat cibuli, například maso, nebo maso (do vycpané hmoty).
Čtvrtou tryskou je vakuová pumpa, do které můžete skladovat výrobky po velmi dlouhou dobu. Dejte něco do speciálních nádob, odsajte vzduch odsáváním pomocí vakuové pumpy a ve výsledném vakuu si výrobky uchová svou čerstvost po velmi dlouhou dobu.
Populární značky
Mixery a míchačky jsou zpravidla vyráběny stejnými společnostmi, dokonce distribuují knihu receptů pokrmů ruské kuchyně připravených za pomoci svých míchaček.
Čištění
Všechny trysky a nádoby se obvyklým způsobem omyjí. Prakticky všechny modely mají v myčce odnímatelné části.
Ceny
Ponorné míchačky jsou dražší než stacionární. To je pochopitelné, protože funkčnost je mnohem širší, v přístrojovém balení je obsaženo více trysek a nádob. V průměru se ceny pohybují od $ 45 do $ 80.

Jak si vybrat konvekční troubu

Konvekční trouba. Pravděpodobně, když čte toto slovo, mnoho lidí se spojuje s něčím kosmickým, high-tech. A zároveň známé a přitažlivé, jako je design v kavárně sovětských časů, kde rosy legged slepice otáčet na rožni. Obecně platí, že v těchto sdruženích není nic zvlášť špatného - to je vysoká technologie ve službě osobě, která mu umožňuje cítit se jako dobyvatel prostoru a zároveň klidný host v jeho útulné kuchyni. Aerogrill, který byl vytvořen asi před dvaceti lety, byl plánován jako ideologická náhrada za mikrovlnné trouby a celé slovo „gril“ ve svém názvu odráží tradiční závazek Severoameričanů k masu pečenému stejným způsobem. Tak, možnost grilovat doma v každém ročním období. Nicméně i přes přítomnost slova "gril" v názvu spotřebiče od něj neočekávejte výhradně tuto funkci - její potenciál je mnohem větší! V moderní aerogrill je široká škála funkcí, které vám umožní připravit mnoho jídel, z nichž všechny budou nejen chutné, ale také užitečné.
Zařízení a princip činnosti
Stejně jako všichni brilantní. Konvekční trouba se skládá z kulaté, obvykle skleněné baňky (pánve) a víka, ve kterém jsou namontovány výkonné topné těleso a ventilátory. Tan
ohřívá vzduch na předem stanovenou teplotu a ventilátor cirkuluje vzduch a rovnoměrně fouká produkty umístěné na roštech. V důsledku toho se výrobky vaří rovnoměrně, bez ohledu na způsob (pečení, vaření, pečení). Často o konvekčních pecích říkají, že je jako ruský sporák. V moderních aerogrills, můžete nastavit jak teplotu proudění vzduchu od 60 do 260 stupňů a jejich rychlost, takže se nemůžete bát přesušit výrobky, jak by se mohlo stát u starých modelů, které nemají takové funkce.

Silné a slabé stránky
Hlavní výhodou aerogrill je často to, že může nahradit celou řadu různých a odlišných přístrojů ráže ve vaší kuchyni. Zkusme zjistit, jak je toto tvrzení pravdivé. Nepochybnou výhodou aerogrillu je skutečnost, že v něm můžete vařit bez oleje a jiných tuků, tj. Vaření dietních potravin, což je důležité pro lidi, kteří dodržují určitou dietu nebo sledují zdravý životní styl. Za druhé, konvekční trouba umožňuje dělat vše, co může mikrovlnná trouba dělat: ohřívat a rozmrazovat, vařit zeleninu; může péct koláče a vařit kaši; Lze použít pro sušení zelených, bobulí, hub; pro sterilizaci plechovek a nejen. K původní myšlence vaření grilu bylo přidáno mnohem více užitečných funkcí. Za třetí, konvekční trouba umožňuje výrazně ušetřit čas, například použitím několika různých hrnců nebo malých hrnců, můžete vařit tříchodovou večeři (první, druhou a dezert) v průběhu 30-40 minut, v jednom kroku. Současně se vůně nemíchají a lidská účast
Proces je omezen výhradně na čistící, řezací a pokládací produkty. A při přípravě samostatného pokrmu necítíte pachy potravin, a to je další výhoda pro ty, kteří mají kuchyň v kombinaci s místností nebo zcela chybí. Za čtvrté, konvekční trouba je schopna kouřit a trápit, to znamená, že vydrží produkt při relativně vysoké teplotě. Nevýhodou je, že koneckonců, reklama nás, mírně řečeno, klamat, a konvekční trouba nebude plně nahradit všechny ostatní spotřebiče ve vaší kuchyni. Ukázalo se, že napařování je stále slabé. Je ještě výhodnější pro mikrovlnné porce jídla v mikrovlnné troubě. Pokud již máte sporák nebo zázračnou pánev na koláče, nebudete je chtít vzdát, protože rychlost vaření je nižší. Další významnou nevýhodou je silné zahřátí baňky, což může být nebezpečné pro malé děti. Kromě toho, navzdory skutečnosti, že výrobce zaručuje stabilní provoz při poklesu napětí, což činí konvekční troubu velmi atraktivní pro venkovské oblasti, v zemi, atd., Když napětí klesá do zásuvky, výkon samotného zařízení pravděpodobně klesne. V každém případě existují precedenty. Proto je třeba mít na paměti tento okamžik, stejně jako skutečnost, že výkon spotřebovávaný přístrojem je dostatečně velký, ale funguje poměrně dlouhou dobu, a proto nemůže ovlivnit účty za elektřinu.
|
pour, jaké parametry se zaměřují při výběru této jednotky. Za prvé, odpovězte si na otázku - co se má vařit
Šikmá kebab a sterilizace domácích přípravků, pak můžete použít jednoduchý
se nyní dívají na kapacitu
malá jemnost: objem je označen dvěma číslicemi, například 10 až 14 litry. Faktem je, že v soupravě s aerogrilem je prstenec pro zvýšení jeho objemu, v případě potřeby je jednoduše navrstven na horní část baňky. Kompaktní rodinné řešení umožňuje vařit pro větší společnost. Tam jsou také mini-grily (například VES AH 999, jeho objem je 7-11 litrů). Jakmile jsme se rozhodli pro účel získání zařízení a jeho objemu, upozorňujeme na další důležité taktické a technické vlastnosti.
Výkon aerogrilu je v průměru 600-1500 W (to jsou údaje pro jedno zařízení, ale spotřeba je indikována pro různé režimy rychlosti foukání a teploty).
Rychlost ventilátoru. U jednoduchých modelů není nastavitelný a ventilátor pracuje pouze v jednom režimu. To není vždy dost, proto mají pokročilejší modely aerogrilu tři rychlosti.
Ne všechny aerogrily mají automatický režim zahřívání, ale v zásadě to není určující faktor.

Kryt lze vyjmout nebo umístit na speciální držák. Obě řešení mají své výhody a nevýhody. Například, pokud je kryt namontován na držáku, nemusíte hledat místo, kde by se dal umístit, horký a poměrně těžký. Na druhé straně takové provedení zvyšuje celkové rozměry aerogrilu.
• Řídící jednotka. U modelů je snadnější instalovat mechanické, obvykle mají jednu rychlost ventilátoru, nastavení je základní. Více „efektních“ modelů aerogrillu je vybaveno elektronickou řídicí jednotkou, která nabízí širší výběr režimů.
Všechny modely jsou vybaveny časovačem, jediný rozdíl je v tom, jak dlouho je tento časovač počítán (od 1 do 24 hodin). V některých modelech jsou zpravidla dražší, je zde také zpožděný časovač vaření, což je velmi výhodné například pro zahřátí oběda nebo večeře v době, kdy dorazí domů.
Samočisticí funkce je také k dispozici v nízko nákladových modelech a dražších variantách. Pokud ne, pak je to velká rarita. I když podle názoru uživatelů aerogrilu je někdy nutné pánev umyt rukou, takže věnujte pozornost následující charakteristice.
Hmotnost Jak již bylo zmíněno, někdy je třeba baňku prát ručně, proto zvažte, zda se ukáže, že se jedná o těžkou skleněnou nádobu, například v lázni. Ale je to také hrozné, když to nechám!
Ceny konvekční trouby
Náklady jsou aerogrills nejjednodušší rozdělit do dvou širokých kategorií: jednoduché a složitější. První z nich má mechanické ovládání, odnímatelný kryt, ventilátor má obvykle pouze jednu rychlost otáčení. Náklady na takové konvektomaty se pohybují od 70 do 140 USD. Modely jsou složitější (dotykové a elektronické ovládání, sklopné víko na držáku, několik provozních režimů ventilátoru, programy automatického vaření) otevírají více možností vaření a jsou tedy dražší - od 160 USD. a pečlivě zkontrolovat, zda je vše v souladu se standardem této konfigurace modelu (různé mřížky, kleště pro extrakci výrobků). Pro konvekční troubu má smysl kupovat pokrmy z tenkého skla - je lepší vyrábět kastrolky, pánve ze stejného tenkého skla pro polévky atd. A také moderní silikonové formy na pečení. Jídlo, podle recenzí šťastných, kteří už mají aerogrill, může být velmi chutné. Nebo možná vůbec ne. Jedním slovem, bude nutné přizpůsobit se, zvyknout si, zvyknout si na aerogril, experimentovat s různými režimy vaření, protože mechanismus vaření je stále podstatně odlišný od našich obvyklých pecí, pánví a sady oblíbených pánví.
Jak si vybrat elektrický gril
Elektrický gril umožňuje vařit maso a zeleninu na grilu v domácích podmínkách. Existují následující typy přístrojů: "kontakt" nebo s otevřenou mřížkou, kompaktní nebo působivou velikostí.
Praví znalci grilování jsou skeptičtí k elektrickým mřížkám - podle jejich názoru se jedná pouze o imitaci tohoto zařízení. V takových zařízeních není uhlí, živý oheň, a proto není tam žádná lahodná kouřová vůně, že steaky, klobásy a smažená zelenina jsou nasyceny. Tyto nevýhody jsou však kompenzovány jednou významnou výhodou - elektrický gril lze použít doma. Pro tento účel byl vynalezen asi před 30 lety. Pravda, kdo to udělal a za jakých okolností - historie mlčí. Je však jisté, že v roce 1995 slavný boxer George Foreman, který kdysi po skončení své sportovní kariéry bojoval s Mohammedem Aliem, vynalezl první bilaterální elektrický gril. Od té doby se zařízení neustále zlepšují. V Americe, tam je už elektrický gril, který je tak plný elektroniky že to může řídit míru vaření jídla, a jednat jako MP3 přehrávač. Tato zázračná technologie ještě nedosáhla našeho trhu, ale existují i ​​jiné stejně cenné modely. Jejich cena se pohybuje od 2 do 50 tisíc rublů. V průměru, zcela slušné jednotky lze koupit za 3-4 tisíc rublů.
Moderní elektrické grily mají navíc zcela odlišný design a tvar. Můžete si koupit vestavěné spotřebiče a umístit gril přímo do kuchyně - na sporáku vedle plynové nebo elektrické plotýnky. Existují také kompaktní jednotky, které snadno najdou místo v každé kuchyňské skříni. A tam jsou docela objemné kopie určené pro provoz v podmínkách země. Součástí je stojan na nohách s několika policemi, na kterých jsou zpravidla umístěny výrobky a omáčky. Obvykle mají také ochranu proti větru - stenochku po obvodu. To vše jsou však vnější rozdíly; ve skutečnosti, všechny elektrické grily mohou být rozděleny do dvou typů - kontakt a s otevřenou mřížkou.
Je zde kontakt!
Pokud se chystáte připravit grilované pokrmy doma a nechcete, aby se po celém bytě šířil pach hořícího tuku, zakupte si kontaktní zařízení. Tato elektrická pánev je vlastně gril s rýhovanou podložkou. Maso nebo zelenina jsou v přímém kontaktu s topným článkem - na nich jsou pražené proužky. Všechna tato zařízení mají nelepivý povlak, takže nemusíte trpět praním - povrch otřete vlhkým hadříkem.
Kontaktní technika může být jednostranná (musíte produkty přepínat) nebo oboustranně - přísady položte na žebrovaný povrch, zavřete víko a po určité době se potraviny pečené současně shora a zdola. Dvojitá jednotka je velmi podobná elektrickému vaflovači, pouze kresba dává stejný typ, pruhovaný. S ním můžete snadno vařit pečivo z těsta, stejně jako dělat horké sendviče, smažit míchaná vejce, maso, ryby, zeleninu a ovoce. Je pravda, že kontaktní elektrický gril nejen že neposkytuje pokrm kouře z ohně, ale neodmastí jej - uvolněný olej se jednoduše hromadí v jamách pánve.
Ne na uhlí a kouří
Ti, kteří si přejí připravit grilované jídlo, které se podobá tomu, co vaří na dřevěném uhlí, by si měli koupit gril s otevřenou elektrickou spirálou. Samozřejmě, že tuk bude kapat na Teng, půda a spalování, ale maso nebo ryby budou více dietní a ochucené ve stylu skutečného grilování. Aby se zabránilo spalování a sazím, je lepší umístit přístroj pod silný extraktor nebo ho nosit i venku - například na verandě venkovského domu. Pokud vám tato volba vyhovuje, věnujte pozornost tomu, z jakého materiálu je mřížka vyrobena. Podle znalců grilování jsou skutečné steaky vyráběny pouze na litinovém povrchu. Na druhém místě můžete umístit ocel a poslední - hliník s nelepivým povlakem. Nevydrží vysoké teploty, což znamená, že maso nebude pečené. Výběr elektrického grilu s otevřeným grilem, zjistit, jak snadné je vyčistit, protože při vaření budete padat kusy potravin a úniku tuku. Věnujte pozornost tomu, zda je přístroj rozebrán a zda bude možné všechny jeho části umýt zvlášť. Také zjistěte, zda je pod grilem odkapávací miska. Ještě lépe, pokud je naplněna lávou, kterou lze periodicky měnit. Pokud taková zařízení nejsou k dispozici, budete muset zakrýt povrch elektrickým grilem s fólií nebo po každém vaření.
Jaká je síla elektrického grilu?
Výkon elektrických mřížek se pohybuje od 1200 W do 2 kW. Pokud si zakoupíte vybavení (kontakt nebo s otevřeným grilem) nejen pro výrobu horkých sendvičů, pak vyberte stroj silnější. Čím vyšší výkon a počet topných prvků v technice, tím lépe se maso a ryby vaří. Některá zařízení s grilem mohou být vybavena dvěma nezávislými topnými prvky najednou - na jedné spirále může být výrobek rychle smažen, poté přenesen na jiný a nechá se „dosáhnout“ při nižší teplotě. Poslední funkce je užitečná pro vaření steaků.
Chuť a barva
Barva a materiál tělesa elektrického grilu mohou být velmi odlišné. V levných verzích je obvykle vyroben z plastu, v dražších z nerezové oceli. Spolehlivost, jak tvrdí výrobci, jsou materiály prakticky identické, protože plasty používané při výrobě mřížek mají ochranný povlak, neohřívají se a vydrží nejvyšší teploty.
Alternativní plyn
Barbecue gril může být nejen elektrický, ale také plyn. Modré palivo ohřívá plech nebo lávu, což zase ohřívá gril. Z hlediska pohodlí a kvality vaření jsou takové grily považovány za lepší než elektrické. Kromě toho mohou být použity na piknik mimo domov, hlavní věc je, aby se plynový válec. Takový gril stojí asi 10 tisíc rublů.
Jak mýt gril
Aby se gril lépe čistil, musí se před vařením namazat štětcem rostlinného oleje, zahřátý a teprve poté na něj položit výrobky.
Před čištěním zařízení se ujistěte, že je odpojen.
Umyjte rošt po každém vaření a nenechávejte tuto látku na zítřek, jinak bude jídlo pevně přilepeno. Je nutné začít čistit, když gril trochu vychladne, ale bude stále teplý.
Pokud se elektrická mřížka nerozebírá, nevylévejte vodu po celém přístroji - odstraňte velké kousky potravin pomocí plastové špachtle (měla by být součástí soupravy) a zbytek sbírejte lehce navlhčeným hadříkem. Můžete použít malé množství pracího prostředku. Po čištění se ujistěte, že jste gril setřel.
Pokud jsou na ohřívači kapky tuku, otřete je měkkým hadříkem nebo houbou.
Wok - čínský hrnec
Co je to, jak v něm vařit a jak se o to starat
Čínský hrnec je nádobí používané pro smažení v tradiční čínské kuchyni, známé po celém světě po staletí, které se praktikovalo v kuchyňském a kuchyňském nádobí. Wok je jedním z nejvhodnějších zástupců pokrmů na smažení. Kettlers dokonale odvádějí teplo a jsou velmi horké a jsou ideální pro smažení potravin v horkém oleji. Vyžadují však dost ropy (proto jsou čínské hrnce také ekonomické).
Takové pokrmy samozřejmě není nutné v každé kuchyni, ale pro milovníky skutečných čínských jídel je to naprosto nezbytné.
Tradičně, čínský hrnec má zaoblené dno, spojený s vařením na litinových sporácích, stejně jako dvě rukojeti na okrajích. Zpočátku byly hrnce vyrobeny z litiny, ale tyto pokrmy jsou dnes vzácné. Nicméně, je to tato verze hrnce upřednostňuje mnoho kuchařů čínských restaurací.
Většina moderních nadhazovačů je vyrobena z nerezové oceli, mědi nebo hliníku. Dvě rukojeti jsou nejčastěji nahrazeny jednou dlouhou, jako pánev s dlouhou rukojetí. To usnadňuje používání čínského hrnce. Kromě toho má dnes většina kotlů ploché dno, přizpůsobené k použití tohoto pokrmu při vaření na moderních kamenech s plochými varnými deskami. Misky se zaobleným dnem jsou stále k dispozici, ale vyžadují speciální stojan, který je instalován na hořáku pro udržení hrnce a rovnoměrné rozložení tepla. Speciální držáky na takových stojanech však odrážejí teplo zpět do hořáku, což může způsobit požár. V moderních bytech je tedy lepší používat konvici s plochým dnem.
Příprava k použití
Nepoužívejte nepřilnavé hrnce. Potřebné teplo při vaření čínských pokrmů ho může snadno poškodit.
Nejprve musíte temperovat banku. Tento postup odstraní olej z něj, který výrobci namazají dno nádob, aby se zabránilo korozi. Je nutné důkladně vyčistit nádobu mycím prostředkem, opláchnout a zapálit na vysoké teplo. To pomůže zabránit rezivění.
Pak si vezměte jednu nebo dvě lžíce oleje (můžete si koupit speciální olej pro vaření v čínském hrnci nebo použít jiný vysoce kvalitní olej) a otřete je na vnitřní stranu hrnce. Poté otřete hrnec papírovou utěrkou a postup opakujte, dokud nebude olej zbývající na ručníku čistý. Hrnec je nyní připraven k použití.
Můžete použít druhou možnost připravit hrnec k práci. Po odstranění původní vrstvy oleje musíte nádobu ohřát v troubě nebo na varné desce, nechat vychladnout a opakovat postup několikrát. Poté bude nádoba mnohem snazší umýt a bude mít jakýsi nelepivý povlak.
Použití čínského hrnce
Vaření v čínském hrnci je velmi jednoduché. Ale nezapomeňte, že vaření v něm je velmi rychlý proces, takže všechny ingredience musí být připraveny předem. Vzpomeňte si zároveň na to, že malé, identické kousky jsou pražené nejvíce rovnoměrně.
Vaření vyžaduje celou lžíci másla. Bowler musí dát na oheň (střední až silný). Nejprve připravte maso, a když je opékané venku, přidejte zeleninu a různé omáčky. Nyní budete potřebovat jen pár minut: během této doby je maso konečně vařené a zelenina bude křupavá. Pokud přepálíte nádobu na oheň, složky mohou hořet a zelenina může být příliš mokrá a měkká, namočená ve vlastní šťávě (zelenina by měla být křupavá, ne lepkavá). Nezapomeňte, že při vaření je třeba neustále míchat jídlo, jinak budou smaženy nerovnoměrně nebo spáleny.
Smažení v horkém oleji
To je věřil, že tato metoda vaření vznikla v Číně. Dosud zůstává jednou z "vizitek" čínské kuchyně a zahrnuje přípravu nasekané zeleniny v několika lžičkách másla na vysoké teplo.
Takové smažení se obvykle skládá z několika stupňů. To vám umožní současně vařit potraviny s různou dobou vaření. Některé polotovary mohou být vytaženy a pak přidány v pozdějších fázích. Poté, co toto jídlo "jde" a přidávají se do něj omáčky.
V čínské kuchyni existují dva způsoby vaření ve vroucím oleji. Liu předpokládá smažení vlhkých potravin, pomalé míchání a mnoho otáčení přísad z jedné strany na druhou. Způsob, jakým pao naopak zahrnuje přípravu sušených sušených výrobků a maximální možnou teplotu. Vaření obvykle netrvá déle než jednu minutu.
Po použití
Po použití se čínský hrnec umyje saponátem v horké vodě, poté jej otřete a namažte zevnitř olejem. Pokud je nádoba vyrobena z litiny, musí být okamžitě omyta, aby se zabránilo korozi. V průběhu času se čínský hrnec může změnit na černou. To není špína, jak si možná myslíte, ale naopak znamení, že bylo správně používáno. Říká se, že čím je hrnec černější, tím lépe v něm vařit.
Všechno, co jste chtěli vědět o woku
Smažení je jednou z hlavních metod vaření v čínské kuchyni. Tato metoda vám často umožní přivést ke spotřebním výrobkům v jejich nejlepší formě - šťavnaté, s přirozenou chutí, se správnou strukturou, aby se minimalizovala ztráta vitamínů. Čínští kuchaři často smaží speciální kamna na dřevo nebo plynové hořáky nad velmi silným otevřeným ohněm. Plamen uniká z varné desky o 30-40 cm.
Obvykle se vaří ve speciální čínské pánvi zvané „wok“ - mírně „zploštělý“ kotel s půlkruhovým dnem. Při smažení na speciálních pecích kuchař používá lehké woks z tenké svařované oceli s rukojetí, míchání produktů házením (takové woky se prodávají v obchodech IKEA - vynikající akvizice pro experimenty v létě u chaty).
V podmínkách městského bytu je nejvhodnější použít litinový wok, který ve své historické vlasti slouží k pomalému hašení požáru. Obecně řečeno, wok je univerzální. V Číně to není jen pánev, ale také fritéza, základna pro dvojitý kotel a hrnec na vaření mnoha polévek. A v našem životě najde své místo, nemluvě o experimentech s jakoukoliv kuchyní jihovýchodní Asie - thajskými, vietnamskými, indonéskými a dalšími.
Nyní mohou být litinové woky s kovovým nebo skleněným víkem zakoupeny v mnoha velkých obchodech, jako je Váš dům, Crocus City, Ramstor, v obchodech značky Wosh a další. Tyto woky jsou obvykle uzpůsobeny pro běžné desky. Jejich dno je ploché - obvykle o průměru 16 cm (což je mimochodem důležité pro majitele elektrických kamen). Taková nádoba je schopna hromadit dostatek tepla, pokud je před smažením řádně zahřívána, což nám dává šanci přiblížit se k referenční konzistenci, barvě a chuti. Ale ani ona není schopna vzít více než 200-300 g výrobků najednou. Jedním z nejdůležitějších tipů proto není přetížení pánve (to se většinou týká všech kuchyní, nejen čínských), a je lepší smažit všechno v několika tricích, nechat wok před každým pokládkou ohřát, zejména od celého procesu vaření obvykle trvá minuty. To platí i pro postupné smažení. Pokud existuje spousta přísad, jsou obvykle smaženy odděleně, až téměř kompletní připravenost, a pak se spojil do stavu a nalije přes omáčku.
Nezapomeňte - před první aplikací musí být litinový (nebo ocelový) wok řádně zahříván olejem, jinak se na něj při smažení lepí potraviny. Postup není nepříjemný, ale kouřový, naštěstí je třeba provést pouze jednou. Smyslem kalcinace je vytvořit na povrchu kotle jakýkoliv druh nelepivé vrstvy tepelně modifikovaného rostlinného oleje. Pokud to uděláte správně, na povrchu wok se vytvoří mastný lesklý film, který se ani při horké vodě nevymyje.
Doporučuje se kalcinovat litinové nádobí různými způsoby. Jeden z nejjednodušších (a bezpečný pro domácí použití) - v troubě. K tomu důkladně omyjte wok horkou vodou a saponátem (často se doporučuje zahřívat litinu, aby se z povrchu odstranily zbytky technických olejů, ale zdá se, že dovážené pokrmy to nepotřebují), nejlépe kartáčem nebo hrubým drátem a ne méně důkladně opláchněte. Otřete do sucha, dobře otřete olejem (nejlépe rafinovaným olejem s vysokou teplotou hoření - řepka, sója, kukuřice) a vložte do trouby zahřáté na 15 ° C na hodinu. V budoucnu se tato nelepivá vrstva postupně stává silnější. Po použití by měl být wok namočen do horké vody, pokud na jeho povrchu zůstanou částečky potravin, a pak se promyje měkkou žínkou a malým množstvím neabrazivního detergentu. Je nutné umývat velmi jemně, syntetickými prostředky je lepší být horlivý.
Obecně lze říci, že litinové nádobí by nemělo být nikdy omyto saponáty. To údajně ničí ochrannou vrstvu. Moje osobní zkušenost (a nejen moje) říká, že pokud to nepřehánějete silnými čisticími prostředky a hrubými žínkami, pak bude váš wok vždy ve skvělé kondici. Co se nedá určitě udělat, je nechat je mokrý a uložit vařené jídlo v něm - železné rezy. Připravené, promyté, otřené do sucha. Pokud máte elektrický sporák, pak sledujte spodní povrch dna. Dokončena na vysoký lesk v továrně, velmi rychle zrezivuje a snižuje přenos tepla.
Řiďte se těmito pravidly a nebudete zklamáni nákupem.
Pokud se litinový wok jeví jako drahý (rozumná cena za to je asi 50 dolarů, je velmi obtížné najít levnější), pak se můžete pokusit sehnat se svými nepřilnavými protějšky vyráběnými různými společnostmi v podobě pánve s dlouhým držadlem a poměrně velkým plochým dnem. I když to tak docela není, ale praktikování míchání výrobků házením je docela fascinující.
Podle mého názoru je naprosto špatnou variantou wok z tenkého kovu s teflonovým povlakem s rukojetí, jako běžná pánev. Taková nádoba, s výjimkou formy, nemá žádné vlastnosti, které potřebujeme: ani drží teplo a je možné do ní zasahovat pouze špachtlí. Zde je třeba poznamenat, že pokud si přejete, můžete to udělat bez wok obecně, ale za prvé, je to doprovod a zvláštní atmosféra, a za druhé, velmi výhodná věc!
Mimochodem, stojí za to se podívat na obyčejné železářství - náš průmysl vyrábí litinové silnostěnné hliníkové kotle s plochými stěnami a plochým úzkým dnem a víkem velmi podobným wokům - to samozřejmě není litina, ale stále mnohem lepší než jakékoli alternativní varianty teflonu Také by mělo být zapáleno).
Jak si vybrat gril, gril, gril
Slovo "brazier" přišlo do ruštiny z arabštiny, jeho význam (podle slovníku Ushakov) je pánev používaná na jihovýchodě Ruska a Kavkazu. "Gril" - od francouzštiny. griller - smažit. Jedná se o fritovací skříň, která slouží k smažení jatečně upravených těl ptáků, velkých kusů masa na drátěném roštu nebo na otočných jehlech. Předpoklad - přítomnost infračervených paprsků. "Barbecue" nedávno vstoupil do ruského jazyka. Popularizace slova, samozřejmě, přispěl k románu M. Mitchell "Pryč s větrem."
Barbecue je pekáč na vaření smažených nebo uzených výrobků. Sezóna pro grilování je v plném proudu a v obchodech je tolik doprovodných zařízení, že oči běží. Je pravda, že s takovou rozmanitostí je snadné se ztratit, a to zejména proto, že i ve jménech je jistý zmatek a stejný přístroj v různých obchodech může být nazýván „gril“, „gril“ nebo „gril“. Různá jména jsou primárně kvůli skutečnosti, že všechna tato slova byla zahrnuta v ruštině od jiných jazyků. Ale filologické obtíže s malým zájmem těch, kteří touží ochutnat grilování, je hlavní věcí pro ně. Obdélníkové spotřebiče domácí výroby bez grilu, ale špejle se nazývají „grilování“, kulaté ohniště s grilem se nazývají „grily“, dovážené obdélníkové fritézy se obvykle nazývají „grilováním“. Takovou interpretaci lze narazit: „gril“ je zařízení s grilem a víkem, „grilování“ je stejný gril s grilem, ale bez víka, „pánev“ - grilování bez grilu a bez víka. Vzhledem k existujícím nesrovnalostem v názvu je obtížné určit, které zařízení je před vámi, takže je důležité porozumět charakteristikám. Bez výjimky mohou být grilování, grily a grilování stacionární nebo přenosné. Stacionární spotřebiče se používají buď v kavárnách, restauracích, nebo v příměstských oblastech a soukromých statcích, jak se říká po staletí. Přenosná ložiska mohou být skládací. Ve smontovaném stavu se promění v kufříky, které nezabírají mnoho místa v kufru. Non-se zhroutit grily, grily nebo grilování jsou docela objemné, a vážit více než 7 kg. Kromě toho se všechna zařízení liší typem paliva, pro který jsou určena. Nejoblíbenější jsou uhlíkové pánev, ale jsou to také komerčně dostupné plyny, pro které potřebujete plynový válec. Ale palivové dřevo je vhodné pro malé množství navrhovaného pražírny, takže pokud používáte pouze tento typ paliva, buďte obzvláště opatrní při nákupu.
Neobvykle pohodlné - dali malý kufr do kufru, a v každém mýtině, na pláži a dokonce i na nádvoří výškové budovy, můžete použít připravený krb, na kterém můžete vařit oblíbené kebaby pro téměř všechny. Přeprava však není vždy tak snadná, stejně snadno ovladatelná. Pro dlouhé a úspěšné fungování těchto zařízení potřebujete znát spoustu jemností. Čím je hmotnost pouzdra lehčí, tím je tenčí stěny pánev, což znamená, že při opakovaném použití zařízení dochází k větším potížím. Mnozí z našich spoluobčanů se již „spálili“, spěchali s pořízením lehkého, skládacího, pestrobarevného zařízení, které se po prvním použití pokřivilo a přestalo se skládat a nemohlo připravit jednu porci kebabů. Kromě toho takovéto žalostné výsledky nejsou vždy způsobeny výrobou nízkohodnotných kovů výrobci, v mnoha případech si uživatelé nečetli pokyny a nesprávně využívali jejich zdroje. Faktem je, že téměř všechny skládací grily, grily a grilování, zejména s ohledem na dovážené spotřebiče, nemohou používat palivové dříví, v kterémžto případě se nevyhnutelně objeví zakřivení stěn. Navíc v mnoha takových zařízeních nelze ani zapálit hotové uhlíky. Měly by být vloženy do ohřívače, který byl již ohřát, přiveden do stavu. K tomuto účelu se používají speciální kruhy na uhlí (často nazývané „startér“) - kovové 3-5 litrové nádoby s pohodlnou rukojetí, ve kterých uhlí spaluje asi 20 minut. "Připravenost" paliva je dána specifickým šedivým květem. Tyto startéry jsou zakoupeny samostatně a při přepravě samozřejmě vyžadují místo v kufru. Kromě toho, uhlí, když je na roštu, nemusí přijít do styku se stěnami fritézy. Kompaktní skládací gril na vysokých nohách není schopen udržet teplo po dlouhou dobu, takže jsou vhodnější pro vaření klobás, uzenin, sekaných steaků, tedy těch pokrmů, které naši západní sousedé zažívají na piknikech. Ruskí milovníci kebabů by měli také používat vlastenecké krby - kolektivní gril, ve kterém je zajištěna velká kapacita uhlí. Ale tady, při nákupu skládacího modelu, musíte věnovat pozornost tloušťce stěn a striktně dodržovat pokyny. Mezi skládací grily domácí výroby existují modely, ve kterých, podle výrobců, můžete také použít palivové dříví. Pro delší životnost skládacích spotřebičů je však lepší používat hotové uhlíky. Snažte se dát přednost modelům s minimálním počtem malých odnímatelných prvků. V lese, ale ve veselé společnosti, alespoň jeden šroub, ale určitě se ztratí.
Jednorázový oheň
Jednorázové grilování nebo grilování, které nabízí mnoho obchodů, jsou dobrou alternativou k jednoduchým skládacím roštům, grilování a grilování. Jednorázová pánev (barbecue) je podnos, který je utěsněn v polyethylenu (20x30 cm nebo 30x25 cm) z hliníkové fólie, ve které jsou postupně uloženy vrstvy uhlí, mřížka z tenké kovové tyče a drátěný stojan. Stačí jen ohnout dvě perforované úchytky na boku zásobníku a zapálit uhlí a čekat na požadovanou teplotu. Jednorázové grily jsou určeny pro 90 minut práce a mohou vařit až 4 kg masných výrobků. Po použití je hliníková nádoba odeslána do pytle na odpadky. Odvážit jednorázové grily asi 300 g a náklady od 130 do 250 rublů. Jednorázové koše vám umožní udržet čistotu a krásu lesa, protože po nich není žádná popálená tráva. Obecně platí, že pro výlety do lesa, věc je velmi pohodlné. V řadě evropských zemí se prodávají jednorázové grily i na čerpacích stanicích.
Přenosný, ale vždy kompaktní.
Nejjednodušší zařízení jsou pánev, ve kterém se spalují uhlíky. Na dně je nádoba s dmychadlem na popel, nahoře je umístěn rošt, na kterém je ve skutečnosti připravena miska. Položte tuto strukturu na nohy. Velké spotřebiče mají obvykle pánev nebo malý stolek, na který můžete umístit koření. Velmi často mají tato zařízení dvě kola, takže pokud máte více či méně rovnou cestu, můžete namísto přetažení nést krbu. Grily a grily jsou vyrobeny z nerezové oceli, potažené tepelně odolnou barvou nebo melakeramikou, ale zařízení jsou vyrobena z litiny. Při výběru se nezaměřte na krásu. Hlavní věc - síla, snadné ovládání, trvanlivost. Ze smaltovaných částí barva rychle letí, z nerezové oceli stmívá. Nejlepší je koupit litinový nebo kovový model v černé barvě. V mnoha modelech může horní mřížka, na které jsou připraveny nádobí, změnit svou polohu. Nejčastěji existují dvě nebo tři úrovně výšky vzhledem k uhlíkům. Z tohoto důvodu můžete maso smažit, umístit ho blíže nebo dále od uhlí, v závislosti na stupni tepla. Pokud dáte rošt na nižší úroveň, můžete použít gril k varu vody nebo zahřát polévku. Před prvním použitím doporučujeme rošt důkladně péct.
Zakryjte kryt grilu
Pokud můžete, je lepší koupit model s víkem. Konec konců, když je víko zavřené, teplo se odráží od jeho povrchu a padá na varnou desku a shora, takže maso je pečené rovnoměrně. Kromě toho je na přípravu jakéhokoliv pokrmu vynaloženo méně času. Uzavřené víko eliminuje výskyt otevřeného plamene, takže nádobí nespalí. A co je nejdůležitější, víko promění gril na expresní kotel. Je dostačující házet olše na uhlíky (můžete je předem namočit do vody) a suché aromatické bylinky, zavřít víko grilu a vaše jídlo bude také kouřit trochu, a proto obzvláště chutné. Víko se obtížně zvedne odděleně, takže je vhodné zařízení okamžitě zakoupit.
Plynový gril
Zahraniční výrobci nabízejí mnoho modelů plynových mlýnů, ale v Rusku jsou z různých důvodů nakupovány jen zřídka. Externě jsou tato zařízení docela zajímavá. Na dně těchto mřížek je jeden nebo dva plynové hořáky, které mají velký kotel. V kotli jsou kameny sopečného původu, tzv. "Lávové kameny". Nahoře je umístěn gril, na kterém jsou naskládány výrobky. Plyn v tomto zařízení se nepoužívá pro vaření, ale pro ohřev lávového kamene, pro který se připravuje teplo, které připravují hamburgery, kebaby a další dobroty. Lávový kámen je dobrou alternativou k uhlí. Vyzařování tepla je dvojnásobné, dobře vstřebává tuk, takže nekouří a nekouří. Kameny pravidelně omyjte vodou. Zdroj jednoho kamene je asi tři roky. Nové kameny lze zakoupit ve stejných prodejnách, kde se prodávají grily a grily. Plynové grily stojí od 120 dolarů. Cena závisí na objemu použitých materiálů, počtu plynových hořáků, atd. Samozřejmě, že si nemůžete vzít piknik do lesa na piknik, a můžete ho použít s velkým komfortem v letní chatě, zejména pokud je tam problém s palivovým dřevem. Plynové grily mohou být také vybaveny stoly a paletami a mají dvě kola pro pohodlnou přepravu z místa na místo.
Podrobnosti
Ve všech obchodech odpovídajícího profilu je nabízena sada příslušenství pro grily, grilování a grilování. Zastavme se na těch nejzajímavějších. Především je to sada kulatých a obdélníkových dvojitých mřížek s dlouhou rukojetí. Tyto mřížky lze použít na jakémkoli grilu nebo grilu. Jsou obzvláště dobré při vaření malých porcí masa, ryb a masových kuliček. Nebudete muset otočit každý kus, stačí vzít gril na dlouhou rukojeť a otočit ji, a produkty začnou být smažené na druhé straně. Při nákupu mřížky je lepší dát přednost modelům s teflonovým povlakem. Nezapomeňte vyhřívat jednoduchý ocelový rošt dobře a před použitím ho naolejujte, aby se na něj ryby a kotlety nelepily. Dvojité mřížky bez antiadhézního povlaku s kovovou rukojetí stojí pouze 50-60 rublů. Mřížky s nepřilnavou vrstvou a dlouhou dřevěnou rukojetí - od 260 rublů. Kromě mřížek jsou v prodeji také různé palety, které se při přípravě jemně nasekaných kusů položí na rošt. Mohou dokonce péct palačinky. Nejčastěji jsou palety z tenké fólie, která dobře vede teplo a rychle se zahřívá. Takové tenké jednorázové palety se prodávají v sadě několika kusů a stojí od 20 rublů. pro paletu. Existuje mnoho různých souprav na prodej, skládající se z kleští, špachtle a vidlic s dlouhými dřevěnými úchyty. Cena těchto sad se pohybuje od 150 do 1000 rublů. v závislosti na materiálu a provedení. Skutečně se někdy kleště stávají skutečnou výzdobou. Pro zapálení uhlí jsou nabízeny nejen speciální zapalovače a dlouhé zápalky, ale také brikety, které jsou uloženy do uhlí a zapáleny a uhlí samo vznítí z horké brikety. Dalším důležitým doplňkem je grilovací kartáč. V zásadě můžete použít běžnou drátovou houbu. Svítidla, svítilny a dokonce i čínské lucerny jsou k dispozici jako příslušenství pro grilování. Ale v tomto případě „grilování“ neznamená maso, ale setkání přátel v klíně přírody. Grily, grilování a grilování se prodávají téměř všude, od železářských obchodů, kde se grilování často nachází v „staromódní“ výrobě a končí velkými síťovými hypermarkety, kde dominují dovážené modely, i když najdete domácí spotřebiče. Mnoho internetových obchodů nabízí produkty různých firem. Mnoho modelů grilování, obzvláště plyn, je přinesen z Kanady. Protože většina jmen výrobců není spotřebitelům známa, prodávající je zejména nezveřejňují, uvádějí pouze zemi původu.
17.4. Představuje kuchyňské potřeby
Klasifikace nádobí podle materiálu
Sklo
Sklo se nejčastěji používá k výrobě nádobí. Kromě velmi elegantních skleněných (a křišťálových) sklenic, sklenic, váz, sklenic, talířů, šálků a talířů, čajových konviček a pánví z tepelně odolného (borosilikátového) skla nebo sitalalu (skleněná keramika) se však pravidelně nacházejí. Takové hrnce mohou být bezpečně umístěny jak na sporáku, tak v mikrovlnné troubě. Díky své průhlednosti budete mít vždy možnost vidět stav kuchyňského nádobí, a protože sklo je chemicky inertní materiál, budete spolehlivě chráněni před změnami chuti nebo jinými charakteristikami vaření potravin.
Keramika a keramika
Tato sekce zahrnuje hrnce pro dávkové vaření, různé keramické hasicí nádoby v troubě nebo mikrovlnné troubě, stejně jako celá řada nádobí - šálky, talíře, džbány, misky atd. Vážnou nevýhodou keramického nádobí je nemožnost jeho použití na varných deskách, i když existují výjimky, jako jsou keramické brojlery a turky.
Porcelán a kamenina
Obvykle se jedná o nádobí: talíře, talíře, zásuvky, šálky, misky na saláty atd. Jsou zde také nádobí pro vaření z tepelně odolného porcelánu a kameniny: formy na pečení a pánve vhodné pro použití v pecích.
Litinové nádobí
Švédská litinová pánev
Litina je první kov, ze kterého lidstvo začalo vyrábět nádobí v průmyslovém měřítku. Nicméně, litinové nádobí je stále populární. Litina má velmi vysokou tepelnou kapacitu, která umožňuje ohřátím nádobí na vysoké teploty (hliník nemůže dosáhnout této teploty v důsledku vyššího přenosu tepla), což je nezbytné například při vaření pokrmů na grilu, ve woku nebo při pečení palačinek.
Litinové nádobí lze rozdělit na nádobí s nebo bez povlaku. Nepotažené litinové nádobí má sklon k korozi, pokud zůstane vlhké, ale má přirozené nelepivé vlastnosti. Někteří výrobci používají kalcinaci nepotaženého litinového nádobí v oleji při vysokých teplotách, což umožňuje vytvořit další ochrannou vrstvu, která zvyšuje odolnost proti korozi a nelepivosti litiny. Nepotažené litinové nádobí je jedním z nejtrvanlivějších typů kuchyňského nádobí, které lze používat po neomezenou dobu, pokud není upuštěno a řádně udržováno. I když je litinová pánev silně porézní, může být obnovena.
Litinové nádobí je pokryto smaltem a nelepivým povlakem (ten je méně běžný). Smalt neumožňuje litinu rzi, ale zároveň se ztratí přirozené nelepivé vlastnosti pokrmů, kromě toho i vysoce kvalitní smalt je náchylný k štěpkování a sklovinu s nízkou kvalitou, která pokrývá většinu levných pokrmů, se rychle rozbije. Doporučuje se okamžitě přestat používat nádobí se štípanou sklovinou, protože kolem místa prvního čipu se sklovina dále odlomí a dostane se do jídla a pokrmy na tomto místě začnou rzi. Povlak na bázi PTFE (teflon) chrání litinové nádobí před korozí a znásobuje vlastnosti proti popálení. Nevýhodou tohoto povlaku je relativní křehkost (dva až tři roky), navíc je technologie nanášení PTFE na litinu poměrně komplikovaná.
Měděné a mosazné nádobí
Měděné a mosazné nádobí není v dnešní době příliš populární. Měď ve styku s potravinovými kyselinami ve vzduchu přechází do roztoku a rozpustné sloučeniny mědi jsou extrémně toxické. Na druhou stranu má měď nejlepší tepelnou vodivost mezi kovy, ze kterých se nádobí připravuje. Z tohoto důvodu byl použit ve vícevrstvých dněch pro ocelové nádobí. V současné době se měď používá k přípravě pokrmů z vroucí vody (samovary, kotle) ​​z mědi (pečlivě zdobené zevnitř) a většina zbytků „měděných“ pokrmů je jednoduše pokryta mědí zvenčí, aby byl zajištěn atraktivní design.
Mosaz (slitina mědi se zinkem), jako více inertní materiál, je víceméně masivně používán pouze pro výrobu mís pro vaření jam a samovarů.
Nádobí z nerezové oceli
Nejoblíbenější jsou nádobí z nerezové oceli a nádobí z hliníku a litiny. Pro výrobu nádobí se používá slitinová nerezavějící ocel obsahující nejméně 17% chromu. Ocel používaná pro výrobu nádobí může obsahovat nikl (austenitická třída - nemagnetická). Tyto oceli zahrnují třídy 304 podle AK1, které někteří výrobci označují jako 18/10 (toto je analog 12 steel18Н9 oceli podle GOST Р), třídy 201, 202, NTK D11, atd. Pro výrobu nádobí lze použít i niklové třídy třídy 430. (analogové značky 03Х17 podle GOST), nebo, jak je určeno některými výrobci, 17/0, No. 5С 180, ^ Е443СТ, ^ Н21СТ a další, patřící do feritické třídy - magnetické. Na trhu je velký výběr nerezového nádobí. Hlavní rozdíly mezi jednotlivými značkami a řadami jsou v technických vlastnostech kontejnerů - tloušťce stěny a tloušťce vrstvy rozvodu tepla (TPC). Nádoby z nerezové oceli jsou vyráběny hlubokým tažením z plechu válcovaného za studena s povrchovou úpravou 2B (zrcadlově leštěné) a mohou mít různé formy. TPC je připojen k nádrži metodou vysokoteplotního pájení nebo difúzního svařování. TPC je hliníkový nebo měděný kotouč uzavřený v kapsli z nerezové oceli, obvykle feritické. To umožňuje použití takového nádobí na indukčním vařiči. Někdy, pro efektivnější využití indukčních zdrojů tepla, je v TPC zabudován další ocelový disk z magnetické oceli. Držadla nádobí jsou připevněna k nádobě buď kontaktním bodovým svařováním, nebo pomocí nýtů. Jednoduché výrobky, které nejsou určeny pro použití na desce, jsou vyrobeny bez TRS. Pro povrchovou úpravu se používají dva hlavní typy leštění - zrcadlo a mat, stejně jako jejich kombinace. Nerezové nádobí lze použít jak pro přípravu potravin, tak pro skladování. Domácí potřeby jsou vyráběny v souladu s GOST 27002-86, dováženy - v souladu s EN a dalšími mezinárodními normami. V současné době je většina „evropských“ značek na trhu vyráběna v Číně, některé v Turecku a v Indii jsou nejlevnější a nekvalitní. Zvláštností pokrmů vyrobených v těchto zemích je, že místní výrobci nejsou zatíženi dodržováním mezinárodních norem, a proto je kvalita těchto jídel zpravidla určena dovozcem.
Hliníkové nádobí
Výhody hliníkového nádobí v dobré tepelné vodivosti, snadné ovládání. Vhodné pro nanášení nelepivých povlaků. Podle způsobu výroby se odlévá a razí. Lisované nádobí dosahuje tloušťky 5 mm, spodní část odlitků začíná na 4 mm a dosahuje 10 mm. Zpravidla platí, že čím silnější je dno misky, tím lépe je v ní rozloženo teplo a tím lépe jídlo samotné. Samozřejmě je nutné věnovat pozornost vlastnostem nelepivého povlaku aplikovaného na nádobí. Výrobci nádobí také vyrábějí eloxované výrobky z hliníku (eloxovaný hliník) - hliník s trvanlivým oxidovým povlakem získaným pomocí elektrolytické lázně. V sovětských časech, výroba nepotahovaného hliníkového nádobí byla také cvičena, ale protože kontakt hliníku s jídlem vede k chemické reakci a vydání kovu pro jídlo, v současné době takové nádobí není obyčejně používané.
Titanové nádobí
Protože jeho titanová hmotnost, menší než to oceli, turistické potřeby jsou masivně vyráběny. Vzhledem k tomu, že kov má dobrou tepelnou vodivost, v poslední době došlo k pokusům o výrobu pánví a kotlíků z nich, avšak při použití v kuchyni, kde váha nádobí nemá rozhodující význam, neexistují žádné významné výhody oproti hliníku nebo oceli. titan není.
Plastové nádobí
Je vyroben z polystyrenu a dalších materiálů. Zpravidla je určen pro jednorázové použití. Je široce používán v restauracích rychlého občerstvení (fast food) av organizaci pikniků. Některé typy plastů nejsou určeny pro horké nádobí nebo pro alkoholické nápoje, protože při vystavení teplu nebo při kontaktu s alkoholem produkují škodlivé látky. Plastové nádobí pro opakované použití může být také nebezpečné pro lidské zdraví. To platí zejména pro výrobky z melaminu.
Papírové nádobí (jednorázové)
V současné době se papírové nádobí používá mnohem méně často. To je dáno tím, že výroba papírových kelímků je technologicky obtížnější než lisování z plastů. Papír nebo tenká lepenka, zpravidla nasáklá vodou odpuzujícími látkami. Poměrně často se používá pro tento teflon. Rozsah těchto pokrmů je stejný jako u plastů na jedno použití.
Silikonové nádobí
Pokud hovoříme o jídlech ze silikonu (a ne o jídlech s některými prvky silikonu), pak je drtivá většina z nich nádobí na pečení. Silikonová víčka pro pánve a hrnce jsou také velmi masivní.
Teflonová jídla
Teflonová pánev
Nejoblíbenější dnes jídla - non-stick povlak, který je často nazvaný Teflon. Látka "teflon" byla patentována společností Virop. Byl náhodně otevřen jedním z fyziků a vědců firemních továren. Látka měla absolutní inertnost, což ji učinilo atraktivní pro vědce. Teflonový povlak byl používán v různých oblastech, od vojenského průmyslu k rozhlasovému inženýrství, než to bylo nakonec použito ve výrobě nádobí. Mnohé společnosti nyní vyrábějí nádobí s nepřilnavým povlakem, ale všechny používají svůj vlastní vzorec této látky a v lidech se každá panva nazývá teflon.
Teflon je nelepivá vlastnost dělá to obzvláště atraktivní! Na tomto pokrmu můžete vařit zdravé a biopotraviny. Můžete vařit bez přidání vody a oleje. Je to možné, ale ne nutné. Jídlo nebude hořet na takovou pánev, i když je spáleno, ale pokud přidáte trochu oleje, bude výrobek mít atraktivnější a přitažlivější vzhled! Při použití pánev s nepřilnavým povlakem se ujistěte, že používáte speciální pádla - prodloužíte tak životnost vaší oblíbené pánve. Teflonem potažené nádobí může být z oceli nebo hliníku, na vnější straně smaltovaný nebo silikonový povlak. Ocelové nádobí, samozřejmě, lepší, ale je to docela drahé. Hliník v takovém misku se chová slušně - neprokazuje jeho vlastnosti, proto, pokud nebudete stát u kamna ve dne iv noci, můžete si vybrat hliníkovou pánev. Neméně důležitá je struktura nelepivého povlaku. Celulární potah zajišťuje rovnoměrnější ohřívání dna pánve a jídlo se vaří rychleji. Tento nátěr je navíc trvanlivější.
Dbejte na dno pánve - zcela rovné dno také přispívá k rychlému a rovnoměrnému ohřevu. Drážky ve spodní části pánve zvyšují vytápěcí plochu, ale jsou dobré pouze pro plynová kamna, pro sklokeramická kamna s výhodou hladké dno. Dno teflonové pánve by mělo být dostatečně tlusté - to zabrání deformaci pánve. I když deformace může způsobit prudký pokles teploty. V žádném případě nenahrazujte horkou pánev pod proudem studené vody! Deformace nádobí může způsobit další obtíže - odlupování nelepivého povlaku. Pokud splníte všechny provozní požadavky výrobce, může vám sloužit teflonová pánev od 3 do 10 let v závislosti na tloušťce stěny.
Mnoho výrobců nám nabízí teflonem potažené nádobí.
Řada vyráběných jídel zahrnuje několik řad.
Linka "Sprint" je určena pro každodenní použití, pro praktické lidi. Tloušťka stěny 2,5 mm. Uvnitř nádobí jsou potaženy teflonem a venku také silikonem nebo teflonem.
Linka „Norma“ je elegantní nádobí, které zajišťuje rovnoměrný přenos tepla a šetří energii. Tloušťka stěny 3 mm. Uvnitř nátěru je potažen teflon a mimo silikon nebo teflon.
Řada Extra je moderní design a originální rukojeti z matně černého tepelně odolného bakelitu. Tloušťka stěny 3 mm. Vnitřní a vnější nátěr Teflon. Leštěný reliéfní dno. Nádoby z této linky lze umýt v myčce. Je vhodný pro použití na plynová, elektrická a sklokeramická kamna.
Zlatá linka je prestižní a velmi pohodlná. Nádobí této řady je určeno pro intenzivní použití, má vysokou tuhost, dobrou tepelnou vodivost a rovnoměrný přenos tepla. Tloušťka stěny 3,5 mm. Vnitřní nátěr je teflon, a vnější je modrý porcelánový smalt. Reliéfní dno s hedvábným vzorem. Rukojeti jsou vyrobeny z modrého tepelně odolného bakelitu. Tyto nádobí jsou vhodné pro použití na plynová, elektrická a sklokeramická kamna.
Linka "Elite" je určena pro profesionální použití. Prakticky se nezhroutí, nedává potravinové chuti ani vůni, poskytuje velmi rovnoměrné rozložení teploty. Tloušťka stěn je 6 mm. Vnitřní nátěr je teflon, a vnější je oranžový porcelánový smalt. Rukojeti jsou ze dřeva. Nádobí se používá na plynová, elektrická a sklokeramická kamna. Toto jídlo je vyrobeno v Německu a má velmi vysokou kvalitu. Řada nádobí s nepřilnavou vrstvou ve spodní části desky z lisované hliníkové slitiny - tzv. "Bottom-sandwich". To nejen zlepšuje distribuci tepla, ale eliminuje oblasti s lokálním přehřátím, ale také zvyšuje tepelnou kapacitu. V této misce zůstane jídlo po vaření po určitou dobu teplé. Zvláštní pozornost je třeba věnovat rukojeti pánve. Při lehkém stisknutí tlačítka se sklopí.
Jak pečovat o nádobí
Aby si ty nelepivé pokrmy po mnoho let zachovaly svůj původní vzhled, musí být po každém použití důkladně opláchnuty uvnitř i vně. Uvnitř by měla být velmi pečlivě omyta: měkkými houbami nebo hadry s tekutými čisticími prostředky nikdy nepoužívejte kovové houby a brusné prášky.
Malé triky
Nové teflonové nádobí by mělo být umyto teplou vodou a mýdlem, opláchnuto a namazáno. Používejte speciální čepele z tepelně odolného plastu nebo silikonu.
17.5. Rysy vybavení pro chlazení a zachování jídla

Jak si vybrat chladničku
Chcete-li se rozhodnout, jakou chladničku si vybrat, neměli byste běžet po obchodě a dívat se na všechno. Chcete-li udělat opravdu užitečný nákup, musíte vědět předem, co chcete přijmout. Stejně jako u jiných produktů existují určitá specifická kritéria výběru. Proto je žádoucí získat užitečné informace o chladničce předem.
Objem a velikost chladničky
Než si vyberete ledničku, zamyslete se nad tím, kam jste ji dali a jak by to mělo být. Velikosti jsou vybrány s ohledem na volný prostor vyhrazený pro chladničku. Standardní hloubka je 60 cm, ale pokud to kuchyně umožňuje, pak se vám asi bude líbit lednička o hloubce větší než 80 cm, výška závisí na rozložení komor a může být od 50 do 210 cm. Objem chladničky by měl umožnit umístit výrobky ne těsně, ale s rezervou volného prostoru pro cirkulaci vzduchu. Takže podrobněji. Pro malé byty nebo pro ty, kteří nepotřebují velké množství, bude malá a kompaktní lednička plně oprávněnou volbou. Takové modely jsou zpravidla jednokomorové s malou mrazící komorou umístěnou v horní části („mraznička“ může chybět). Ve výšce dosahují výšky 160 cm (jsou zde i velmi malé - 50 cm) a šířka a hloubka jsou obvykle standardní 60x60 cm a jejich objem je dostačující pro ty, kteří žijí
jeden, stejně jako pro hosty v hotelech. Chladničky "evropský" typ lze také dát na malé kuchyně. Jsou poměrně úzké (šířka 60 cm) a mohou mít výšku až 2,5 m. Hloubka je standardní pro evropské země - 60 cm V závislosti na výšce chladničky může být objem od 200 do 350 litrů. Mrazicí a chladicí komory jsou umístěny nad sebou a mají samostatné dveře. Takové chladničky mají nejčastěji mrazák na dně, ale opačná možnost je možná. Modely "evropského" typu jsou ideální pro malou rodinu, jedinou nevýhodou je nedostupnost horních polic chladničky pro malé lidi, zejména pro děti. S dostatečně prostornou kuchyní si můžete dovolit chladničku o šířce až 1 m. Na rozdíl od „evropského“ typu budou mnohem nižší (až 180 cm) a pohodlnější pro všechny se stejným objemem. Vyrobte takové chladničky hlavně asijských výrobců. Pro tyto modely je charakteristická horní poloha mrazničky. Mezi modely „side-by-side“ si můžete vybrat velkoobjemovou chladničku. Jedná se o skříňku se dvěma dveřmi po stranách (mrazák a lednice). Tyto modely chladničky mohou být nabízeny s objemem 300 až 650 litrů. Jejich rozměry jsou také impozantní: šířka až 1 m, hloubka až 85 cm s výškou až 180 cm, chladničky side by side jsou určeny pro velké rodiny nebo pro ty, kteří používají k odběru velkých objemů výrobků. Mnoho známých výrobců (LG, Samsung) má takové modely chladniček. Při koupi chladničky, zvažte houpací dveře - v otevřeném stavu, mohou výrazně zasahovat do stísněných prostor. U některých modelů je možné změnit směr otevření dveří.
Vestavěná lednice
Vestavěná lednice je dobrá, protože perfektně zapadá do interiéru vaší kuchyně. Chladnička je uzamčena dveřmi, zůstanou viditelné pouze její teplotní čidla a další indikátory. Bez otevření dveří tedy můžete ovládat provoz vestavěné chladničky. Prostor pod chladničkou se používá jako skříň nebo např. Pro myčku. Zde končí jeho zásluhy. Vestavěné chladničky stojí až
stejných objemů. Jeho užitečný objem je navíc nejméně dvakrát menší než objem jeho místa. Pokud jde o pravidla provozu a instalace: nábytek musí být vyroben ze štěrbin pro volný průchod vzduchu do kompresoru chladničky.
Počet komor chladničky

Počet buněk je jedním z hlavních kritérií v otázce, kterou chladničku vybrat. Jejich možné číslo od jedné do tří závisí na vašich požadavcích na funkčnost "produktového správce". Jednokomorové chladničky jsou malé s jedním dveřem. Skládají se hlavně z chladicího oddílu. Existují však i modely s malým mrazicím prostorem, kde můžete dát maximálně 2 kg masa. Nejběžnější jsou chladničky se dvěma komorami (chladicí a mrazicí). Hlavním kritériem pro výběr dvoukomorové chladničky je relativní poloha „mrazáku“ a chladicího oddílu. Výrobci vytvářejí modely dvoukomorových chladniček jak s jednokřídlými, tak se dvěma dveřmi. Výhodou dvoukomorových chladniček se dvěma dveřmi je, že při otevření jedné komory není narušena chladná atmosféra ve druhé. To šetří energii potřebnou k udržení určité teploty. Na základě myšlenky separace se objevily tříkomorové chladničky. Ale nejsou rozšířené. Přepážky mezi komorami "konzumují" užitečný objem chladničky. Je žádoucí, aby kamera, která bude nejčastěji používána, byla umístěna v horní části. Est-
To samozřejmě neplatí pro chladničky typu side by side. Důležitým detailem ve prospěch výběru chladničky s mrazákem nahoře je úspora energie až 10%.
Prostor chladničky
Chladicí komora zpravidla zaujímá hlavní objem chladničky. Existuje mnoho polic a kontejnerů pro různé výrobky. Police dělají nebo sklo, nebo ve formě mříže. Sklo je dobré, protože se snadno čistí a vypadá estetičtěji a krásněji. Výhodou roštů je, že nenarušují cirkulaci vzduchu uvnitř chladničky. Ale obecně, všechny police, kromě plastu, jsou velmi trvanlivé, pokud je uvnitř komory dostatečný počet upevňovacích prvků. To vám umožní vytvořit jakoukoliv kombinaci s výškou polic uvnitř chladničky. Systém odmrazování uvnitř chladicího prostoru funguje pouze v automatickém režimu. K dnešnímu dni existují dva hlavní systémy: odkapávání („pláčová stěna“) a bez mrazu. V systému odmrazování se vlhkost shromažďuje na zadní straně chladničky, pak se vypustí do speciální pánve a odpaří. Nicméně s takovým systémem je žádoucí odmrazovat chladničku každých šest měsíců. Chladničky s odkapávacím systémem jsou levnější než u systému bez mrazu. Systém No Frost je založen na principu cirkulace vzduchu uvnitř komory. Díky tomu se netvoří pouze mráz, ale v celém prostoru se udržuje stejnoměrná teplota. Vlhkost se kondenzuje na chladicím prvku komory, poté se shromažďuje v nádobě, ze které se postupně odpaří. Nevýhodou tohoto systému je, že zaujímá užitečný objem uvnitř komory.
Mrazák
V závislosti na umístění mrazničky se v něm používají různé vzory. Když je mrazák umístěn na dně chladničky, je vybaven třemi zásuvkami, které lze vytáhnout. Pokud je kamera nahoře, pak je obvykle rozdělena na části policemi. Hlavním kritériem pro mrazák je použitelný objem a schopnost udržet určitou teplotu. Při různých teplotách mohou být výrobky skladovány relativně dlouhou dobu. Pro skladování během týdne je dostatečná teplota -6 ° C (tyto chladničky mají jednu hvězdičku). Pokud je teplota udržována na -12 ° C, pak to zaručuje bezpečnost výrobků po dobu jednoho měsíce (dvě hvězdičky). Při teplotě -18 ° C (tři hvězdy) můžete potraviny uchovávat v chladničce až tři měsíce. Pokud je možné nastavit teplotu pod -18 ° C, pak se nemusíte obávat, že se výrobky pokazí, alespoň do šesti měsíců. Takové chladničky jsou označeny čtyřmi hvězdičkami. Rozmrazovací systémy se používají jako automatické (odkapávání, bez mrazu) a ruční. Při ručním systému odmrazování bude nutné po určité době vypnout mrazničku, odstranit nahromaděný mráz a zároveň mýt prostor. Při výběru chladničky nezapomeňte, že čím větší je mrazicí přihrádka, tím menší je objem chladicí jednotky. Přemýšlejte o tom, které oddělení potřebujete více.
Jak si vybrat mrazák
Mnoho lidí se ptá: proč nakupovat mrazničku, pokud je mraznička v chladničce? Odpověď je velmi jednoduchá - za účelem skladování velkého množství výrobků ve zmrazené formě. Proto, pokud chcete, aby zásoby hub, zeleniny, ovoce, atd. Na zimu, je čas přemýšlet o tom, jak si vybrat mrazák.
Princip činnosti každé mrazničky je podobný principu chladničky. Podle typu rozlišuje volně stojící a vestavěné mrazničky. Volně stojící jsou rozděleny na vertikální a horizontální.
Svislé komory jsou často označovány jako mrazicí skříně, protože se skládají z několika mrazicích přihrádek, které jsou navrženy ve formě zásuvkových zásuvek.
V závislosti na objemu produktů, které chcete uložit, si můžete vybrat mrazák, který potřebujete. Dnes výrobci vyrábějí jak malé mrazničky (pouze 65 cm vysoké), tak obrovské dva metry.
Zvláštností horizontálních mrazniček je, že jsou protáhlé a otevřené nahoru. Jejich objem zpravidla převyšuje objem vertikálních komor. Horizontální mrazničky se používají hlavně pro skladování velkého množství výrobků, a proto jsou instalovány ve skladech, v maloobchodních prodejnách a na podobných místech.
Třída mrazničky je určena teplotou udržovanou uvnitř a je označena hvězdičkami. Počet hvězdiček odpovídá době, po kterou jsou produkty skladovány bez ztráty kvality.
Jedna hvězdička * odpovídá -6 ° С a předpokládá skladování výrobků do 7 dnů.
Dvě hvězdičky ** - teplota -12 ° С, skladování potravin až 30 dní.
Tři hvězdičky *** - teplota -18 ° С, skladování potravin až 90 dnů.
Čtyři hvězdičky **** - teplota pod -18 ° С, skladování výrobků 6-12 měsíců.
Velmi pohodlný systém "podlaha" zima. V tomto případě má každá krabice vlastní generátor studené vody (výparník) a na všech úrovních je možné i zmrazení výrobků.
Při nákupu mrazničky dávejte pozor na to, zda je vybaven funkcí super-zmrazení. Tato funkce umožňuje uchovávat maximum potravin a živin během skladování potravin.
Dalším důležitým parametrem při výběru mrazničky je typ odmrazování. Výrobci vyrábějí mrazničky se dvěma typy odmrazování - ruční a automatické. Není pochyb o tom, že druhý typ odmrazování je mnohem pohodlnější než první. Automatické modely jsou rozmrazeny v systému No Frost. To je velmi účinné, protože produkty nezmrznou v ledovém bloku ani při dlouhodobém skladování a mraznička se systémem No Frost nemusí být odmrazována. Stačí, když ho jednou nebo dvakrát ročně vysíláme.
Kromě základních funkcí může mít mraznička další funkce. Například uhlíkový filtr navržený
pro čištění vzduchu uvnitř komory, nebo systému světelných a zvukových indikátorů, které signalizují otevřené dveře, zvýšení teploty v komoře.
Kromě toho jsou taková vylepšení populární jako zahřívání dvířek po obvodu jejího uložení na tělo, aby nedošlo ke zmrazení; upevnění krabic uprostřed jejich jmenování; funkce dálkového ovládání mrazničky; zámek elektronického ovládání klíče (pro ochranu mrazících režimů před porušením dětí), atd.
Design mrazničky může být velmi odlišný. Dnes je v módě nakupovat mrazničku vyrobenou v jednom stylu s lednicí. V tomto případě, pokud je umístíte vedle sebe, můžete vytvořit kombinaci „vedle sebe“.
Nulová zóna
Nulová zóna je komora nebo prostor, kde je udržována nulová teplota s vysokým procentem vlhkosti. Produkty tak vydrží déle, aby si udržely svou čerstvost. To je vhodné, když chcete něco vařit, ale ne tuto minutu, ale po chvíli, a proto není třeba výrobek zmrazovat.
Chladicí kompresor

Jedno nebo duální kompresor vybere chladničku, záleží na mnoha faktorech. Je jasné, že malá lednička bude v každém případě s jedním kompresorem. Velké chladničky s jedním výrobcem kompresoru vyrábějí za nižší cenu. Současně však bude motor pracovat současně na "mrazáku" a chladicím prostoru. To znamená, že v případě, kdy je nutné snížit teplotu pouze v jedné z komor, kompresor oba zchladí, přičemž spotřebovává další elektrickou energii. Podle
Doporučujeme zvolit chladničku se dvěma kompresory. Za prvé, jeden motor není schopen chladit velký počet výrobků dostatečně rychle. Za druhé, pro chladničku se dvěma oddělenými, mrazicími a chladicími komorami, lépe než přítomnost druhého kompresoru. V tomto případě každý z motorů ochlazuje pouze přísně přidělenou kameru a teplotu pro každou z nich lze nastavit zvlášť. Samozřejmě existují na trhu modely, na kterých je samostatné chlazení realizováno pomocí jediného kompresoru, ale je jich poměrně málo. Další výhodou chladničky se dvěma kompresory je možnost vypnout jeden z nich. Například je vhodné prát pouze jeden prostor a nechat druhý v pracovním stavu.
Lednice třídy Energy
Je důležité zvolit správnou chladničku v závislosti na její třídě spotřeby energie. Nejekonomičtější chladničky jsou označeny písmenem „A“. Následují třídy "B" a "C", které se příliš neliší od první a jsou také považovány za ekonomické. Chladničky s vyšší spotřebou energie