Technologie vaření

Většina jídel a kulinářských výrobků vyrobených na nutriční jednotce jsou výrobky podléhající rychlé zkáze, které musí být prodány do 2-4 hodin. I při krátkém skladování ztrácí nádobí čerstvost a mnoho vitamínů a cenných látek je zcela nebo částečně zničeno, což značně zhoršuje chuť produktu.

Při vaření v malé kuchyni (dětská instituce) musíte dodržovat následující pravidla:

1. Zpracování surových a vařených výrobků se provádí na různých stolech označených „surové“, „vařené“ a s použitím příslušných desek a nožů.

2. Zvláštní pozornost by měla být věnována přípravě salátů ze syrové zeleniny. Nejsou podrobeny tepelnému ošetření, a proto se umytá a oloupaná zelenina důkladně mele na stolech u vařených výrobků na desce označené „BO“ - vařená zelenina.

Technologie vaření zahrnuje dvě hlavní fáze - primární (studené) zpracování surovin a tepelné zpracování.

A) Produkty pro zpracování za studena.

Zpracování výrobků za studena zahrnuje třídění, rozmrazování, mytí, čištění, broušení, lisování atd. Aby se zabránilo reprodukci mikroorganismů, rozmrazování masa a drůbeže se provádí ve speciálních chladničkách při teplotě od 0 do + 6 ° C nebo na stole v dílně na maso. 18 ° С, což poskytuje podmínky pro postupné zvyšování teploty v tloušťce masa na +2 + 3 ° C. Po skončení odmrazování se maso umyje a odstraní se viditelné nečistoty. Droby a drůbež se rozmrazí v podnosech při teplotě +15, + 18 ° C, rozprostřených v jedné řadě. Ryby se rozmrazují ve studené vodě po dobu 2-4 hodin. Pro snížení ztrát minerálů, které se rozpouští ve vodě, se doporučuje přidávat sůl (7-8 g / l) do vody.

Maso a mleté ​​ryby se připravují podle potřeby a skladují se při teplotě -2 ° C. Zelenina, bylinky, houby, ovoce jsou tříděny, očištěny od znečištění, omyty ve studené vodě. Houby a bylinky na odstranění písku opakovaně ponořené do lázní nebo kotlů. Zvláště pečlivě umytá zelenina a bylinky používané v potravinách v syrové formě. Čištěné brambory se skladují ve studené vodě při teplotě + 12 ° C po dobu nejvýše 3 hodin a loupané kořeny jsou pokryty vlhkým hadříkem pro ochranu před sušením po dobu nejvýše 2-3 hodiny. Krájené brambory nemohou být skladovány ve vodě kvůli ztrátě minerálů, škrobu a vitamínu C.

Záď se proseje, aby se odstranily nečistoty a nerozdrcená zrna, a promyje se a mouka, granulovaný cukr a sůl se před spotřebou ručně prosejí na sítích.

B) Tepelné zpracování potravin.

Tepelné zpracování výrobků se provádí ve varném (horkém) obchodě.

Při působení vysoké teploty v potravinách dochází ke změně struktury bílkovin, štěpení protopektinu, bobtnání a želatinace škrobu, což zase vede ke změnám barvy, vůně, chuti, struktury výrobků a přispívá k lepšímu trávení.

Mikroorganismy přítomné v surových potravinách a polotovarech umírají během tepelného zpracování.

Existují dva hlavní typy tepelného zpracování: vaření a smažení, jakož i kombinované druhy zpracování - dusení, pečení, blanšírování, napařování atd.

Vaření je nejčastěji používaným typem tepelného zpracování. Vaření je spolehlivější způsob epidemické přípravy vaření, protože za předepsaných podmínek se výrobky zahřívají na 96-100 ° C. Nejtěžší je připravit maso: zahřát ho rovnoměrně po celé hloubce, je třeba vařit v malých kouscích po 1,5-2 kg a minimálně 2 hodiny. Během vaření však dochází k výrazným ztrátám ve vodě rozpustných potravinových látek - minerálních solí, vitamínu C, aminokyselin, extrakčních látek atd.

Aby se předešlo malým ostrým jámám, které se tvoří při řezání masa, musí být vařený vývar nutně filtrován přes síto nebo látku před vařením prvního pokrmu.

Zelenina určená pro saláty a vinaigrety by měla být vařena v jejich kůži. Nelze je vařit den předtím, protože u vařených výrobků jsou vytvořeny příznivější podmínky pro reprodukci mikroorganismů.

Pražení přispívá k uchování živin v produktu, protože výsledná kůrka zabraňuje jejich uvolnění. Kromě toho pražení pomáhá zlepšit organoleptické vlastnosti a zvyšuje nutriční hodnotu přidáním tuku a koření. Při smažení, zejména při vysokém teple, však může být teplota v tloušťce menší než 80 ° C, což není dostačující pro zničení vegetativních forem mikroorganismů, včetně patogenů. Řízky, masové kuličky a jiné výrobky z masa nebo rybího mletého masa se smaží ve vroucím tuku na obou stranách po dobu nejméně 10 minut a pak se uchovávají v sušárně při teplotě 220 až 250 ° C, dokud nejsou připraveny po dobu 5-8 minut. Při výrobě druhého jídla vařeného masa (rohlíky, kastrolky) nebo při opuštění prvního pokrmu musí být nasekané nebo porcované maso podrobeno druhotnému tepelnému zpracování.

vařit v vývaru, omáčce, pečení v troubě nebo v troubě po dobu 10 minut při 220-250 ° C.

Kastrol, omelety se uchovávají v sušárně při teplotě nejméně 220 až 250 ° C po dobu nejméně 8 až 10 minut. Vařené první a druhé jídlo, dokud nejsou podávány pacientům nebo děti mohou zůstat na horké plotně ne více než 2-3 hodiny.

Mléko získané ze základny nebo farmy musí být filtrováno přes dvojitou vrstvu gázy, aby se odstranily případné nečistoty a ihned se vaří. Vařené mléko je chlazeno v chladiči vody (studená vodní lázeň) nebo v exteriéru studené v čisté nevytápěné místnosti. Chlazené mléko se skladuje v těsně uzavřených kotlích nebo baňkách při teplotě nejméně + 6 ° C. Musí být realizován během dne. Nerealizované zbytky mléka v nepřítomnosti zhoršení chuti se opět před vařením vaří. Kyselé mléko („samokvas“) nesmí být konzumováno přímo, může být použito k pečení dortů, koláčů, palačinek atd.

V mateřských školách (mateřské školy, školy, průkopnické tábory) se tvaroh nespotřebuje v jeho přirozené formě a zpravidla se podrobuje tepelnému ošetření, výrobě tvarohových koláčů, kastrolů, pudinků, tvarohových koláčů atd.

Při stravování v dětských skupinách je zakázáno:

1) výroba jogurtu, "samokvasu", tvarohu a jiných mléčných výrobků;

2) vaření palačinek s masem, těstovin ve stylu flotily, brawn, želé, mletého masa a past;

3) použití krémů, ovocných nápojů, nápojů, kvasu;

4) používání hub pro potraviny je přísně zakázáno;

5) použití láhve, sudové mléko bez varu;

6) tvaroh a zakysaná smetana bez tepelného ošetření;

7) vejce a maso vodního ptactva;

8) maso, které neprošlo veterinární kontrolou;

9) je zakázáno odebírat nepojištěná kuřata a krůty;

10) domácí konzervované potraviny jsou zakázány;

11) tovární konzervy bez tepelného zpracování;

12) použití zbylých potravin z předchozího příjmu je zakázáno.

Pravidla a pokyny pro vaření

Vaření je věda o principech a metodách racionálního vaření potravin, vzhledem k jejich typu a výživové hodnotě. Znalost kulinářských zákonů tepelného zpracování produktů živočišného a rostlinného původu pomáhá zachovat užitečné chemické složení a přinášet zdravotní výhody. Ale aby se naučili vařit zdravé jídlo, není vůbec nutné dokončit kurzy vaření, hlavní je naučit se základní pravidla a jemnosti technologie vaření.

Vaření je jednou z nejstarších profesí, v níž se lidstvo zabývalo tisíce let. První údaje o existujících kulinářských školách byly nalezeny na území starověkého Říma a datují se do VIII. Století před naším letopočtem. e. Ale základy vaření, z pohledu vědy, začaly být studovány pouze v XIX století.

Výběr kvalitních výrobků

Chcete-li udělat zdravé a chutné pokrmy, první věc, kterou musíte udělat, je koupit dobré produkty. Nyní mají obchody velmi širokou škálu užitečných produktů, a ne tolik, takže byste se měli držet těchto kritérií výběru:

• Je lepší koupit pouze sezónní produkty. Obsahují více vitamínů, mají přirozenou chuť a jsou méně náchylné k chemickému zpracování.
• Pokud je to možné, proveďte výběr ve prospěch produktů označených Organic.
• Koupit čerstvé bylinky, bylinky a koření. Mají jasnou vůni a jsou bohaté na vitamíny a éterické oleje.
• Vyhněte se trans tukům v pomazánkách, margarínu a mnoha potravinách. Je lepší koupit přírodní rostlinné oleje, například sezam, olivy, lněné semínko, kokos.
• Nekupujte výrobky s vysokým obsahem chemických složek (E-přísady) a odznak "Obsahuje GMO". Bez ohledu na způsob přípravy, nepřinesou užitek.

Tip! Chcete-li jídlo chutné, vařit v dobré náladě.

Klasické a inovativní techniky vaření

Jídlo si můžete připravit různými způsoby, ale každý z nich má vlastní pravidla hry. Aby bylo jídlo nejen chutné, ale také užitečné, musí být tato pravidla dodržována bez selhání, jinak produkty ztratí většinu vitamínů.

• Vaření je nejdostupnější způsob, jak vařit potraviny, které jsou často používány ve výživové výživě. Existují však nějaké drobnosti: pod vlivem vysokých teplot se živočišné bílkoviny stávají snadno stravitelnými, ale zároveň dochází k vymizení velkého procenta vitamínů. Proto by mělo být minimalizováno trvání varu a zelenina by měla být vařena do poloviny vaření. Smaltované hrnce by se měly používat k vaření, protože vitamíny jsou méně oxidované. Výrobky se vždy ukládají pouze ve vroucí vodě.

• Pečení je skvělý způsob, jak ušetřit čas, protože není třeba stát u kamen. Hlavní výhodou metody je příprava šťavnatých pokrmů s kůrou bez použití másla. Aby produkty neztratily svou chuť a neztratily své výhody, měly by být umístěny v dobře zahřáté troubě ve skleněné žáruvzdorné misce nebo ve fólii. Pro rychlé a rovnoměrné pečení je lepší vařit malé porce.

• Napařování je ideální způsob, jak zachovat veškerou nutriční hodnotu potravin. Můžete vařit různé potraviny najednou, ale musíte je rozmístit. Na spodní přihrádku vždy pokládejte ryby a maso tak, aby jejich šťáva nekapala na jiné výrobky, a zeleninu a obiloviny můžete vařit nad.

• Pečení je oblíbený způsob, jak udělat chutný steak nebo jiné lahodné křupavé krusty. Metoda není nejužitečnější, ale udržet vitamíny a minerály v produktech je poměrně reálné. Bez ohledu na to, co smažete, hlavní věc, kterou musíte udělat, je jen pár minut a na velkém ohni. Pokud budete smažit na nízké teplo, pak s masem a zeleninou vyjde tekutina, a po ní, a vitamíny.

• Konvekční trouba je moderní zařízení pro vaření zdravých pokrmů díky cirkulaci silně zahřátého vzduchu. Konvekční trouba je navržena tak, že veškerý tuk proudí z produktů do speciálního prostoru, zatímco samotná nádoba zůstává šťavnatá a zachovává si svou nutriční hodnotu.

• Stewing je zlatým prostředkem mezi vařením a pražením. Proces vaření probíhá na nízkém teple, nedosahuje bodu varu, za použití kapaliny a malého množství tuku. Výrobky musí být rozřezány na stejné porce, aby byly rovnoměrně uvařené. Je lepší neodstraňovat víko, dokud není nádoba připravena.

• Hluboký tuk vaří zeleninu ve vroucím oleji s teplotou nejméně 175⁰С. Pokud dáte brambory nebo jinou zeleninu do špatně zahřátého oleje, doba jejich přípravy se zvyšuje. Re-olej z fritézy nelze použít, protože po zpracování obsahuje karcinogeny.

• Zpracování s mikrovlnnými vlnami je skvělé jak pro odmrazování, tak i pro přípravu hotových jídel, jakož i pro rychlé vaření jakýchkoli jiných pokrmů. Doba vaření každého výrobku se nastavuje individuálně podle pokynů pro mikrovlnnou troubu. Aby se nádoba dobře zahřála, je nutné ji rovnoměrně rozložit na nádobí a zakrýt speciálním víčkem s otvory pro únik páry.

Důležité body

• Užitečné látky se šetří pouze s minimálním tepelným zpracováním.
• Většina vitamínů se převede do vývaru, ve kterém se vařená zelenina vaří. Lze jej tedy použít na omáčku nebo polévku.
• Položte zeleninu do hrnce s vroucí vodou, následujte jednu po druhé: nejprve přidejte potraviny, které vaří déle, a pak zbytek.
• Pro smažení použijte pánev s nepřilnavým povlakem, abyste použili trochu tuku.
• Přiveďte zeleninu na polovinu. Zředěné produkty ztrácejí chuť a zdravé vlastnosti.
• Snažte se znovu neohřívat nádobí. Zničí zbytek vitamínů.

Zvládnutí pravidel vaření bude vyžadovat trochu trpělivosti a touhy. Vyzkoušejte různé metody a vyberte si pro vás nejvhodnější.

Odmítat koření a koření s příchutěmi, objevovat nové možnosti s moderními kuchyňskými spotřebiči a vždy udržovat pořádek a čistotu v kuchyni. Pak vaše pokrmy potěší vás i vaše blízké.

Vaření

Metody vaření

Vaření není jen umění, ale i zábava. Pokud se jídlo vaří ve vysoké kvalitě, je chutnější a vypadá atraktivněji. Tepelné zpracování výrobků však často vede ke snížení jejich nutriční hodnoty. I když doporučujeme jíst co nejvíce syrových potravin (pokud to není zdraví škodlivé), jsme si vědomi, že to není pro každého. Z toho vyplývá, že je nutné nalézt střední půdu mezi chutí a nutriční hodnotou.

Kulinářské zpracování mění strukturu potravinářských výrobků a přispívá k jejich překladu do lepší stravitelné formy. V některých případech však může kulinářské zpracování změnit vlastnosti produktu natolik, že se stane potenciálním karcinogenem. Například u refriedovaných olejů je chemická struktura narušena, v důsledku čehož jsou škodlivé zejména pro kardiovaskulární systém (viz kapitola "Srdce a krevní oběh").

Některé způsoby kulinářského zpracování a vaření lépe než ostatní zachovávají nutriční hodnotu a obsah vody v potravinách. Vitamín C a všechny vitamíny B jsou rozpustné ve vodě a jsou snadno zničeny intenzivním tepelným zpracováním.

Ošetření parou

Vaření je jedním z nejúčinnějších způsobů, jak zachovat živiny. Přiveďte malé množství vody do varu a umístěte jídlo (obvykle zeleninu nebo ryby) na dvojitý kotel nad vroucí vodou. O pár minut později bude jídlo připraveno. Hustá zelenina, jako je mrkev a brokolice, se vaří asi pět minut, zatímco špenát stačí na minutu. Po ošetření parou si zelenina zachovává svůj tvar, barvu, strukturu vláken a neztrácí nutriční hodnotu.

Deset minut stačí na vaření parních ryb a tato metoda vám umožní ušetřit nejen „dobré“ tuky, o které je ryba známá, ale také vitaminy skupiny rozpustné ve vodě, které jsou rozpustné ve vodě. - To je vynikající způsob, jak zlepšit jeho chuť.

Vařené jídlo

Vaření potravin, zejména zeleniny, vařením je nejlepším způsobem, jak ji zbavit, nejen její přitažlivosti, ale také lvího podílu živin. Říká se, že pokud vaříte mrkev déle než deset minut, většina vitamínu C jde do vody. No, pak je mnohem užitečnější pít tuto vodu a odhodit mrkev!

Pamatujte si, jako dvakrát dvakrát: při vaření zeleniny, asi 40% vitamínů B a 70% vitamínu C jsou zničeny.Čím více vody v pánvi, tím větší je ztráta vitamínů. Situace se dále zhoršuje, když se zelenina nakrájí na malé kousky, protože se zvyšuje povrch kontaktu s vodou a tepelný faktor, což vede k další ztrátě živin.

Metody vaření

V mnoha zemích je při vaření zeleniny ve vodě obvyklé přidávat sůl. To je naprosto zbytečné: strava většiny lidí je již přesycena solí. Sůl porušuje nejen rovnováhu sodíku a vody v těle, ale také normální rytmus srdečního svalu. Všechny druhy ovoce a zeleniny již obsahují sodík a další sůl potřebuje pouze chuťové pohárky, které jsou otupeny nadměrnou konzumací alkoholických nápojů a cukru (více informací o účinku soli na srdeční sval najdete na straně 109). Takže pokud už vaříte jídlo, zkuste to udělat rychleji a použít co nejméně vody. Užitečné je vařit pro pár.

JAKO HLBOKOVÉ, TAKÉ A POVRCHOVÉ POVRCHY ZLEPŠUJÍ TUHÉ A VNĚJŠÍ POTRAVINY, JAKÉKOLIV, PRODUKT BÝT ZPŮSOBIL POTENCIÁLNÍ HARM.

Smažené jídlo

Jak hluboké, tak povrchové pražení zlepšují chuť a vzhled potravin, ale výsledný produkt je potencionálně poškozen. Navzdory tomu, že proces vaření trvá málo času, nadměrná teplota ničí živiny a poškozuje termosenzitivní lipidy, které se nacházejí například v tukových rybách a drůbeži. Kuchařské oleje používané k smažení mají tzv. „Kouřový bod“: teplotu, při které olej spaluje. Každý druh oleje má svůj vlastní „kouřový bod“ - „extra panenský“ olivový olej při nejvyšší teplotě.

Při smažení potravin vzniká mnoho volných radikálů. Takzvané atomy, které mají škodlivý účinek na tělo - přispívají k výskytu rakoviny, kardiovaskulárních onemocnění (viz "arterioskleróza a ateroskleróza") a předčasnému stárnutí. Škodlivé účinky volných radikálů mohou být neutralizovány konzumací potravin bohatých na antioxidanty (viz "nádherné pětky"). Nicméně, antioxidanty jsou snadno poškozeny vysokými teplotami vlastními procesu smažení. Potažené nebo dokonce lehce spálené potraviny jsou potenciálně karcinogenní. Dokonce i kouř z pražení potravin může být nebezpečný - kuchaři, kteří často vaří smažené potraviny, jsou více ohroženi rozvojem rakoviny plic nebo rakoviny hrtanu než jejich kolegové. Oba vitamíny rozpustné ve vodě (B a C) a v tucích rozpustné (D, A, K a E) se ztrácejí v obou typech smažení. Například při smažení masa nebo kuřete se obsah vitamínů skupiny B sníží o 30%.

Smažte

Ačkoli smažení smažením s wokem * (* pánev na smažení se dvěma ušními madly, běžně používané v čínské kuchyni) je považováno za zdravější způsob vaření ve srovnání s smažením, je to také smažení. Když je to možné, jako je ztráta živin a chemická modifikace tuků.

Olej s touto metodou se však vynakládá mnohem méně a proces vaření v důsledku rovnoměrného rozložení tepla ve woku se také výrazně urychluje. Trvalé míchání může navíc výrazně snížit poškození.

Když se olej v woku zahřeje, přidejte k němu jednu polévkovou lžíci vody a jednu lžíci sójové omáčky. Díky tomu olej nespálí a výsledná pára přispěje k lepšímu vaření. Ještě lépe, předzpracování potravin trochu pro pár, a teprve pak "přivést" to do požadovaného stavu v wok.

Vaření v mikrovlnné troubě

Tímto způsobem vaření se vytvoří požadovaná teplota molekulami vody obsaženými v produktech, které se pod vlivem záření začnou pohybovat. Vlny se odrážejí od stěn pece a pronikají potravou. Nutriční vlastnosti zeleniny zůstávají velmi vysoké, což je jedna z výhod této metody. A přesto, pro jejich větší zachování, je vhodnější vařit zeleninu pro pár.

Jedním z hlavních problémů vyplývajících z této metody kulinářského zpracování je výběr produktů. Takzvaná „hotová jídla“, určená k vaření v mikrovlnné troubě, obsahují škodlivé složky cukru, soli a často hydrogenovaných tuků. Kromě toho jsou tyto látky pod vlivem mikrovlnného záření citlivější na určité molekulární změny, což vede k tvorbě škodlivých volných radikálů.

Dušené jídlo a polévky

Vaření dusením vyžaduje prodloužené vaření nad nízkým teplem. S dušeným jídlem, stejně jako s kastroly a polévkami, spolu s připravenými produkty, konzumujeme kapalinu, ve které je potrava připravena, a obsahuje cenné živiny, které prošly do vody.

Výhodou dušeného jídla je pomalé vaření při teplotách pod bodem varu. Z toho vyplývá, že proces destrukce vitamínů a anorganických látek, který urychluje s rostoucí teplotou, je mnohem pomalejší. Kromě toho se proteinové produkty lépe vstřebávají, protože vlákna jsou při hašení rychleji a lépe uhasena.

Některé ovoce v procesu dusení dokonce získat užitečné vlastnosti. Například, v švestek s touto metodou kulinářského zpracování, enzymy jsou propuštěny. Při dušeném ovoci se zvyšuje přirozená sladkost, proto je lepší konzumovat s malým množstvím neslazeného bio jogurtu.

Další metody vaření

Pečení

Vaření masa, drůbeže a zeleniny v různých mosazných pecích a ohništích se od té doby široce používá v západních zemích a dosud neztratilo popularitu. Pokud není trouba příliš přehřátá, zůstává obsah tuku v produktu na původní úrovni. Spalování tuků však získává potenciální karcinogenní vlastnosti. Křupavá krusta je tvořena hlavně díky sacharidům, které podléhají změnám v důsledku vysoké teploty.

Při pečení potravin v troubě dochází k nevyhnutelným ztrátám některých ve vodě rozpustných vitamínů, zejména vitamínu C a komplexu B. Obsah vitamínů B se obvykle snižuje o 25%, ale s rostoucí teplotou se proces destrukce vitaminů zhoršuje.

Gril

V létě, mnoho lidí rád smažit kebabs nebo vařit jídlo na kovové mřížce nad uhlíky. Obvykle se tímto způsobem smaží maso a ryby. Současně většina lidí dává přednost tomu, aby jídlo venku lehce spálilo. Je však třeba připomenout, že spálené potraviny jsou potenciálně karcinogenní - přímý kontakt se stěnami hrdla a zažívacím traktem může poškodit buňky, což vede k hromadění volných radikálů.

Chcete-li snížit škody z grilovaných potravin, snažte se udržet teplotu uhlí co nejvyšší. Měly by být horké, ale v žádném případě - ne hořet. Není možné smažit maso na přímém ohni, zejména při použití různých roznětek - zároveň se v kůře mohou vytvářet různé chemické látky, které jsou zdraví škodlivé. Vzhledem k velmi vysoké teplotě smažení se jídlo vařené na grilu často vaří venku, ale uvnitř je vlhké. Abychom se tomu vyhnuli, doporučujeme vám nejprve pečeme maso nebo rybu v troubě trochu, a teprve pak vařit na grilu.

Syrové potraviny

Surové potraviny mají maximální obsah živin. Samozřejmě nenavrhujeme, abyste jedli syrové maso nebo hlodali obilí, ale čerstvá zelenina, ovoce, ořechy a semena se musí jíst každý den. Surové potraviny obsahují vlastní trávicí enzymy, čímž snižují zátěž slinivky břišní. Surové potraviny mají vysoký obsah vlákniny, což podporuje vylučování toxinů a nadbytečného cholesterolu.

Pokud jste zvyklí jíst „hotová jídla“, důrazně vás žádáme, abyste neztratili čas a věnovali více pozornosti zdravému stravování. Na straně 130 a dále najdete recepty na vaření chutných a zdravých jídel. Příprava většiny z nich trvá jen velmi málo času - jen pár minut - ale není možné přeceňovat výhody.

Dobrá rada

Namáčení potravin určených k vaření na grilu v olivovém oleji (bohatém na vitamín E) mírně chrání před škodlivými účinky volných radikálů.

Technologie vaření: 6 hlavních cest

Naučte se správně vařit, udržovat zdraví a wellness.

Ti, kteří chtějí krásnou postavu, nebudou zbyteční vědět, co je technologie vaření používána v moderní době. Každá metoda vaření ovlivňuje její strukturu, jednu jako jednu a druhou podobnou. Kterou cestou by mělo být upřednostňováno a které ne?

Metody vaření

PORUŠENÍ

V oblasti výživy je považován za nejlepší způsob vaření. Pomáhá zbavit se potravin škodlivých látek a nezničuje původní strukturu potravin. Způsob varu však snižuje chuť produktu.

PEČENÍ

Pečení, značně zvyšuje glycic index výrobků, například vařené brambory mají index = 70, a pečené 95! (téměř hladina cukru). Brambory se tak promění v pyré a snadno se stráví, čímž se rychle zvýší koncentrace cukru v těle.

Pokud je během pečení jídlo zakryto fólií a pomocí speciálního pouzdra, postupujte podle pokynů na štítku. Jinak teplota nad požadovanou hodnotou uvolní škodlivé látky z materiálu do výrobků.

NA PAIR

Jídlo je zdravé a šťavnaté, s vysokou koncentrací stopových prvků a vitamínů. Například zelenina zůstane nasycená a ryba se neoddělí od páry. Existují však také nevýhody této metody, pokud uvaříte velkou zeleninu nebo kousky masa pro pár, mohou být nerovnoměrně napařeny. Výhody jsou však mnohem více - glycický index mírně stoupá, zachovává si původní strukturu potraviny a poškozuje ji s minimální hodnotou. Pro zachování štíhlé postavy je nejlepší volba!

NA GRILU

Obvykle pro toto použití aerogrill, trouba a otevřený oheň. Použití otevřeného ohně v procesu spalování zvýší koncentraci karcinogenů i v zelenině a houbách. Každý je oblíbený kebab nasáklý kouřem, včetně dalších produktů spalování. Pokud použijete pánev na grilování, pak produkty lehce zapálí do chutné, chutné krusty. Obecně platí, že gril je dobrý způsob vaření, ale je nižší než způsob vaření v páře.

HOT

Tento způsob zahrnuje použití oleje, který v různých stupních absorbuje produkty v procesu vaření. Silně zahřátý olej začíná kapat a vylučuje nezdravé karcinogeny v potravinách. Pokud se při přípravě velkého množství potravin, máslo pravidelně nemění, ale spíše vařit výrobky ve stejném složení, rostlinný olej, měnící se strukturu, zvyšuje úroveň špatného cholesterolu v těle, otáčení másla do hydrogenovaného margarínu.

Zhášení

Výhodou této metody je vaření bez oleje. Chuť lepší než v procesu vaření. Maso v procesu hašení je dobře vstřebáváno, zatímco draslík, vitamíny A a B a vláknina jsou konzervovány v zelenině. Obsah vitamínu C se bohužel snižuje, protože se během jakéhokoliv tepelného zpracování zhroutí. Je velmi důležité zvolit délku doby hašení - výrobek musí být uveden do pohotovosti bez zbytečného přeexponování, jinak se zvyšuje možnost odpařování všech užitečných látek.

Technologie vaření

UDC 641/642 (075,32) BBK 36,99-2723

B 74 Technologie vaření: učební pomůcka / V.I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: nemocný. - (Střední odborné vzdělávání).

Manuál představuje celý komplex teoretických základů výroby stravovacích produktů.

Charakteristika chemického složení a fyzikálních vlastností různých produktů. Jsou uvažovány hlavní metody a techniky primárního zpracování surovin a příprava polotovarů. Charakterizovány metodami tepelného zpracování, jakož i změnami vyskytujícími se v produktech pod vlivem vysokých teplot.

Hlavní část manuálu je věnována technologii vaření kulinářských jídel, pravidlům jejich designu a prezentace.

Zvláštní pozornost je věnována požadavkům na kvalitu stravovacích výrobků, dobám jejich skladování a prodeji.

Poslední kapitoly se zabývají problematikou zdravotnické a dětské výživy, popisují vlastnosti různých diet.

Určeno pro studenty technologických, obchodních a ekonomických, kooperačních vysokých škol a technických škol. To může být také zajímavé pro praktikující studující v systému rekvalifikace a pokročilého vzdělávání.

© V.I.Bogusheva, 2007

© Design: nakladatelství "Phoenix", 2007

Věda o vaření (vaření), jejíž tajemství bylo předáváno z generace na generaci, se v průběhu staletí formovalo.

Kulinářské umění každého národa mělo své vlastní tradice a odráželo národní identitu, vkus a charakter.

Po staletí, lidstvo nahromadilo obrovské zkušenosti v oblasti vaření. S rozvojem společnosti se vaření změnilo a zlepšilo, ale vaření je již dlouho uměním jednotlivých řemeslníků.

Hlavní rysy lidové kuchyně se vyvíjely pod vlivem tradic a zvyků lidí, přírodních podmínek, podmínek ekonomické struktury a náboženských přesvědčení.

Kromě toho se lidová kuchyně vyvinula pod vlivem kulturní výměny s ostatními národy, a to je přirozený a přirozený proces.

Bohatá historie ruské lidové kuchyně začíná v dávných dobách a první fragmentární informace nahromaděné v dobách Domoskovskaja Ruska a projevené písemně byly získány z Domostroi v XIV století.

Po Domostroi nám informace o ruském vaření zanechali cizinci - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels a další. Tito lidé, kteří byli v Rusku v 17. a 17. století, se zajímali o všechno, co se stalo v Rusku. Neprošly původní ruskou kuchyní.

Později jeden z vážnějších autorů, kteří zveřejnili své informace o ruské kuchyni, byl S. Drukovtsov,

kdo publikoval jeho “ekonomickou instrukci” v 1777, a v 1779 - “poznámky vaření”. V roce 1786 vydává novou knihu nazvanou Kuchyně vojáků, kde inteligentně dává kuchařské vaření spolu s normami pro uvádění výrobků do receptů. Autorka zde poprvé popisuje jména starých ruských jídel a pořadí, ve kterém jsou podávány na stole, a směřuje tento seznam do „Rejstříku starého národního jídla“.

V roce 1795 byla pod názvem „Slovník vaření, přisluhovačů, cukrářských výrobků a destilace“ vydána nová kulinářská kniha Vasilije Levšina. Byl to komplexně vzdělaný muž - ekonom, agronom, etnograf, spisovatel. V. Levšin byl také členem Svobodné ekonomické společnosti Ruska. V této práci, V. Levshin, kromě vlastností evropských jídel, dal podrobný popis “kuchaři Rusa” a shrnul materiály o ruské kuchyni pre-Petrine éra. Kromě receptů a doporučení pro vaření, autor cituje četné lékařské poznámky o výhodách a vlastnostech různých produktů.

Kuchýře a propaganda ruských jídel byly také použity v kuchyních slavných gurmánů: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov a další. Navzdory fascinaci zahraniční módou, neznámí kuchaři z těchto šlechticů na základě skutečně ruského kulinářského zážitku vytvořili mnoho známých pokrmů, které rozšířily nabídku domácí kuchyně.

Samozřejmě, že ruská kuchyně po mnoho staletí své existence podléhala zahraničním vlivům z mnoha důvodů, ale díky tomu, že se obohatila, zůstala hluboce národní s charakteristickými rysy.

V Rusku, stejně jako v jiných zemích světa, v XVIIIXIX století. bylo vydáno obrovské množství kuchařek, ale jednoduše sebrali recepty a popsali přípravu kulinářských jídel bez vědeckého zdůvodnění technologických procesů.

První, kdo se pokusil vytvořit vědecký základ pro vaření, byla ruská progresivní postava století XIX. D.V. Kanshin. V roce 1885 vytvořil encyklopedii výživy, kde poprvé chemicky a fyzicky zdůvodnil některé kulinářské procesy, zvýšil potřebu školení kulinářských odborníků, vytvořil výzkumné instituce (Akademii výživy) a podniky zdravé výživy. Práce D.V. Kanshina neobdržela vývoj v předrevolučním Rusku.

Prvním vědeckým výzkumným centrem pro studium racionálního zpracování potravin byl Ruský vědecký a technologický institut, organizovaný v roce 1918.

Institut výživy Akademie lékařských věd SSSR byl vytvořen pro vědecký vývoj problematiky výživy.

Práce nejlepších představitelů světové fyziologické vědy, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova et al. Výzkumný ústav výživy vyvinul nutriční standardy pro různé skupiny lidí v závislosti na klimatu, povolání, věku osoby a dalších faktorech, studoval řadu metabolických problémů v těle a vytvořil základy moderní terapeutické výživy.

Společná práce fyziologů a biochemiků v úzké spolupráci s praktikujícími kuchaři vytvořila základ pro vědecké poznání procesů probíhajících během kulinářského zpracování výrobků, pro další rozvoj technologie vaření.

Výsledkem těchto prací byly reorganizace všech technologických procesů ve vztahu k pracovním podmínkám velkých mechanizovaných stravovacích podniků. Navrhuje a vyrábí se efektivnější procesní zařízení - mechanické, tepelné, chladicí, které umožnilo změnit a urychlit technologické procesy vaření, mechanizovat manuální práci pracovníků a snížit náklady na pracovní sílu.

Objevily se nové typy potravinových surovin, které vyžadují zavedení nových metod zpracování, nové kulinářské recepty. Rychle zmrazené a konzervované ovoce, bobule, zelenina, obohacené přípravky, potravinové koncentráty, vaječný prášek, melanž, mořské produkty - mušle, mořské okurky, mušle, mořské kale, atd. Se staly široce používanými. Uvolňování různých konzervovaných potravin usnadnilo a urychlilo technologii vaření mnoha jídel.

Byla vytvořena sbírka receptů na pokrmy a kulinářské výrobky - nejvýznamnější technologický dokument. Sbírka receptů umožnila přejít na přesné dávkování výrobků, umožnit standardizaci kulinářských výrobků a potravin, určila technologické postupy vaření kulinářských výrobků, výstup hotových jídel a hotových jídel, způsob skladování surovin, hotových kulinářských výrobků.

Sbírky receptů pro školní, studentské a tovární jídelny obsahují kromě toho výpočet chemického složení a kalorického obsahu hotových jídel, pokyny k přípravě jídelního lístku.

Vyvinula jednotný systém kulinárních řezných těl, racionální metody rozmrazování masa a ryb. Byly studovány hlavní fyzikálně-chemické procesy probíhající ve výrobcích během tepelného zpracování. Vyvinuté způsoby, jak snížit ztráty proteinů, tuků, sacharidů, minerálních solí.

Technologie stravovacích produktů úzce souvisí s řadou příbuzných oborů. Především je založen na fyzikálních a chemických disciplínách, které jsou v podstatě jednou z oblastí chemické technologie.

Během zpracování výrobků a surovin, výroby kulinářských výrobků dochází k řadě chemických procesů: hydrolýza polysacharidů, karamelizace cukrů, oxidace tuků atd.

Většina produktů používaných pro vaření jsou koloidy (mléko, smetana, zakysaná smetana, margarín, máslo). Želatina, škrob, pektické látky tvoří zvláštní koloidní systémy - želé, atd.

Znalost chemie je nezbytná pro pochopení procesů, které se vyskytují u výrobků během jejich tepelného zpracování - koagulace proteinů (zahříváním masa, ryb, vaření vajec), získávání stabilních emulzí (při výrobě omáček), karamelizace cukrů, dextrinizace škrobu atd.

Disciplína souvisí s nutriční fyziologií, která poskytuje doporučení k organizaci racionální výživy. Akademik I.P. Pavlov uvedl, že fyziologická data představují novou teorii týkající se srovnávací hodnoty živin. Nestačí vědět, kolik tuků, bílkovin, sacharidů a dalších látek je obsaženo v potravinách, ale je nesmírně důležité porovnat různé formy vaření stejného jídla (vařené, pečené maso, vařená a měkká vejce, syrové a vařené mléko atd.) d.).

Znalosti a dodržování pravidel hygieny a hygieny potravin zajistí prevenci otravy jídlem a infekcí, umožní zavést přísný hygienický režim ve stravovacích zařízeních.

Moderní podniky pro zpracování potravinářských surovin a přípravu polotovarů, hotových kulinářských výrobků z nich jsou vybaveny sofistikovanými mechanickými, tepelnými a chladicími zařízeními, což vyžaduje, aby pracovníci byli obeznámeni s provozem strojů a zařízení, stejně jako bezpečnostní opatření.

V moderních potravinářských technologiích se obvyklé mechanické a tepelné zpracování surovin nahrazuje zásadně novými způsoby - biochemickými, enzymatickými, elektrofyzikálními atd. To vše může výrazně zvýšit produktivitu, zlepšit chuť a nutriční vlastnosti kulinářských výrobků, zvýšit jejich trvanlivost.

Zelenina má příjemnou chuť a vůni, má krásnou paletu barev, takže jsou široce používány pro výzdobu kulinářských jídel a výrobků, což jim dává příjemný vzhled.

Kromě toho je zelenina bohatá na sacharidy (škrob, cukry, pektinové látky, vlákniny atd.).

Zelenina obsahuje téměř všechny v současné době známé vitamíny, s výjimkou vitamínů B 12 a D.

Mezi potraviny, které obsahují velmi vysoké procento vitaminu C patří: petržel, kopr, zelená cibule, květák, rajčata, šťovík atd.

Karoten (provitamin A) je bohatý na zelenou nebo oranžovo-červenou zeleninu: zelenou cibuli, petrželku a kopr, mrkev, rajčata, červenou papriku.

Vitamin P (flavones a cakhetins) je bohatý na mrkev. Mnoho zeleniny obsahuje organické kyseliny (jablko)

citrusové, citrónové, šťavelové, víno atd.), různé příchutě, aromatické a taniny, jakož i enzymy.

Velmi cenné je minerální složení zeleniny obsahující draslík, sodík, fosfor, železo a další prvky nezbytné pro normální fungování organismu.

Zvláště důležité je, že v zelenině je spousta alkalických prvků (draslík, sodík, vápník), v důsledku čehož se udržuje poměr kyselých a alkalických prvků nezbytných pro tělo.

Bohatý na zeleninu a stopové prvky (kobalt, mangan, nikl, měď atd.), Také nezbytný pro normální fungování těla.

Česnek, cibule, petržel, celer a další obsahují ve svém složení aroma a aromatické látky, které přispívají ke stimulaci chuti k jídlu a uvolňování trávicích enzymů.

Taková zelenina jako cibule, česnek, křen a další obsahují ve svém složení fytoncidy, které zabíjejí mikroorganismy nebo zpomalují jejich vývoj.

Hodnota zeleniny ve stravě je velmi vysoká a jejich hlavní výhodou je, že mohou být vařeny různé zdravé a chutné pokrmy, přílohy, občerstvení, snadno strávitelné lidským tělem a navíc přispět k lepší asimilaci jakékoli jiné potraviny konzumované spolu s jídlem. zeleniny.

Určité druhy zeleniny se značně liší, takže je nutné používat pestrý sortiment zeleniny pro vaření zeleninových pokrmů a příloh, které nejsou monotónní, ale spíše.

Nejzachovalejší vitamíny v čerstvé, syrové zelenině bezprostředně po sklizni. Proto jsou všechny druhy salátů ze syrové zeleniny velmi užitečné: zelí, mrkev, ředkvičky, rajčata, zelená cibule.

Kulinářský specialista by měl vědět, že vitamin C je zničen dlouhodobým tepelným zpracováním zeleniny, kontaktem s kyslíkem a nesprávným skladováním. Při vaření zeleniny by proto měly být nádoby, ve kterých se vaří zelenina, pevně uzavřeny víčkem.

Zelenina zaujímá jedno z předních míst v lidské stravě, proto jsou stravovací podniky povinny nabídnout spotřebitelům co nejširší výběr výborných, chutných vařených jídel a příloh ze zeleniny.

Technologické schéma zpracování zeleniny se skládá z následujících procesů: přejímání, třídění, mytí, čištění, mytí a krájení.

Při přijímání dávejte pozor na kvalitu a hmotnost šarže zeleniny. Kvalita surovin závisí na množství odpadu při zpracování a kvalitě hotových jídel.

Seřaďte zeleninu podle velikosti, stupně zralosti, tvaru a dalších vlastností, které určují kulinářské použití. Při třídění se odstraní zkažená zelenina a mechanické nečistoty. Většina zeleniny se třídí ručně. Ve velkých podnicích se brambory třídí do strojů.

Během mytí odstraňte nečistoty. Zelenina se umyje v lázních. Ve velkých podnicích se hlízy umývají v pračkách na zeleninu. Tato operace je nezbytná nejen z hygienického hlediska, ale také umožňuje prodloužit životnost škrabek na brambory, protože písek, který do nich spadá, způsobuje předčasné opotřebení pohyblivých částí stroje.

Zeleninu oloupejte ve speciálních strojích nebo ručně. Při čištění se odstraní nejedlé, poškozené nebo zkažené části zeleniny: slupky, stonky, hrubá semena atd. Ruční čištění se provádí pomocí speciálních nožů Korpenovye nebo flétny. Velké množství brambor a hlíz se oloupá v přístrojích na čištění zeleniny - škrabkách na brambory. Po mechanickém čištění se zelenina ručně vyčistí a promyje (Tabulka 1.1).

V závislosti na kulinářské destinaci se zelenina nakrájí. Řádné krájení dává pokrmům krásný vzhled a současně umožňuje připravit zeleninu různých typů, když se vaří společně. Pro broušení se používají stroje na řezání zeleniny s vyměnitelnými kotouči, které zajišťují řezání brambor a kořenových plodin na plátky, kostky, kostky, talíře a brčka.

V prodejnách zeleniny v podniku se rozlišují linky nebo plochy pro zpracování brambor a kořenových plodin, zelení, cibule, zelí a jiné zeleniny.

Brambory a kořenová zelenina

Brambory Brambory jsou bohaté na škrob, obsahují také dusíkaté látky, cukry, minerály, vitamíny C a vitamíny skupiny B.

Brambory jsou vzhledem k vysokému obsahu škrobu výživnější než ostatní zelenina. Ve vaření, to má rozšířené použití, jde dobře s masem, rybami, drůbeží, atd. Používá se k přípravě hlavních jídel, příloh a slouží k výrobě polévek a studených předkrmů.

Zpracování brambor se skládá z přepážky, třídění, mytí, čištění a řezání.

V případě přepážky brambor, klíčících, shnilých hlíz se nečistoty odstraňují a zároveň se třídí do velkých, malých a středních.

Třídění brambor podle velikosti je také nutné při čištění v škrabkách na brambory, což snižuje jeho odpad o 6-10%. Pokud oloupáte brambory netříděné, pak se v loupačkách brambor vyčistí nejprve velké hlízy a v době, kdy se malé brambory vyčistí, se z velkých odstraní další vrstva buničiny. Před zpracováním brambor v škrabkách na brambory by měl být důkladně opláchnut ve speciálních lázních, zelenině nebo starých škrabkách na brambory s rozdrceným drsným povrchem stroje na karborundové obložení.

Pokud brambory nejsou dobře umyté, pak pod působením písku, který spadne do škrabky na brambory, se hrubý povrch rychle odlepí a stroj se nezdaří. Princip čištění brambor v škrabce na brambory spočívá v tom, že pod odstředivou silou rotujícího kotouče na dně válce stroje, který je také pokryt abrazivním povrchem, se surovina pohybuje ve směru od středu disku k obvodu a tlačí proti stěnám komory mající hrubý povrch. V důsledku tření se vrchní korková vrstva brambor a kořenových plodin odtrhne a odpad

odstraněn proudem vody. Spotřeba vody při čištění brambor a kořenové zeleniny je 1 l na 1 kg zeleniny. Škrabky na brambory jsou dávkové a kontinuální. Produktivita se pohybuje od 80 do 200 a dokonce 400 kg zeleniny za hodinu.

Po vyčištění v autě jsou brambory ručně očištěny pomocí zkosených nožů, stejně jako v prohlubních zbytků hlízy kůže a očí.

Oloupané brambory se skladují ve vodě, aby se zabránilo jejich zhnědnutí. Prodloužené skladování ve vodě však vede k významnému úbytku živin.

Oloupané brambory se opět omyjí a posílají na tepelné zpracování celé nebo nařezané. V závislosti na kulinářském použití se brambory stříhají různými způsoby (tabulka 1.1): brčka, kostky, kostky, plátky, plátky - to jsou jednoduché formy krájení (obr. 1.2);

Mezi komplexní formy řezání patří: soustružení barelem, česnek, řezné třísky, ořechy, hruška (obr. 1.3).

Brambory by měly být řezány bezprostředně před vařením, protože při skladování na vzduchu ztmavnou.

Forma řezu by měla odpovídat tvaru výrobků, které tvoří misku: na polévky s těstovinami se nakrájíme na kostky, s nudlemi - brčka apod.

Níže jsou uvedeny formy krájení brambor a jejich kulinářské využití (tabulka 1.2).

Pro design pokrmů z masa à la carte, stejně jako banketová jídla, vytvářejí kudrnaté brambory, které mu dávají následující tvar.

Koule: velké (zámek), průměr 2-3 cm, řezané nožem nebo vyříznuté pomocí speciálního

mok Používá se k pečení na pokrmech à la carte. Kuličky jsou střední, s průměrem 1,5-2 cm, vystřižené zářezy; podáváme je smažené na maso a drůbež.

Sudy (úhly): vystřižené ze syrových brambor, vařené a podávané jako příloha k vařeným a dušeným rybám.

Chesnochki: dostat, řezání sudy a mírně zaoblení hran. Tento typ krájení se používá v restauraci pro výrobu polévek.

Hobliny: z celé loupané hlízy velkých a středně velkých brambor se hobliny odstraní nožem, smaží v hlubokém tuku a servírují se na přílohu k porci pokrmů z masa.

Spirála: získaná z velkých brambor nasekaných speciálním nástrojem.

Spirála smažená a podávaná na la carte pokrmy.

Hrušky (vévodkyně): mletá ve formě hrušek, vařená nebo smažená, sloužila jako ozdoba pro porce vařených a dušených ryb.

Kořenová zelenina. Tato skupina zeleniny zahrnuje mrkev, řepu, tuřín, rutabaga, ředkvičky, křen, stejně jako bílou petrželku, celer, pastinák.

Bílé kořeny se používají k přípravě kulinářských jídel především díky vysokému obsahu éterických olejů.

Ředkvičky, ředkvičky, křen, rutabaga a tuřín se vyznačují přítomností glukosidů, což jim dodává specifickou chuť.

Kořenové plodiny jsou bohaté na vitamíny, minerální soli, cukry, vlákniny atd., Což je velmi důležité v lidské výživě.

Barvivo v mrkvi (karotenu) v lidském těle se promění na vitamin A, takže se nazývá provitamin A.

Karoten se dobře rozpouští v tuku, takže mrkev, před použitím na výrobu polévek, červené omáčky, jsou předem rozřezány na pásy a pasážovány tukem, zatímco tuk získává oranžový odstín, který dodává jídlu krásnou barvu.

Pasterizace se také používá k zachování vůně bílých kořenů, přidaných do polévek a omáček, protože éterické oleje se dobře rozpouštějí v tucích, což dodává jídlu jedinečnou chuť a aroma.

Řadit hlízy ručně a používat v závislosti na tvaru, jasu barvy pro různé účely (zdobení studených jídel, výrobu omáček, polévek a příloh, atd.).

Umyjte kořeny i brambory.

Řepa, řepa, tuřín, krátká mrkev mohou být oloupány na škrabkách na brambory a pak vyčištěny nožovým nožem.

Bílé kořeny - celer, petržel, petržel - se obvykle čistí ručně.

Umyté kořeny a slupky bílých kořenů jsou důkladně umyty a používány při vaření vývarů, aby jim dala chuť.

Červené ředkvičky jsou řezané vrcholy a tenká část kořene; bílá ředkev loupaná.

Chřest loupaný. Pokud kořen mírně vybledl, je předem namočený ve vodě po dobu 2 hodin.

V závislosti na kulinářském použití jsou kořeny nakrájeny na plátky, brčka, kostky, kostky, kruhy a plátky.

K dekoraci studených jídel ak vaření teplých jídel se uchylují k tvarovému řezání zeleniny kořenové zeleniny (řezbářství) ve formě hvězd, ozubených kol, mušlí (obr. 1.4, 1.5).

Vařená kořenová zelenina se nakrájí na plátky, plátky, malé kostky.

Níže jsou uvedeny formy řezání kořenové zeleniny a jejich použití (tabulka 1.3, 1.4).

Technologie vaření

Znalosti o technologii vaření a racionálních metod vaření různých pokrmů a kulinářských výrobků vám pomohou splnit požadavky dietní výživy, vařit chutné a pestré.

Technologie vaření

Některé znalosti, techniky se opakují z jednoho receptu na druhý. Proto uvolňuji tento post, který bude časem naplněn a jakmile se post „technologie vaření“ dokončí.

Co je zhnědnutí, priming a blanching?

Smažení, blanšírování a blanšírování je tepelná úprava jídla.

Zajímavé je, že i ve speciální kulinářské knize je možné najít slovo „pass erovka“ výrobku, které je zaznamenáno jako „pass and check“. A to jsou zcela jiné významy.

Pass a Travel je pojištění. Náklady na nositele stojí na performerovi a poskytují pojištění například proti pádu. Předat a bránit, například, gymnastku, od pádu.

„Průchod“ je kulinářský termín. Fry to, pak lehce smažit v oleji. Například cibuli smažte až do zlatohnědé - to je zhnědnutí.

Zeleninu můžete nakrájet: cibuli, rajčata, mrkev, řepu atd., Kořeny: celer, petržel, atd. Při zhnědnutí dochází k extrakci (extrakci) barviv a aromatických látek. Proto polévka s opečenou cibulkou a mrkví získá krásnou barvu a chuť.

„Blanch“ je ošetření jídla vařící vodou nebo párou na krátkou dobu. Doba přerušení od několika vteřin - opalování až 5 minut. Můžete blanší ovoce, zeleninu, bylinky, maso a ryby. Blanching slouží k různým účelům, například k odstranění kůže z rajče, k odstranění nepříjemného zvláštního zápachu produktu, k zachování barvy zeleniny atd.

„Pusť“ - vaření jídla v malém množství tekutiny (vývar, mléko, voda nebo ve vlastní šťávě). Dušená zelenina se používá ve stravě.

Můžete nechat maso a ryby. Vzhledem k přítomnosti extraktivních látek bude takový pokrm chutnější než vařené maso, ale v páře nebo rybách je méně extraktivních látek než ve smažených miskách. Proto některé laxní diety zahrnují jídla z dušeného masa a ryb. Odvar, ve kterém se maso nebo ryby vařily, však není podáván na dietním stole.